Serveret. Den traditionelle kødsovs fra Bologna er gået meget ondt igennem, siden den blev opfundet i 1700-tallet. Vil man yde den respekt, må man aflægge dens rødder et besøg.

Et kulinarisk bandeord

Et kulinarisk bandeord – una bestemmia culinaria – er sovsen alla bolognese blevet kaldt. »Kødsovs« hedder den prosaisk på dansk, og her ligger vel noget af forklaringen på, at så mange italienere har et anstrengt forhold til denne sovs, som vel er en af de mest udbredte pastaakkompagnementer, ikke bare i Italien, men i høj grad også i udlandet, hvor der synes at herske en udbredt mening om, at hvor svært kan det være at bikse en bolognese sammen. Resultatet er ofte en alt for forudsigelig katastrofe og et mareridt for sagesløse italienere i udlandet, som måske er blevet budt på middag hos velmenende værter. Går det helt galt, er der ikke engang kød i sovsen, men bare ketchup på bordet. Heraf bandeordet.

Noget ganske andet er naturligvis at opsøge sovsen hjemme ved kilden i den vellystne, madglade by Bologna med de svajende middelaldertårne og de uendelige søjlegange, der indimellem afbrydes af storslåede pladser. »Bologna er en gammel kone med bløde hofter, barmen hvilende på sletten og bagdelen i bakkerne,« skrev den lokale poet Francesco Guccini. Et henrådnende, sensuelt stilleben med en appetit, som var hvert måltid det sidste.

Allerførste gang, en bolognese forstået som pastasovs optræder på skrift, er sidst i 1700-tallet i en kogebog forfattet af Alberto Alvisi, som var personlig kok for kardinal Barnaba Chiaramonti, biskop i Imola og senere pave Pius 7. Det var ham, altså Pius 7., som udtalte de berømte ord »Vi kan ikke. Vi skal ikke. Vi vil ikke«, da Napoleons tropper i 1809 havde invaderet Rom, og paven blev bedt om at afstå Pavestatens besiddelser.

Men sovsen havde paven tilsyneladende ingen indvendinger imod, hvilket man forstår i samme øjeblik, man smager den første mundfuld af en rigtig bolognese, som er etwas ganz anderes end de håbløsheder, dens tvivlsomme berømmelse hviler på. Og så er dens oprindelse endda mindst lige så fransk som den invasion, paven opponerede imod. For der er jo i bund og grund tale om en tilpasset ragout, altså en simreret med mindre kødstykker, som Alvisi som den første på skrift tilpassede til lokale ganer. Hvilket vil sige den italienske »treenighed« soffrittoen bestående af bladselleri, gulerødder og løg, men også spæk og smør – og naturligvis oksekød.

Fra dette Big Bang er bolognesen vandret fra generation til generation og region til region og optræder i dag i utallige variationer Italien over, hvor mange naturligvis hævder, at lige netop deres af en eller anden grund er den bedste. Jeg selv fortrækker for eksempel en udgave med kapers. Men der er stort set ikke noget, jeg ikke kan bruge kapers til. Og for at gøre billedet komplet mødte en bolognesisk delegation fra det italienske kulinariske akademi Accademia Italiana della Cucina i 1982 op på det italienske handelskammer for håndværk og landbrug for at registrere en officiel udgave af il ragù bolognese. Det er ikke den, der skal præsenteres her, men derimod det bedste bud fra den italienske onlinekogebog GialloZafferano (www.giallozafferano.it), som her skal anbefales. Den findes også i en engelsksproget udgave.

ALLERFØRST, og gerne dagen i forvejen, koger man den grøntsagssuppe, som skal bruges til sovsen. Til halvanden liter færdig suppe behøver man to liter vand, 150 gram bladselleri, 200 gram gulerødder, 200 gram løg, 150 gram tomater, salt og peber. Løgene svitses let i en tør pande, inden alle ingredienser, skåret i større stykker, kommer i en gryde med vandet og koger en times tid.

Og så til sovsen. Ingredienser (fire personer): 300 gram hakket oksekød, 50 gram gulerødder, 50 gram løg, 50 gram bladselleri, 150 gram brystflæsk af gris, 300 gram passata, en spiseskefuld olivenolie, 100 gram rødvin, salt, peber, grøntsagsbouillon. Man starter med brystflæsket, som befries fra sin svær, hvorefter flæsket skæres først i skiver, så i tern, som ikke behøver være regelmæssige. Bagefter tager man en vuggekniv, den, som på italiensk har det poetiske navn mezzaluna – en »halvmåne« – og findeler flæsket, hvorefter det steges i en kasserolle i olivenolie under jævnlig omrøring og på mellemhøjt blus.

Gulerødder, bladselleri og løg hakkes fint og blandes godt med flæsket, hvorefter der skrues lidt ned, og det simrer fem-seks minutter. Så kommes det hakkede oksekød i og blandes godt under højt blus. Når det er gennemstegt, tilsættes rødvinen, og så snart den er fordampet, er det tomatpassataens tur til at komme i og blive blandet med resten. Her skrues der ned igen. Et par slevfulde grøntsagssuppe kommer ved, og nu skal det hele stå og simre et par timer med låget halvt på, og indimellem skal der hældes lidt mere suppe på og smages til med salt og peber.

Nogle tilsætter et glas mælk til sidst. Eller lidt sukker for at tage det bitre fra tomaten. Andre igen runder smagen af med et tilskud tomatkoncentrat, som også kan bruges til at gøre sovsen mere flydende. I stedet for rødvin kan man også bruge hvidvin. Nogle laver sovsen dagen i forvejen, så den kan trække mere smag. Og så er der spørgsmålet om, hvilken pasta der er bedst. Traditionen foreskriver tagliatelle, sandsynligvis fordi der kan ligge meget sovs på de brede bånd.

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.