Genoplivet. Den østlige del af Øster Farimagsgade har altid ligget i dvale. Fugle dør af kedsomhed og dratter ned fra træerne, og beboerne er ikke til at drive op af Børge Mogensen. Nu forsøger endnu en restaurant at skabe liv dernede. Martin Kongstad besøgte Kappo Andō.

Yakitori vækker Østerbro

Det var altid søndag i den østlige ende af Øster Farimagsgade.

Der findes små lommer i København, som på forunderlig vis ligger livløse hen, og den del af Øster Farimagsgade, som ender i Lille Triangel, er et mønstereksempel.

Der er liv og glade dage nede mod Sølvtorvet og livlig handel og barnevognstrafikpropper på Østerbrogade, men strækningen fra Zinnsgade har altid været i koma.

Vaskeriet dernede blev restaurant for 25 år siden, siden slyngelbar og café dit og café dat, men ingen formåede at få cyklisterne til at stå af eller at drive det lokale P1-segment ud af Børge Mogensen, og jeg havde afskrevet lokalet som forhekset, indtil rygterne begyndte at løbe i efteråret.

Kappo er en japansk restauranttype fra Osaka, hvor kokken tilbereder og anretter en række mindre retter for gæsterne i baren og indgår en momentan alliance, og hypen om Kappo Andō rullede lystigt, fordi stedet er en realisering af års drømme for stjernesommelieren (Søllerød Kro, Maison og mange flere) og saké-eksperten Henrik And Levinsen.

Hans kone og køkkenchef Akiko Andō Levinsen passede barn, da jeg indfandt mig en torsdag. Væggene er i en farve, jeg i mangel af bedre vil kalde midnatsblå petroleum, foran de store vinduespartier er anlagt indendørs stenbed, filmplakaterne er originale japanske, og det store neonrelief på væggen en replica af familien Andōs familiebomærke. Svigerfar var ikke begejstret, da de sendte ham et foto; han er i det hele taget ikke meget for forandring og har aldrig været uden for Japan.

Lad mig fastslå, at dedikation er en gennemgående dyd på Kappo Andō.

Der er taget stilling til enhver råvare, saké-kortet er uendeligt og vinene minutiøst kurateret, og mandskabet rummer seks japanere, herunder flere tilrejsende kokke og altmuligmanden Ringo på 73, som står op hver morgen klokken seks og passer sin styrketræning efter knap fem timers søvn.

Restauranten kører med to seatinger; første hold spiser mellem 17 og 20, og man kan vælge mellem 11 serveringer til 850 kroner og mine 15 til 1.200 kroner.

De spillede svulstig 70er-pop med Kiyohiko Ozaki, den japanske Tom Jones, bag spisebaren rettedes an på antik japansk keramik, det kostbare kul på yakitori-grillen sendte lødige duftbølger, og det småforkælede selskab til venstre havde meninger om deres usvovlede chardonnay.

Ønsker man at sidde traditionelt til bords, lader det sig gøre i baglokalet, men jeg vil bestemt anbefale plads i baren for den sansefuldeste oplevelse.

SASHIMI HAR ALDRIG interesseret mig synderligt, og jeg kunne nu konstatere, at det skyldtes mangelfuld referenceramme. Det smukke fad indeholdt fire serveringer rå fisk af ypperlig kvalitet; blæksprutten havde bid og var rullet om et shisoblad, hvis sælsomt krydrede smag fik lov at udfolde sig i det blide hav. De rå rejer havde indsmigrende klisterblød tekstur og dyb smag, tunen var linefanget af en portugisisk forbindelse, og kvaliteten mange niveauer over den tun, som jeg plejer at betale 700 kroner kiloet for i Torvehallerne, mens de små røgede sardinfileter var danskprægede med syltet agurk og purløg.

Saké ville have været det rigtige at drikke til, men egenudstedte direktiver forbød alkohol og førte mig i armene på en oplivende shisocider fra saké-producenten Toko, som oprindelig producerede drikken til sine ansatte (den smukke røde saft med enestående smuk etiket kan købes hos saké-specialisten Manaka i Jægersborggade), og den kontrollerede syre og dragende frugt viste sig at gå glimrende til de indledende serveringer.

Pressefoto: Filip Gielda
Pressefoto: Filip Gielda

Serveringen med letdampet venusmusling bød mig til gengæld imod. Den lå i egen skal omgivet af dashi, og sammenstødet mellem den bidefaste musling og voldsomt hav provokerede mig og fik retten til at falde vulgært ud.

Bag baren var de omhyggelige med min økologiske sencha-te. Man smagte for, inden første kop blev skænket, og den store græssede smag endte i præcist doseret bitterhed og blev en glimrende forlængelse af husets hjemmelavede tofu. Den var ikke lavet af sojabønner, men hokkaidogræskar og blev serveret med mælk af græskarkerner, kelpolie på græskar og al dente rejer; en smuk og blid servering, som hyldede græskarrets diskrete sødme. Teksturmæssigt var der stadig et lille skridt til perfektion, for stivelsesmidlet kunne anes, som når man ikke har fået kogt maizenaen ordentligt ud i sovsen.

Den lille stabel af tre slags gulerødder kunne have været en ret fra Bo Bech; og dermed ment, at det lykkedes at skabe både bemærkelsesværdig smag og æstetik med få originale virkemidler. Udskæringen var millimeterpræcis julienne (meget tynde stave), gulerødderne var sauteret på sekundet, og tilsmagningen med valnøddeolie og sesam ophøjede mandagsgrøntsagen til gourmet. En fremragende lille ret.

Musikken skiftede gear med Magdi Al Hussainy og »Music de Carnaval« (fra opsamlingsalbummet Habibi Funk), og samtidig forlod man den blide smag og blev anderledes intens med kammusling bagt i egen skal og heftig gratinering af yuzu (parfumeret japansk citrusfrugt) og bechamel på hvid og brun miso. Det var fire store himmerigsmundfulde, og jeg tog mig selv i at ængstes på køkkenets vegne, for sådan en dykkerfanget kammusling gør ondt på køkkenprocenten.

Den hæsblæsende muslingeret ledte op til menuens yakitori-del, som udelukkende eksponerede fornem frithoppende kylling fra Varde Ådal. Man stillede et fad på bardisken, for enden lå en samling salt, fordi danskere ifølge chef Akiko holder af at oversalte, og her må indskydes, at jeg, som bruger salt med løs hånd, ikke på noget tidspunkt fik brug for at tilsmage.

Ved siden af fadet stod en skål syltet daikon (kinaradise); husets variation over den syltede ingefær, som mange kender fra sushi. Jeg smagte på de fine mandolinskårede skiver, smagte mere og indhentede straks information om dette lille vidunder. Skiverne havde ligget i salt og udvandet to døgn for derefter at rehydrere i syltelage af vand, sukker og riseddike.

Første stick var inderfilet af bryst, som var tilberedt i fornuftig afstand fra yakitori-grillen for at undgå brændt ydre og ubehandlet midte; den foretrukne japanske tilberedning. Man er ikke bange for rå kylling i Japan og serverer den gerne som sashimi. På Kappo Andō var brystet blødt og fuldt af intens kylling og røg.

Hvor danske slagtere skærer kylling ud i lår, bryst og vinge, har man i Japan 26 udskæringer, deriblandt filet fra låret, som var glaseret i honning og japansk soja og havde fjedrende tekstur. I højttalerne klimprede en japansk guitar fra 70erne, og jeg kunne ikke forestille mig et behageligere sted at sidde.

Pressefoto: Filip Gielda
Pressefoto: Filip Gielda

Skiver af shitakesvamp i tangbouillon fik baghjul af midterstykket fra vingen. Skindet knasede og efterlod salt og smagfuldt fedt, kødet glinsede saftigt, og da man havde fortalt mig, at japanere opfatter kødet mellem vingens to knogler som en udsøgt delikatesse, fandt jeg mig selv grave efter det centimeterbredde stykke og nyde det i fulde drag; en detalje, som i al sin rørende enkelhed accentuerer, hvorfor det japanske køkken hører til verdens mest forfinede.

Man holdt den ophøjede kadence med forrygende kyllingehjerter og sluttelig kødboller med herligt grov tekstur og uendelig smag af bryst, lår og lever.

Hovedretten var et rent mesterværk: to kvadrater smørblød krondyrryg, stegt nashipære med struktur og tilbageholdt sødme og klassisk glace med soja, honning og et præcist mål sanshōpeber, som prikkede på tungen.

De salte serveringer på en kappo sluttes traditionelt med henholdsvis en skål kyllingebouillon og en skål ris, her blandet med svampe, hvis smag forsvandt i den lovligt søde væde, og dén tradition forstår jeg ikke.

Jeg inspicerede toilettet og fandt ren michelinklasse med stofklude til hænderne, smukke fliser og importeret japansk toilet med display og varme i sædet.

Osteserveringen er jeg stadig ikke sikker på, at jeg brød mig om.

Japansk omelet med sauce af smeltet camembert, syltetøj, lang peber og hvid trøffel. Der var point for nytænkning, men den balancerede på randen af det vamle.

Desserten var jeg derimod begejstret for: en fuldt tilfredsstillende mousse af fornem chokolade tilsmagt med røget whisky, en quenelle-is på ristede ris, saltkaramel med blommelikør og puffede ris, og det var wienerbrød, salt og dyb chokolade.

DA JEG REJSTE MIG fra baren, var de stille og roligt i gang med udskæringerne til næste seating. Jeg var behageligt mæt og fuld af energi fra al den omhyggelighed.

Den døde ende af Øster Farimagsgade lever.

Illustration: Gitte Skov
Illustration: Gitte Skov