Køen hos bageren er som bekendt et effektivt termometer, hvis man vil registrere et samfunds tempo, takt og tone. Det er her, borgerens nedarvede pli opmåles mod hensynet til flokken og sulten efter hvede og smør. Mange steder på kloden, selv (ja måske især) de fattigste, er høfligheden i højsædet.

¡Último! råber den sidst ankomne, når et nyt ansigt dukker op i et af Havanas halvtomme bagerier. Så ved man, hvem man skal stille sig bag: alle og én i samme kæntrende båd. I både Kasan i Tatarstan og i Charleston, West Virginia, har jeg oplevet kunder smage på det købte bagværk for siden at kindkysse bageren i taknemmelighed over det daglige brød. Anderledes er stemningen i de dyre surdejslaboratorier i København eller Aarhus, hvor en emsig fordringsfuldhed dominerer på begge sider af disken.