En af årets mest æstetiske oplevelser i min husholdning er sommerens honninghøst. Mine naboer har bistader stående i deres have, og i august høster vores lille bilaug den dejlige honning. Vi rigger an i deres hyggelige køkken med en honningpresse, lånt af den lokale biavlerforening. Pladerne bliver skåret ud af rammerne, og jeg elsker at mærke deres overraskende tyngde. De er pakket til bristepunktet med bibearbejdet blomsternektar. Det bedste er at iagttage den tykke honning falde dovent fra pressen ned i vores skåle i fede, gyldne gardiner.
Denne frydefulde oplevelse burde sende mig direkte hjem fra honninghøsten og sætte en fordej over til julens honninghjerter. Men det er, som om min kærlighed til sommer spænder ben for min forestillingsevne. Jeg kan på det tidspunkt ikke tro på, at december findes et sted forude. Sådan en fordej skal helst stå i måneder og fermentere. Gerne tre, nogle siger flere endnu. Der er noget med både smag og konsistens, der udvikler sig. Dejen laves af lige dele honning og mel og kan altså – kan jeg berolige læserne med – også nøjes med 7-14 dages hvile et mørkt, køligt sted, inden den blandes med de øvrige ingredienser. Det ved jeg, for det har jeg prøvet før. Og nu gør jeg det igen. Det er snart en tradition.
Den danske skik med honningkager er herhjemme uløseligt forbundet med den sønderjyske by Christiansfeld. Byen blev grundlagt i 1773 på en bar mark af herrnhutere fra den sydøstlige del af Tyskland. Herrnhuterne, der var blevet inviteret af kong Christian 7., tilhørte en reformatorisk kirkeretning kaldet Brødremenigheden og var dygtige håndværkere. På et tidspunkt var ikke færre end 100 forskellige håndværk repræsenteret i Christiansfeld, fortæller museumsvært Lone Völcker fra Museum Kolding.
En af dem var parykmageren Immanuel Martin Achtnich, der kom til den sønderjyske by i 1785, siger Lone Völcker. Han havde desværre ikke videre held med at få afsat sine parykker: »Achtnich måtte finde på noget andet at give sig til. Og da hans hustru havde en god familieopskrift på honningkager, slog han sig på bagerfaget og fik så stor succes med det, at honningkagerne blev kendt i hele landet.«
Eksparykmagerens sejrsgang med honningkagerne inspirerede andre til at gøre ham kunsten efter, og de seneste mere end 200 år er der blevet bagt honningkager i Christiansfeld.
Ifølge Lone Völcker er opskriften på honningkager »stadig tophemmelig«, og den er blevet overdraget som fortrolig oplysning fra generation til generation. Da bagermester Aage Schmidt i 1970 forpagtede Brødremenighedens bageri, måtte han betale hele 20.000 kroner i depositum for opskriften, kan jeg læse mig til i Erik Koed Westergaards Danske egnsretter fra 1974.
DET ER FORTSAT Achtnichs opskrift, der følges i Brødremenighedens bageri i Lindegade 36. Bageriet drives i dag af Xocolatl, og Ditte Poulsen – som er medejer – vil naturligvis ikke røbe den legendariske opskrifts hemmelighed. Men hun vil gerne dele med os, at bageriets opskrift indeholder op til 50 procent honning, og at det er vigtigt ikke at være nærig med honningen, for det er den, der giver »den dejlige bløde og saftige konsistens«, som hun siger. Det kan måske synes pudsigt at understrege brugen af honning, når nu det er honningkager, vi taler om. Men der findes bagere, der erstatter den med sirup, og så kan den jo ikke kaldes en honningkage længere.
Inden den bløde, uimodståelige julekage er klar til at spise, skal man igennem et sandt gymnastisk arbejde med fordejen, der kan blive hård som sten. Et lille trick er at rive den, når den skal blandes med æggeblommer rørt op med hjortetaksalt. Antallet af æggeblommer afhænger af fordejens størrelse, og disse forhold kan googles.
Når æggeblommerne er rørt i fordejen, tilsættes der stødte krydderier af julet tilsnit: ingefær, nelliker, allehånde, kanel, kardemomme, muskatblomme og lidt revet appelsinskal, hvis man synes. Mængden og valg af krydderier kan tilpasses efter ens egne præferencer, og så har man jo også pludselig sin egen hemmelige opskrift. I gamle dage var det landsbyens stærkeste karl, der nu blev sat i sving med æltningen. Man forstår hvorfor.
Når dejen er stukket ud og bagt, er hjerterne hårde og skal opholde sig et køligt sted et par dage i en bøtte med et fugtigt klæde over for at blive bløde igen. Endelig er de klar til at blive vendt i mørk chokolade og pyntet med glasur eller glansbillede.
Tidligere var det skik, at unge par fik offentliggjort deres forlovelse ved at gå til præsten, hvor han brød et honninghjerte i to. De forelskede spiste så hver sin halvdel i præstens påsyn. Så lykkeligt ender det ikke i H.C. Andersens eventyr Under piletræet, hvor den unge mand Knud er akkurat lige så tavs som en honningkagemand, han har set på markedspladsen. En kagemand med en bittermandel som hjerte, der aldrig får erklæret sin kærlighed til honningkagejomfruen ved siden af. Knud får heller aldrig fortalt sin udkårne Johanne, at han elsker hende, og han dør alene i en snedrive, mens han drømmer om hende. Kærlighed skal erklæres – ellers går den til spilde, er moralen. Husk det nu. Julen er også (honning)hjerternes fest.
Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.
