Kunsten at sprede juleduft

»Og her lugter brunt og brændt,« synger vi i »Juletræet med sin pynt« fra 1939, hvilket jo nok er virkeligheden for mange, når der bliver sat gang i juleforberedelserne.

Lugte vækker minder, de har en direkte forbindelse til hukommelsen, og det er ikke forkert at sige, at man husker med næsen. Derfor kan den blotte duft af kanel, brændt sukker, andefedt eller appelsin fremkalde juleassociationer hos de fleste og dermed vække vores forventningsglæde til 24. december.

Frem med krydderierne

Det bedste, man kan gøre, er at tage fat i julebagningen på et tidligt tidspunkt. De mange krydderier, der i middelalderen blev brugt som rigdomsdemonstration, er blevet fastholdt i julebagen og omfatter meget duftrige krydderier som kanel, nellike, kardemomme og ingefær. Når man bager, vil varmen fra ovnen sprede de æteriske olier til hele boligen – og måske endda tøjet, og julestemningen begynder.

Duftene er knyttet til det, vi med en bred betegnelse kan kalde æteriske olier. De er fremstillet af plantemateriale ved presning, udtrækning og nogle gange destillation. De består af stærkt duftende, let flygtige molekyler, der kan have mange navne.

I en lang række juleingredienser er der netop mange stærkt duftende æteriske olier. Kanel er for eksempel rig på kanelaldehyd, men har også eugenol, der findes endnu stærkere i nellike og er kendt som tandlægeduft, da stoffet også indgår i tandfyldningsmateriale.

Kardemomme indeholder de friske dufte limonen og eucalyptol, og i ingefær finder vi den særligt karakteristiske gingerol, der også giver den brændende smag. Det komplekse i duftene forstærkes yderligere af zingeron, zingiberen og shagaol, der både dufter af kagefigurer og honninghjerter, men også af varme drikke som gløgg.

Duften sidder i skallen

Man kan også pynte op med appelsiner stukket med nelliker. Ikke længe efter vil der både dufte af appelsin og nellike, og begge dele forbindes stærkt med julen.

Ud over citrusduften limonen bidrager appelsin også med octylacetat, som minder om grapefrugts mere krydrede noter, og ethylbutyrat, som er mere frugtagtig som ananas. Det er især i skallen, de æteriske olier sidder, og derfor kan lidt skal i de varme drikke eller det at skrælle en appelsin give julefornemmelser.

På bordet står juledekorationer, og mangler man julestemning, kan man forsigtigt antænde en lille kvist af gran, hvorved den karakteristiske granduft får os til at tænke på juletræet.

Brunt, men ikke brændt

Endelig er der selve juleaften og måske dagen før, hvor anden kommer i ovnen, og andefedtet smelter fra og spreder sin juleassocierende duft, mens sukkeret smelter på panden og sammen med smørret spreder en forventning om karamelliserede kartofler.

Andefedt lugter som sådan ikke af så meget, men når det varmes op, nedbrydes en række fedtsyrer – især de umættede – der så vil fremkalde den karakteristiske duft. Da cirka halvdelen af andefedtet består af monoumættede fedtsyrer, er der rig mulighed for nedbrydning til de lokkende dufte.

Når man bruner kartofler, bliver sukkeret nedbrudt til en række aromatiske stoffer som furan, der er nøddeagtig, ethylacetat, der er frugtagtig, maltol, der lugter ristet, og eddikesyre, der giver en syrlig smag. Her er det vigtigt at have lidt smør med i processen, så karamelliseringen sker langsomt – og det netop ikke kommer til at lugte brunt og brændt.