Surt show

København vågner langsomt om søndagen. Også Nørrebro har hvilepuls. Ingen hidsige cyklister endnu, bare unge forældre slentrende med klapvogne, småfrysende hundeluftere og et ensomt Wolt-bud. Kan det være dagens første tømmermandspizza, han bringer ud?

Det klæder egentlig byen at være søvndrukken, men omkring Mirabelle på Guldbergsgade er stemningen sitrende, næsten højspændt blandt en flok kaffe- og morgenmadshungrende typer, der vil ind og sidde i bageriet. Jeg er heldig at få mig en plads på en skammel ved disken, mens de efterfølgende gæster bliver afvist med beskeden om, at de kan komme igen efter 14.30.

Jeg bestiller en kop kaffe og en lun croissant. Det er nærmest sådan en slags sidste måltid. Og denne tekst en form for nekrolog over mit yndlingsbagværk: det store, mørkbagte hvedebrød, som er bageriets signaturbrød, og som jeg skal have med hjem for sidste gang denne sidste søndag i januar. For Christian Puglisi lukker Mirabelle efter ni år.

Jeg kan stadig huske, første gang jeg satte tænderne i signaturbrødet. Det var en tidligere kollega, der havde det med til morgenmad på arbejdet. Min gane er og var ikke uvant med godt brød, men denne morgen stod smagsindtrykkene pludselig i kø på en anderledes påtrængende, men yderst behagelig måde: det brune og brændte og karamelliserede, som også kaldes maillard, og så den syrlige, fermenterede dybde fra surdejen plus en naturlig sødme fra melet.

Åh. Og teksturerne: den seje modstand fra skorpen, genstridig, men ikke med fare for tænder og eventuelle fyldninger, og så bare et svampet og blødt indre. En uforlignelig krumme. Mirabelles surdejsbrød er i en liga for sig. Eller var. For nu er det jo slut.

Få dage inde i det nye år annoncerede Christian Puglisi, at han ville lukke sit bageri, der åbnede i 2014. For hårdt arbejde og for dårlig en forretning, lød det fra Puglisi, der i stedet vil lave lokalet om til en restaurant med rødder i de sicilianske køkken. Jeg sørger højlydt ved disken. »Det skal nok blive godt,« siger en af de søde italienske tjenere til mig: »Vi kommer til at lave masser af fyldt pasta og arancini.« Jeg kan mærke, humøret stiger en smule ved tanken om hjemmelavet pasta og de små friterede risottokugler, men åbenbart ikke nok til at få mig til at se gladere ud.

Tjeneren kommer i hvert fald også med opskrifter til mig på Mirabelles croissanter og rugbrød. Da jeg spørger efter opskriften på hvedebrødet, siger hun: »Desværre, det er en forretningshemmelighed. Vi kommer til at fortsætte med det til gæsterne i restauranten, når den genåbner.«

I et interview til Politiken sagde Puglisi tidligere på måneden: »Min overbevisning er, at bageriernes tid er overstået og død.« Jeg tror ikke på det. Jeg anerkender, at han har været katalysator for udbredelsen af gourmetbagerier, men intet tyder på, at han har ret i sin dystre dødsdom, da jeg går fra Mirabelle og rundt i kvarteret. Hos Andersen & Maillard på Nørrebrogade kan jeg knap komme inden for døren. Bageriet er fyldt til bristepunktet, og det tager lang tid at komme frem i køen. Da jeg spørger ekspedienten (endnu en ung italiensk kvinde), om hun tror, de kommer til at mærke, at Mirabelle lukker, svarer hun: »For sure.

Vi og de andre gode bagerier her i nabolaget kommer til at dele kunderne.« Da jeg går ned ad gaden mod centrum, kan jeg se et dusin bageentusiaster i alle aldre i fuld gang med glutentest i Meyers Madhus. De står i ens forklæder og trækker glade deres elastiske hvededej op af store røremaskiner. Jeg kommer til at tænke på en ven, der satte himmel og hav i bevægelse for at få fat i noget surdej fra Beanster Baker i Bjert ved Kolding. Surdejen hedder »Arnold«.

En æra er slut med lukningen af Mirabelle. Men surdejskulturen er ikke død. Den bobler ufortrødent videre. Også i den lille kop, jeg fik med, da jeg forlod Puglisis bageri. I den har jeg en lille klump surdej fra signaturbrødet, som tjeneren har givet mig med som trøst. Den lever.