Livshistorie. Karen Blixen skrev ofte om mad, og hun kunne også lave den. En pragtfuld bog med nye fund fra Blixens private bibliotek viser, hvor alvorligt hun tog kogekunsten.

At ride, skyde med bue – og lave mad

At ride, skyde med bue – og lave mad Af Anne Knudsen

Dér troede De lige, at alt om Karen Blixens liv var blevet fortalt mere end én gang. Men nej, slet ikke! Signe Wulff præsenterer en forfriskende ny læsning af den berømte baronesse, en elskværdigt smilende, men ganske opsigtsvækkende fortælling om hendes entusiastiske omgang med praksis i køkkenet. Skønt det er velkendt fra både bøgerne, brevene og de offentlige udtalelser, at Blixen vurderede kogekunsten højt, har der ikke været nogen, som forbandt det med faktisk madlavning. Men baronessen satte en ære i at have praktiske færdigheder.

I et brev til sin mor skrev hun i 1928, da hun skulle have prinsen af Wales til middag på farmen i Afrika, at hun »vilde ønske, at andre Folk vilde lave Maden til mine Selskaber, og jeg kunde gå ud som Kogekone til de Selskaber, hvor jeg ikke skal være med; thi det er anstrengende at optræde i begge Roller«. Hvis man som Blixen »rigtig elsker at lave Mad«, kender man følelsen.

Der optræder en uendelighed af måltider med særlige retter og sjældne vine i Blixens forfatterskab; ikke desto mindre har ingen hæftet sig synderligt ved spørgsmålet om, hvor alle de detaljer mon kom fra. Signe Wulff har i mange år specialiseret sig i viden om gastronomi, har redigeret kogebøger på forskellige sprog og kan både læse Blixens franske notater og forstå hendes madopskrifter; utroligt nok er hun den første, som har ulejliget sig med det. Hun er en af disse unyttige humanister, man taler så meget om, født 1979, cand.mag. fra Københavns Universitet i moderne kultur, fransk og kulturformidling.

Hvad vidste Blixen så om madlavning? Hendes mangeårige sekretær Clara Svendsen hævdede, at Blixen ikke kunne noget som helst praktisk i et køkken; dét afslører Wulff som en myte. Baronessen var ikke lutter ånd. Ikke alene kunne hun koge et æg; hun kunne både pochere det og lave hollandaise. Men da hun først var blevet forfatter, holdt hun fingrene fra gryderne. Måske mente hun at have slået en handel af med skæbnen?

Da Babettes gæstebud udkom i 1952 under forfatternavnet Isak Dinesen, var Danmark ikke meget optaget af fransk gastronomi; man vil få svært ved at finde en periode i fædrelandets historie, hvor mad og madlavning var genstand for en dybere ringeagt. Man gjorde en dyd af nødvendigheden i efterkrigstidens mangelsamfund med de usle erstatningsvarer, men der var også en egen, protestantisk selvglæde over nøjsomheden. Omtrent som i Berlevåg, hvor den flygtede revolutions­heltinde Babette ødsler en enorm lotteri­gevinst bort på ét eneste måltid, hvis ufattelige raffinement kun bliver begrebet af en enkelt af gæsterne.

Morsomt nok har nationens manglende interesse for madlavning præget forståelsen af Blixen, i en grad så Signe Wulff har været i stand til at finde afgørende nyt om baronessens liv lige midt i den udfoldede myte på Rungstedlund.

Blixens kogebøger med hendes mange håndskrevne noter har hele tiden stået der, frit fremme for alverdens øjne, men pænt indbundet i mønstret vokspapir, som skolebøger blev det i 1950erne; de har ikke påkaldt sig skønånders opmærksomhed. Under et af omslagene gemte sig en notesbog, hvor Karen Blixen i 1926, da hun var hjemme fra Afrika, dag for dag skrev om, hvad hun lærte som praktikant i køkkenet på Restaurant Rex i Bredgade 66. Her er håndskrevne noter om de mere komplicerede fremgangsmåder som soufflé, butterdej, pocherede æg, mayonnaise og hollandaise, og en af de franske kokke på restauranten har med sin svungne håndskrift tilføjet en lang række klassiske retter.

Læs også interview med Tom Buk-Swienty om hans epos om slægten Dinesen: »Det sidste eventyr«

Kyllinger var blandt de råvarer, man nemt kunne skaffe i Afrika, og i Blixens notesbog er der en hel stribe opskrifter på sauteret kylling: »Kyllingen deles i stykker, krydres med salt og peber og sauteres i en kasserolle, hvori man har varmet et godt stykke smør op. Lad dem stege på komfuret med låg på. Når kyllingen er brunet på den ene side, vendes stykkerne, og de steges videre under låg (for at vingerne skal være så delikate som muligt, tages de op og holdes varme, indtil resten er gennemstegt).«

Hvis den sauterede kylling skal serveres med trøfler, tages den op af gryden og tre-fire trøfler skåret i lidt tykke skiver kommes ned i gryden. Varm dem igennem i smørret og læg dem oven på kyllingen. Dæk kyllingen til og stil den varmt, mens gryden koges af med madeira. »Trøfler må aldrig koge.«

Prinser, hertuger, magtfulde mænd og millionærer på safari kom rejsende den lange vej til farmen for at nyde hendes mad, hendes vid og hendes suveræne stil.

Trøfler groede ikke på træerne i Afrika, men kunne skaffes fra Italien, hvis man var tilstrækkeligt velhavende og tilstrækkeligt om sig. Det sidste var Blixen; hun importerede ganske privat »honning fra en mand, hun kendte i Grækenland«, formodentlig en, hun havde mødt på en af sine sørejser over Middelhavet.

Alt dette burde ikke være en overraskelse, for hovedværket Den afrikanske farm fortæller vidt og bredt om kokken Kamante, som Blixen oplærte fra barn og tilskrev intet mindre end genialitet i et køkken, og det vrimler med middagsgæster på farmen. Hvis maden ikke havde været god, var de ikke kommet igen, for datidens Nairobi var fuld af glimrende spisesteder. Mange af de europæiske kolonister var, som Blixens store kærlighed, Denys Finch Hatton, yngre sønner af adelige familier og vant til restaurationsmiddage med fin, fransk madlavning og kostbare vine.

Bogen handler om alt dette, og om, hvordan Karen Blixen i Afrika blev en virkelig berømthed som værtinde og kok. Prinser, hertuger, magtfulde mænd og millionærer på safari kom rejsende den lange vej til farmen for at nyde hendes mad, hendes vid og hendes suveræne stil; mange forsikrede, at de aldrig havde spist bedre.

Blixen følte sig åbenlyst mere beslægtet med den dødsforagtende adel og den revolutionære Babette end med den borgerlige fornuft.

Den ekstravagante selskabelighed var en slags oprør mod hovedaktionæren Aage Westenholz og resten af moderens højborgerlige familie, som »er tilbøjelige til at se Menneskehedens Lykke i en Mælkebrødsdiæt«. Puritanerne i Berlevåg havde danske forbilleder, og Blixen følte sig åbenlyst mere beslægtet med den døds­foragtende adel og den revolutionære Babette end med den borgerlige fornuft. Kontrasten går igen i mange af hendes fortællinger, men i Afrika havde hun også lejlighed til at leve med den.

Hun skrev pligtopfyldende i 1914 til sin onkel og bestyrelsesformand, at hun ikke havde rørt champagne siden sit bryllup; det er henrivende at læse brevet til moderen kort efter om en safari med den betroede tjener Farah. De fulgte hele dagen to næsehorn gennem mandshøjt græs, og til sidst fik Blixen skudt det ene; det dokumenteres af et fabelagtigt billede. »Vendt hjem til Campen laa vi paa en Stamme ude i Floden, og drak to Flasker Skum, – (apologize til Onkel Aage, men det var saa extraordinære Omstændigheder).«

Spisestuen på Karen Blixens afrikanske farm, der rummede så megen selskabelighed. Foto: Det kongelige biblioteks kort- og billdsamling
Spisestuen på Karen Blixens afrikanske farm, der rummede så megen selskabelighed. Foto: Det kongelige biblioteks kort- og billdsamling

Champagne var åbenbart en naturlig del af oppakningen. Ud over livsfaren og ekstra­vagancen frembød næsehornsjagten også den unge baronesse i højst upassende selskab: alene i bushen med en somali. Den borgerlige fornuft har ikke bifaldet det.

Men i realiteten var Blixen underlagt den borgerlige, økonomiske fornuft, for farmen kom aldrig til at løbe rundt, og på sin karakteristiske måde var hun så sparsommelig, hun kunne; gæsterne til hendes mange middage kom kørende med bilerne fyldt med franske slotsaftapninger, champagne, cognac og cigaretter. Kogekunsten holdt menagen i gang.

I 1931 var det forbi. Fallitten kunne ikke længere holdes fra døren, og Finch Hatton var død. Farmen kom på tvangsauktion med indbo og det hele: de møjsommeligt indkøbte gryder, kasseroller, sigter, rivejern, knive og pander, Blixen havde haft sin mor til at sende fra Københavns bedste køkkentøjsforretning (den lå på Rådhuspladsen), det »elendige« lille brændekomfur, hvor de mange retter var blevet fremtryllet, og champagneglassene. I Den afrikanske farm fortæller Blixen, hvordan hun natten efter kom på andre tanker, så hun om morgenen kørte ind til Nairobi og bad køberen om at lade handelen gå tilbage: »(…) der var endnu i glassene et ekko af samtaler ved middagsbordet. Så jeg kunne ikke skille mig af med dem.«

Læs også Tom Buk-Swientys korrektion af Karen Blixens myte om sig selv: »Ærede løvinde«

Men hun måtte alligevel rejse hjem til mor og de dydsirede tanter. Da mente hun selv, at hun burde vælge, om hun ville være kok eller forfatter. Skønt hun valgte forfatterkarrieren, glemte hun ikke maden; hendes Rungstedlund var et gæstfrit hus med utallige middagsselskaber. Men selv kunne hun næsten ingenting spise, fordi de mange voldsomme behandlinger mod syfilis havde ødelagt hendes mave. En række operationer hjalp ikke på smerterne, og den berømte diæt af østers og champagne var egentlig blot en stilfuld måde at sulte på.

De sidste 130 sider af I køkkenet med Karen Blixen fortæller, hvordan karrieren og livet i Danmark gik for sig, bringer opskrifterne fra kogebøgerne og på Babettes legendariske retter; i sig selv en glimrende bog. Wulff diskuterer Babettes opskrifter, især de mystiske cailles en sarcophage, vagtler i sarkofag.

Anvisningerne i Madam Mangors kogebog var gode at have ved hånden på farmen, hvor der ikke var en slagter henne om hjørnet.
Anvisningerne i Madam Mangors kogebog var gode at have ved hånden på farmen, hvor der ikke var en slagter henne om hjørnet.

Det er usandsynligt, at de var pakket ind i butterdej, som de næsten altid bliver i moderne fortolkninger; Blixen holdt af butterdej og nævner den tit, men der er intet ekstravagant over smør og mel, og Babette spenderer jo hele sin formue. Wulff er enig med Mogens Brandt, som i 1966 antog, at vagtlerne blev serveret i hver en sarkofag af en kæmpestor, udhulet trøffel; han måtte selv opgive at skaffe trøfler af den størrelse. Forbilledet var hortulaner i sarkofag; bittesmå sangfugle, som man i 1880ernes Paris fik serveret indbagt i trøfler, helt uden dårlig samvittighed.

Afsnittene om maden er både oplysende og underholdende og trækker begavede tråde til andre detaljer i Blixens liv, særlig faderens omtumlede ungdom og hans fortællinger derfra. Jægerlivet i Nordamerikas skove! Pariserkommunen, hvor kvinder som Babette havde kæmpet på barrikaderne; selv Café Anglais, hvor hun havde været kok. Faderen havde fortalt sin gammelkloge lille datter om det hele.

Signe Wulff har skrevet en engagerende, morsom, varm og klog historie om et menneske, der følte sig forbundet med den praktiske verden, kunne skrive om madens metafysik – og altså lave maden selv. Ydermere er bogen tænksomt illustreret, grundig med kilderne og gennemført venlig og imødekommende, dejlig at læse. Julegaven til en, De holder af.

Signe Wulff: I køkkenet med Karen Blixen. Med forord af Adam Price. 304 sider i stor­format, rigt ill. 399,95 kr. Storyhouse.

 

Læs også om Martin Krasniks første møde med en af Karen Blixens klassiskere: »Fantastiske selv­fortællinger«

Side 42



Skribenternes avis

Leny Malacinski

Arne Hardis

Marta Sørensen

Skribenternes avis

Anna Libak

Klaus Rothstein

Magnus Boding

Morten Beiter