Julefrokosttip. Gourmeter har måttet gå forgæves efter frokost i Aarhus, men nu er der håb forude. Martin Kongstad anmelder nyåbnede Atelier 33 og mesterkokken Wassim Hallals frokosttempel anx.

Landets bedste frokost fås i Aarhus

Landets bedste frokost fås i Aarhus Af Martin Kongstad

Rygterne løber i Aarhus. Der er et nyt sted i byen. Spørg et velunderrettet madsvin, hvor man skal spise lige nu, spørg en tjener eller en kok, og de vil svare Atelier 33.

Restauranten ligger i det hippe kvarter bag Banegården, og hvor man særligt i Latinerkvarteret er gået frivilligt i stå omkring udgivelsen af Buena Vista Social Club, har man i området omkring Jægergårdsgade tænkt sig at komme videre, hvilket paradoksalt nok også omfatter at være tro mod genkomsten af det klassiske franske køkken, en tendens, som både findes i Paris og på succesfulde københavnersteder som Maison, Mêlée og Pastis (Røde Claus på Salon er aldrig kommet videre og kan måbende se til, at tiden har gjort ham moderne igen).

Restauranten er indrettet i et lille butikslokale, og man har fået det bedste ud af rummet med få og effektive virkemidler. Knaldende hvidt på vægge og på den smukke lamelsøjle midt i rummet, mørkt træ foran det åbne køkken, en dekorativ glaspejs med en velordnet brændestabel, plakater fra Galerie Maeght, hyggelige glødepærer, fine hvide lampetter, elegant glasloft og Édith Piaf i båndsløjfe.

Hvis man mødte et tilsvarende sted i Paris, var det med at få benene på nakken, for Atelier 33 indfrier alt det, man som dansker forventer af en lille fransk bistro, hvilket ofte betyder turistfælde i Frankrig.

Hvad det betød i Aarhus, var det nu min opgave at finde ud af.

AFTENKORTET SER LOKKENDE UD med løgsuppe, jomfruhummerravioli, pighvar bonne femme, Boeuf Wellington og fransk landand, men det var onsdag til frokost, og jeg forsagede østers og croque madame for at komme tættere på køkkenets formåen og lagde ud med hummerbisque (138 kroner).

Den ret har jeg fået utallige gange gennem 25 år som madanmelder, og derfor kan jeg med troværdig empiri meddele, at Atelier 33s version er af usædvanlig høj kvalitet. På den dybe tallerken lå fire velformede og luftige quenelles (kegleformede boller) af torsk samt blegselleri, og disse maskerede tjeneren med en smuk lyserød bisque. Hummer har sødme, og mange glemmer at fremhæve denne med syre, men på Atelier 33 smagte de til og saltede nøjagtig til kanten. Fremragende suppe.

Tarte flambée (128 kroner) kom klassisk med små sorte prikker i dejen og tynd bund, og der var intet at udsætte på den enebærrøgede bacon, de tynde løgskiver eller vesterhavsosten, men bunden var en kende drøj, og jeg havde svært ved at ignorere bismagen af tilsodet ovn. Fire store skiver trøffel var revet over, men de smagte ikke af stort mere end den vermouth, som Dean Martin lod være at putte i sin dry martini.

Kok og tjener udstrålede autenticitet, og havde jeg ikke vidst, at stedet åbnede i maj dette år, kunne man snildt have bildt mig ind, at Sko/Torp holdt pladereception for On a Long Lonely Night på restauranten i 1990.

De andre spisende var hovedsageligt mænd i skjorter, som vidste, hvad de ville have.

Husets vol-au-vent tog mig ud af Aarhus og ind på Bistrot Paul Bert i Paris; et overflødighedshorn af en svulmende fransk tartelet med voldsom velouté af lammekølle, morkler, pastinak, panerede lammebrisler og sprængt lammetunge, og jeg skulle tage meget fejl, om ikke en klassisk nedkogning på kødben og urter var indblandet i flødestuvningen. Tilsmagningen var forjættende temperamentsfuld, og sammenlagt med den for danske restauranter usædvanlige brug af lammetunge katapulterede det retten op i højder, som sjældent nås af dansk-franske restauranter.

Atelier 33 er en restaurant, hvor kokke går hen for at få den ægte vare på friaftenen, og jeg er misundelig på Aarhus over, at de har et sted af den kaliber.

Herfra den varmeste anbefaling til en gennemført fransk restaurant i Aarhus, som er født klassiker og ville klare sig strålende i Paris.

JEG ANEDE IKKE, at anx, mesterkokken Wassim Hallals frokostrestaurant, lå i forlængelse af Frederikshøj, hans etstjernede Michelin-restaurant (som ganske uforståeligt ikke har fået to stjerner for længst). Jeg bad bare taxaen køre mod Marselisborg, beundrede udsigten over bugten, de klassiske hvide villaer og de bølgende skovvidder, og indså først, at anx var en fiks omskrivning af anneks, da vi kørte ind på parkeringspladsen til Frederikshøj. Hallals omhu og præcision udstråles allerede i det exteriøre; restauranten er omkranset af et stringent stengærde, og ethvert blad i hækkene gør honnør i samme retning.

Jeg var første gæst til frokost, og den eventyrligt dygtige tjener anviste bord i hjørnet og fik mig øjeblikkeligt til at slappe af. Jeg havde lige bestilt drikkevarer, da jeg hørte Hallals karakteristiske jyske bjæffen fra køkkenet.

Inden da havde jeg nået at gå en runde og nyde indretningen.

Hallal er kompromisløs og elsker luksuriøst design, og derfor har han grebet dybt i lommen og installeret runde Arne Jacobsen-borde i marmor til de større selskaber og anskaffet sig italiensk marmor for selv at tegne tomandsborde i samme stil. Gulvet er lagt lækkert, tegningerne er af Kvium, de flotte orangerøde pendler over baren er Tom Dixons smeltede kupler og stolene Hans Olsen, Gesture Chair (1957), som ganske vist forhandles af Warm Nordic, men har eksotisk tvist på de bølgede armlæn og kunne have stået på en hip californisk restaurant eller på Pujol i Mexico City.

Der ser dyrt ud på anx, men frokostmenuens fire retter koster trods alt kun 475 kroner, og den bestilte jeg, samt et par supplerende madder.

Et af mine yndlingssteder er Hotel Louis C. Jacob ved Elben i Hamburg, det slående dernede er den ligefremme og topkompetente betjening, og samme frekvens ramte de to tjenere på anx; en naturlig stolthed ved erhvervet kombineret med et ønske om at gøre alt bedst for det menneske, som sidder til bords, og da jeg spurgte om noget alkoholfrit, bragte man riesling Eins Zwei Zero fra Leitz i Rheingau, som var klasser over, hvad jeg tidligere har smagt af alkoholfri vin.

Hun rådede mig også til at tage avocadomaden først (115 kroner), og det var klogt, for dens sarte elementer af saltet avocado, rygeostcreme, löjrom og karse kom alle til sin ret. Derefter blev det heftigt.

De gammeldags modnede sild var i sin grundvold eksemplariske med godt bid og imponerende fasthed, men tilføjelserne slog benene væk under mig.

Nederst creme på æggeblomme, så sild, et lag hvæsende wasabi og øverst fnuglette skiver af friteret jordskokke, og hver mundfuld var en tur i drømmeland med prik i næsen fra den japanske rod, knas og bid gennem saftig sild.

Sherrysild fra Aamanns 1921 står mit hjerte nær, tomatsilden fra Møntergade er hæsblæsende, men Wassim Hallals version med wasabi skuldertackler de andre af banen og rykker ind på førstepladsen. Det var mageløst!

De spillede vemodig harmonikamusik, og den gled ind i rødmende trætoppe derude.

Næste servering var klassisk Michelin fra øverste hylde; afklaret komposition og fuldendt direktion af virkemidlerne eller sagt mere ligefremt:

Der lå nøjagtig de rigtige ting på tallerkenen.

I bunden af skålen præcist stegt kammusling, stykker af appelsinsyltet græskar, puré af samme og nøddepræget væde på soja, brunet smør og yuzu – og øverst et lag af poppende sprøde græskarkerner. Smuk og gennemtænkt mad.

Derefter det mest luksuriøse stykke smørrebrød, jeg endnu har smagt:

På rugbrødet en kompot af citron kogt seks gange for at komme af med bitterstoffer, hummermayonnaise på nedkog af hummerfond, 120 gram saftig rødtungefilet i fnuglet panering og stegt i brunet smør og sluttelig hummerhale fra bugten skåret i skiver (205 kroner). Jeg var blæst bagover.

Klokken var halv et, og man nærmede sig fuldt hus.

To aldrende veninder blev vist hen til deres stambord, skråt over for mig sad to kvinder klædt i sidste skrig fra Milano og ellers en otter med business i blå skjorter og halvgode jakkesæt samt par på friløb.

Der var to Teslaer i bilparken derude, resten var Audi.

Husets tartelet var klassisk vol-au-vent med fyld af pigsvampe og kantarel fra skoven, som stadig havde bid, gulerod, edamamebønne, heftig sauce og skovkylling, som smagte af gamle dage.

Desserten var ren signatur fra Wassim Hallal:

Det lignede en knaldgrøn julekugle, men var mundblæst karamel, og indeni, i det sprøde, lå mousse på æble, kompot på samme, sorbet og små stykker makron, og det var som at tage et indvendigt æblebad.

DE KØBENHAVNSKE frokostrestauranter har taget et kvanteskridt de seneste ti år, kvaliteten er eksploderet, men efter at have spist på anx må jeg konstatere, at den bedste danske frokost er at finde lidt uden for Midtbyen i Aarhus.

Chefen står selv bag komfuret, og ingen gør det bedre end Wassim Hallal.

Side 37






De skriver Weekendavisen

Anna Libak

Jon Hustad

Henrik Dørge

Lone Frank