Det’ sørme, det’ sandt, det’ sødt

Vi er gået i køkkenet for at teste, hvad der sker, når man sætter en af menneskets superkræfter ud af kraft. Vi klemmer sammen om næsen og tager en skefuld kanelsukker ind i munden og lader den ligge på tungen. Det smager sødt af sukker, men ikke af kanel. Først da vi giver slip på næsen, eksploderer den voldsomme smag af jul i vores mund.

Det lille forsøg illustrerer effektivt, at det ikke er på tungen, men i vores næse, at opfattelsen af smagen af kanel registreres. Men faktisk er det slet ikke en smag, vi oplever, når vi registrerer kanel, forklarer Anne Sjørup Bertelsen, der har sat os i gang med det lille forsøg:

»Når vi i daglig tale siger, at noget smager af kanel, vanilje eller banan, vil vi forskere sige, at det principielt er forkert.« Anne Sjørup Bertelsen forsker i sansning og fødevarer ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet. »Det er i virkeligheden slet ikke smage, men aromaer, og dem opfatter vi ikke med tungens smagsreceptorer, men i stedet med lugtreceptorerne i næsen.

Der er en diskussion om, hvorvidt vi kan smage fedt, men hvis man ser bort fra den, er de eneste ting, vi kan smage med smagsreceptorerne i vores mund og på vores tunge, de fem grundsmage sødt, surt, salt, bittert og umami.«

Det er netop i bestræbelsen på at tæmme vores voldsomme sult efter den søde grundsmag, at Anne Sjørup Bertelsen har kastet sig over aromaerne i sin ph.d.-afhandling, som hun forsvarede tidligere på året. Faktisk er distinktionen mellem smag og aroma ikke kun akademisk ordkløveri, for mens grundsmage som surhed og bitterhed i nogle tilfælde kan få ting til at smage mindre sødt, viser Anne Sjørup Bertelsen i sine forsøg, at nogle aromaer kan få os til at opfatte tingene som sødere, end de i virkeligheden er.

Aroma er duftstoffer, og lugte forstår vi gerne, som det vi oplever strømme ind i næsen, når vi tager en plade friskbagte vaniljekranse ud af ovnen og lugter smør og vaniljearoma. Menneskets anatomi har i løbet af evolutionen udviklet sig på en måde, der efter alt at dømme gør os særligt gode til så at sige at lugte fødevarer, mens vi indtager dem:

»Når vi spiser eller drikker noget og samtidig trækker vejret, bringer luften aromastofferne fra mundhulen til næsen via svælget, så det opfattes af lugtreceptorer i næsen, ligesom når vi normalt lugter til noget,« siger Anne Sjørup Bertelsen.

Det er den evne, vi slukker for, når vi klemmer næsen sammen og kun kan smage sukker, ikke kanel.

Sukkerjagt med Spredehagl

Forskere på universiteter og i fødevareindustrien forsøger ihærdigt med hver deres lille nålestiksoperation at reducere vores indtag af sukker. Man eksperimenterer med alternative sødemidler, med at vænne forbrugerne til mindre søde fødevarer, og i det Innosweet-projekt, som Anne Sjørup Bertselsens projekt er en del af, forsøger forskere ved Aarhus Universitet i samarbejde med virksomheder som Carlsberg, Rynkeby og biosciencevirksomheden DuPont at skrue op for andre sanseindtryk for at få os til at acceptere et lavere sukkerindhold i drikkevarer.

»Vi ved, at især mange unge har et alt for højt forbrug af sukker, og det ser ud til at bidrage til helbredsproblemer som overvægt og udvikling af livsstilssygdomme som hjerte-kar-sygdomme og diabetes. Særligt mange drikkevarer som sodavand og læskedrikke indeholder rigtigt meget sukker, og derfor har vi fokuseret på dem i vores projekt,« forklarer Ulla Kidmose, der er lektor ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet og en af de andre forskere, der er tilknyttet projektet, der er finansieret af Innovationsfonden.

Det opstod som reaktion på, at de traditionelle metoder til at reducere sukker ikke altid har kunnet overbevise forbrugerne på egen hånd.

»Hvis man bare skærer ned på sukkeret, synes mange forbrugere ikke, at det smager lige så godt. Derfor fravælger de produkterne og drikker i stedet noget med meget sukker i,« forklarer Ulla Kidmose.

Heller ikke bestræbelserne på at erstatte noget af sukkeret med alternative sødemidler uden eller med færre kalorier har været udelt populære hos forbrugerne.

»Mange af de alternative sødemidler har vist sig ikke at opføre sig på samme måde som sukker. For eksempel kan fornemmelsen af sødme begynde lidt senere eller blive hængende i lidt for lang tid i forhold til, hvad forbrugerne godt kan lide,« siger Anne Sjørup Bertelsen.

»Samtidig kan de alternative sødemidler også have bismage, som mange ikke kan lide. Sødemidlet stevia kan have en lidt bitter eller metallisk smag, som gør, at den ikke altid er så nem at anvende i de mængder, der skal til for at erstatte almindeligt sukker i et produkt,« siger Ulla Kidmose.

Da ingen af de traditionelle kneb med sukkerreduktion og sødemidler helt lader til at kunne tilfredsstille forbrugerne på egen hånd, forsøger forskerne at kombinere dem med påvirkningerne af vores sanser. I projektet har man eksempelvis testet, hvordan vores opfattelse af en driks sødhed påvirkes af ting som konsistens, udseende, baggrundsmusik eller farven og tyngden på drikkebægeret. Ifølge Ulla Kidmose er det kneb med den største effekt indtil videre de aromaer, Anne Sjørup Bertelsen har testet:

»I mine forsøg kan jeg se, at folk opfatter sukkervand som sødere, når vi putter vanilje i, selvom sukkerindholdet er det samme. Jeg testede forskellige aromaer, og også banan- og hindbæraroma lader til at kunne kompensere for et nedsat indhold af sukker, men vanilje så ud til at være mest effektivt i en dansk kontekst,« forklarer Anne Sjørup Bertelsen. »Forbrugerne opfatter ikke bare aromaer som hindbær og hyldeblomst som søde, men også som syrlige, og det giver måske meget god mening, fordi vi er vant til, at et hindbær ikke kun er sødt, men også syrligt, og vi kender især hyldeblomst fra de her drikke med citron i.«

Pointen er, at ingen af aromaerne i sig selv er søde eller syrlige, men at vores hjerne er vant til at koble dem med særlige fødevarer, der er mere eller mindre søde eller syrlige. Teorien er, at det er koblingen, som gør nogle aromaer i stand til i en eller anden grad at kompensere for sukker, når man reducerer indholdet. Den gode nyhed er, at aromaerne også lader til at have en effekt, når man kombinerer dem med sødemidler, hvilket potentielt gør det muligt at kombinere de forskellige metoder til sukkerreduktion.

Sukkergrisenes gener

Udfordringen ved aromaerne er, at de i sagens natur ændrer folks smagsoplevelse. De kan måske nok få os til at tro, at drikken er sødere, end den er, men Anne Sjørup Bertelsen kan se, at ikke alle hendes testpersoner er lige vilde med de tilsatte aromaer. Faktisk kan man heller ikke regne med, at alle synes, at en drik smager bedre, bare fordi de opfatter den som sødere.

»Traditionelt siger man, at sødme er en smag, alle kan lide. Men man er begyndt at inddele folk i grupper af sødmeelskere, sødmeforagtere og neutrale. Folk har simpelthen forskellige tærskler for, hvornår noget bliver for sødt,« forklarer Anne Sjørup Bertelsen.

En af brikkerne til mysteriet om, hvorfor nogle af os har en sødere tand end andre, er ved at blive lagt af forskere på Københavns Universitet. I samarbejde med internationale kolleger har de fundet ud af, at et hormon med det mundrette navn FGF21 lader til at spille en rolle som bremseklods for den ubeherskede appetit på sukker – og ikke mindst fermenteret sukker, altså den alkohol vi hælder lystigt i os i julen.

»Det er ret nyt, og vi har ikke engang givet hormonet til mennesker endnu, kun til aber, rotter og mus,« maner Matthew Gillum til besindighed. Han er lektor ved Novo Nordisk Foundation Center for Basic Metabolic Research og en af de forskere, der de seneste år har forsket i koblingen mellem FGF21 og folks indtag af sukker og alkohol.

Hormonet dannes naturligt i leveren, og forskerne tror, at det er en af organets primære måder at signalere til hjernen, at den har fået nok sukker og alkohol.

»Det får os ikke til at hade sukker,« siger Matthew Gillum. »Men det giver os den følelse, man får, når man har spist alt for meget slik. Vi synes stadig, søde sager er lækre, men vi begærer dem bare ikke længere på samme måde.«

I et nyt studie med mus har Gillum og kolleger fra University of Iowa i USA identificeret en gruppe neuroner i hjernens appetitcenter, der reagerer ved at sænke lysten til sukker, når musene har fået sukker, og leveren derefter sender FGF21 af sted til hjernen. Det kan være en ekstra måde for kroppen at registrere sukker på, som ikke har noget med selve den søde smag at gøre, men i stedet sker, efter man har indtaget den pågældende fødevare:

»Vi tror, der må være en mekanisme, der kontrollerer vores sukkerappettit, men som ikke er afhængig af den søde smag, fordi vi ser en reaktion i sukkertrangen, men ikke for kunstige sødestoffer, der ikke indeholder kalorier. Vi ved også fra forsøg med mus, der ikke kan smage, at de alligevel reagerer på sukkervand,« siger Matthew Gillum.

Hvorvidt det fungerer på samme måde i mennesker, ved vi endnu ikke, men der er tegn på, at FGF21-hormonet også hos mennesker kan fungere som en alarm, der bimler, når vi får spist for meget sukker. Et studie ledet af Matthew Gillum og kollegaen Niels Grarup viste for et par år siden, at folk, der ikke så godt kan lide sukker, har højere FGF21-niveauer, og at alle får et højere niveau, når de spiser sukker. De fandt også en forbindelse mellem danskeres selvrapporterede sukker- og alkoholforbrug og nogle særlige varianter af FGF21-genet, der lidt kort fortalt leverer opskriften på de FGF21-hormoner, der suser rundt i vores krop.

»Nogle mennesker er født med genvarianter, der øger sandsynligheden for, at de er storbrugere af søde sager. Vi får en kopi af genet fra vores mor og far, og hvis man har fået en kopi af risikovarianten fra begge sine forældre, spiser man omkring en portion slik mere om ugen. Så det gør ikke nogen kæmpestor forskel, men for den her type studier af genvarianter er det faktisk en ret pæn effekt. Der findes mennesker, som slet ikke kan signalere med FGF21, eller som ikke kan modtage signalet i hjernen, og her vil vi formodentligt se en større effekt,« siger Matthew Gillum.

Hormonet lader til at beskytte vores lever ved at reducere betændelse og fedtmængden i leveren, og ifølge Matthew Gillum forestiller man sig, at FGF21 oprindeligt har haft til opgave at agere bremseklods for alle mulige påvirkninger fra vores omgivelser. Med tiden har menneskets forkærlighed for sukker – og særligt alkohol – imidlertid specialiseret det til at tøjle de to fornøjelser, der begge kan være ret hårde for leveren i store mængder.

»Specielt alkohol har mennesket gennem historien haft et særligt forhold til sammenlignet med de fleste andre arter, der bare finder det ad hoc i naturen. Der er historikere, der mener, at en af de store civiliserende kræfter, som fik mennesket til at slå sig ned permanent, faktisk var ønsket om at lave øl, snarere end brød,« siger Matthew Gillum. »Faktisk kan man se, at folk med genvarianter, der øger folks risiko for at indtage meget alkohol, omvendt mindsker risikoen for et stort sukkerindtag, så jeg har på fornemmelsen, at de to ting i en eller anden grad kan erstatte hinanden.«

En pille til de trængende

Den stærkeste forbindelse, Matthew Gillum og hans kolleger finder mellem de særlige varianter af FGF21-genet og de søde sager, er med slik.

»Det er selvfølgelig også dejligt at spise slik, hvis man er sulten, men ofte er vi ikke specielt sultne, så meget af vores sukkerindtag er det, vi kalder hedoniske sukkerindtag, hvor man keder sig, slikket står foran en, og man vil stimulere sig selv på en eller anden måde.«

De fleste kan blive enige om, at det ikke gavner det store, når vi hælder slik og sodavand i os, men præcis hvor skadeligt sukker er for vores helbred, mangler vi stadig en god forståelse af:

»Ernæringsstudier er meget svære at lave, og det er lidt Det Vilde Vesten, hvor man kan underbygge den hypotese, man ønsker. Det er godt, hvis man vil sælge bøger om, hvordan man skal spise, men ikke så godt, hvis man for eksempel vil vide, hvor skadeligt sukker er,« siger Matthew Gillum.

Lidt overraskende viser hans og kollegernes studier, at folk med genvarianterne, der er forbundet med et øget sukkerindtag, også har en tendens til at have lavere BMI og ikke højere risiko for type 2-diabetes.

»Man kan vel sige, at den slags mindre forskelle i sukkerindtaget, som vi ser i vores studie, ikke lader til at have nogen negativ effekt på folks kropsvægt. Men det kan være anderledes, hvis man har genvarianter, der ændrer ens sukkerindtag dramatisk. Min fornemmelse er, at sukker i store mængder nok er en skurk i forhold til vores stofskifte, men at vi bare ikke kan se det i vores genetiske studie, fordi forskellene i folks sukkerindtag ikke er stort nok,« siger Matthew Gillum. »Jeg tror umiddelbart, at mennesket er altædende, så hvis man spiser mere eller mindre balanceret og ikke er overvægtig, er det nok ret fleksibelt, hvad vi kan spise og stadig være rimeligt sunde. Måske er det i virkeligheden den opgave, FGF21 løser: Det fortæller os, at vi skal også skal spise noget protein, når vi har fået for mange kulhydrater.«

Men det er altså ikke hos alle, at FGF21 fungerer lige godt, og så er det helt store spørgsmål jo, om vi kan tilføre hormonet og reducere indtaget af sukker hos de mennesker, der er dårligere til selv at trække i sukkerbremsen?

»Lige nu fokuserer vi i Danmark på behandling med FGF21-hormon i primater, og vi vil også rigtig gerne afprøve det på mennesker, fordi drømmen er, at vi med tiden kan bruge det til at reducere folks indtag af alkohol og sukker,« siger Matthew Gillum, der forklarer, at man allerede er langt med at udvikle et præparat med FGF21 til nonalkoholisk fedtleversygdom. Ifølge Gillum har et nyt studie netop meldt, at nogle af de patienter, der får præparatet, indtager færre kulhydrater og søde sager.

»Studiet er ikke designet til at undersøge netop det spørgsmål, men det kunne indikere, at der er en effekt på sukker og måske alkohol. Hvis det ligefrem kan hjælpe folk med at drikke mindre, ville det virkelig være en drøm for folk, der drikker heftigt,« siger Matthew Gillum.