Mundfølelse. Det er hydrokolloider, der holder maden i form. Uden dem ville geleen sjaske og souffleen klaske sammen. Er de også nøglen til en kødfri fremtid?
Tykt, cremet, blævrende
Uden hydrokolloider, ingen bearnaise. Ingen jordbærgrød, ingen citronfromage, ingen blød, cremet kartoffelmos. Uden kulhydrater og proteiners evne til at binde vand og luft ville gastronomien falde helt fra hinanden; vi ville stå med flade, kompakte og tørre produkter, der ville have tabt smag og konsistens, fordi de så at sige havde tabt pusten, og vandet var gået.
Egentlig er det forkert at sige, at vi »binder« vandet. Vi forhindrer det snarere i at flyde så frit og ubesværet, som det gerne vil. Vand er jo et meget lille molekyle med blot tre atomer, H₂O, der flyder let gennem fødevarerne med en ganske lav viskositet, modsat olie, hvis molekylestruktur er kompleks og med mange atomer.
Del:
