Det er faktisk længe siden, jeg har tænkt på, hvad der blev af Nelly, den lille, hvide pony, som min veninde og jeg for omkring 30 år siden vandt ved den årlige ringridningsfestival. Nelly var ikke nogen ædel ganger og lignede mest noget fra en tegneserie. Den var så tyk, at den næsten var firkantet, havde meget korte ben og var godt knotten i det. Hestebid fik i hvert fald en ny betydning, da jeg prøvede at hente den ind fra folden, og den arrigt plantede sit gebis i min arm.
Da min veninde og jeg blev for store til Nelly, blev den solgt, og onde tunger på rideskolen sagde, at den var kørt til hesteslagteren. Jeg tænkte dengang over, om der mon var nogen, der havde spist Nelly, og jeg forestillede mig, at det i så fald måtte have været en sej oplevelse.
Kun én ud af ti danske heste slagtes i Danmark og bliver brugt til menneskeføde. Resten eksporteres eller går til sæbe, hundemad eller benmel. Vi danskere er faktisk ikke specielt interesserede i at spise hestekød. Franskmændene spiser, ligesom schweizere og belgiere, gerne hestekød indimellem. Italienerne anser det for helt normalt og er det europæiske folkefærd, der sætter mest til livs. Herhjemme sætter vi kun tænderne i hest, når der er krise.
For nylig kunne man læse om en slagter i Mariager, der måtte rationere sit hestekød på grund af en overvældende interesse udløst af de stigende priser på oksekød. Når folk skal spare, bliver opfindsomheden større. Sådan var det også under Besættelsen, hvor det at udskifte én slags kød med en anden var en folkesport. Desværre også hos skrupelløse fødevarefabrikanter, der kom alt fra muslinger til hest i danskernes nationalpålæg, leverpostejen, indtil der blev lavet en lov om indholdet.
Og her i historien om leverpostejen ligger måske noget af forklaringen på vores anstrengte forhold til hestekød gemt. Hvem husker ikke også den såkaldte horsegate, der for ti år siden fik folk i hele Europa til at kløjes i deres frostlasagne, da de erfarede, at den ikke var lavet med okse, men med hest?
VI SKAL SELVFØLGELIG IKKE narres til at spise hest – det siger sig selv. Men hvorfor ikke bare gøre det frivilligt? Vores forfædre spiste den. Det ved vi fra hulemalerier. Og i bogen Om den danske Befolknings Fødemidler gennem Tiderne fra 1930 skriver forfatteren, Niels Siggaard, at hestens kød »i de ældste tider« var så højt estimeret, at det intet under var, at »hesten blev offerdyr. Til guderne var det kæreste ikke for godt. Hestekød blev en hofret ved offergilderne«.
Med kristendommens indtog blev offergilderne forbudt, og hesten forvist fra menuen. Et paveligt dekret fra 732 sidestillede hestespisere med hedninge, og det gjorde selvfølgelig, at smagen af hest blev iblandet så meget skam, at den ikke længere var en nydelse. »Kun under særlige kriser spistes der hestekød,« skriver Siggaard. Og det var ikke svært at overholde forbuddet, skal man tro ham, for de »udasede krikker var ikke fristende«.
Men hvad hvis man slagtede dem, inden de blev helt udpint? Sådan lød det i midten af 1800-tallet i Frankrig, da en bevægelse begyndte at lobbye for hippofagi – det at spise hestekød – ud fra både en social betragtning og af dyrebeskyttelseshensyn. En post mortem-økonomi for heste ville garantere bedre levevilkår for dyrene – som ofte sled sig ihjel – samt give en sund og billig proteinkilde til den store fattige bybefolkning, der ellers ikke fik kød, lød det fra hippofagisterne. Eller med andre ord: Hvis en kusk kunne se en idé i at bringe sin hest til slagteren, kunne det være, han undlod at piske den til døde og lade ådslet smide et sted i Paris’ yderkvarterer.
Denne bevægelse førte til, at man i Frankrig gjorde op med tusind års udskamning af hestekødsspisere og ophævede det pavelige dekret. Det første boucherie chevaline åbnede i Paris i 1866. Hesteslagterne blev adskilt fra de andre slagtere og var let genkendelige med særlig udsmykning på facaden: stejlende heste i mosaik og vrinskende hestehoveder over indgangen. Ved at adskille udsalgsstederne fra almindelige slagterforretninger håbede man at undgå snyd med hestekød, der blev solgt som okse, hvilket var noget, slagterne excellerede i.
Der blev slået heftigt på tromme for kødets fortræffeligheder, og især arbejderklassen tog hestekødet til sig. Dog fandt det ikke vej til de finere køkkener, og derfor findes der ingen opskrifter på hest i tidens kogebøger, som var for de velstillede. Forfatteren Alexandre Dumas, som var en stor gourmet, var heller ikke overbevist om det ædle militærdyrs egenskaber på tallerkenen. Han skrev i sit store gastronomiske opslagsværk Grand Dictionnaire de Cuisine, at hesten kun bør tjene som føde under usædvanlige omstændigheder som hungersnød. Dumas' bog udkom i 1873, men manuskriptet blev afleveret allerede i 1870. Det år belejrede preusserne Paris, og pariserne måtte af nød spise alle dyr inden for blokaderne – herunder en hel masse heste.
En anden forfatter, Victor Hugo, beskriver i sin dagbog fra belejringen, hvor frygteligt det er at sætte hest til livs. Men han formåede alligevel at give spiseoplevelsen et poetisk tvist en aften, hvor en kvinde, han bejlede til, havde brændt ham af. Han sendte et digt til hende, som i dansk oversættelse lyder således: »Hvis du var kommet, du skønne, som jeg beundrer/ Ville jeg have serveret en middag uden sidestykke/ Jeg ville have slået pegasus ihjel/ For at kunne byde dig på en hestevinge.«
For nogle forblev hestekødet noget, man spiste uden lyst og udelukkende på grund af mangel på anden mad. Men for andre blev det faktisk en øjenåbner, og tiden frem til starten af 1900-tallet blev gunstig for hesteslagterne, som der kom flere og flere af.
I DANMARK VAR DET allerede i 1808 blevet tilladt at drive hesteslagteri og -udsalg, hvis man havde et kongeligt privilegium. Der blev ført særligt tilsyn med de erhvervsdrivende inden for faget. Aftagerne var mestendels byens fængsler, men i 1847 eksploderede priserne på fødevarer, og »den gamle fordom mod nydelsen af hestekød begyndte på den tid at fortage sig«, skriver Villads Christensen i bogen København i Kristian den Ottendes og Frederik den Syvendes tid 1840-1857.
Der blev slået på, at kødet var let fordøjeligt, mørt, sundt, rigt på jern og godt for børn og svagelige. Men der vedblev at hænge nogen skepsis ved hestekødet.
Gamle dages kogebogsforfattere bruger hestekødet som erstatning for oksekød, og kun få anpriser kødet for dets særlige kvaliteter. Historien tynger vores syn på hestekød.
DA HESTENE GIK FRA at være arbejdsdyr til kæledyr, kom der endnu en facet til vores syn på hestekødet. Det blev sentimentaliseret. Jeg forstår virkelig godt, man ikke har lyst til at spise et dyr, man har givet et navn og passet i årevis. Men for os uden et forhold til den specifikke hest svarer kødet fra et dyr, der er blevet motioneret, har haft rummelige staldforhold, og som ovenikøbet er blevet klappet og striglet hver dag, jo nærmest til en slags kobekød. Det forekommer mig at være imod al almindelig fornuft at lade en sådan råvare forvandle til sæbe, mens vi spekulerer som gale på at undgå madspild i alle andre sammenhænge.
Foreningen Hestens Værn ser da også hellere, at de danske heste ender som steak på et dansk spisebord, i stedet for at de eksempelvis bliver transporteret til Sydeuropa på en lang, stressende køretur. Det samme siger slagtermester Mads Bau, der tager imod mig i sin gammeldags slagterbutik i Bagsværd. Han har friskhakket hestetykkam klar til mig. Kødet er flot og mørkerødt.
»Det er klassisk. Når okse bliver dyrt, får folk øjnene op for hestekødet,« siger han. Som fagperson forstår han ikke fordommene om hestekødet. Slagtersvend Morten Tranberg supplerer: »En hestemørbrad kan nærmest spises med ske, så mør er den,« siger han og fortæller, at den gamle myte om, at hestekød smager sødt, ikke holder vand. Tidligere spiste man arbejdsheste fra Lolland og Falster, der fik roer som foder, og det kunne man smage i kødet.
Mine børn iagttager mig med dyb skepsis, da jeg forventningsfuldt kaster mig over tilberedningen samme aften. Jeg begynder at få en vis forståelse for alle dem, der gennem tiden har grebet til en lille hvid løgn og præsenteret det mørke kød som okse. Eller bare ikke sagt noget, hvis ingen spurgte. Måske husker De Graham Greenes roman Monsignore Quixote, hvor Fader Quixote inviterer biskoppen til at dele sin store frokostbøf. Det viser sig, at hans hushjælp har tilberedt hest, men de siger ikke noget til gæsten. Biskoppen leder neglebidende længe efter ord, der kan beskrive hans oplevelse af kødet. Til sidst indrømmer han, at det godt nok er noget blasfemisk at sige, men at kødet smagte guddommeligt.
Det kød, jeg spiser om aftenen, er om ikke guddommeligt, så i hvert fald mildt og delikat. Kødet er lækkert at arbejde med og har ganske rigtigt ikke antydning af sødme i smagen. Jeg steger et par hakkebøffer, og resten ryger i en bolognese, der er virkelig appetitlig. Trods den initiale mistro indrømmer familien, at det smager godt. Der må gerne komme mere hest på menuen hjemme hos mig.
