Fusk. Kød farves, og ris bleges; økologi forfalskes, og krydderier blandes op med blade. Fødevaresvindel er et voksende marked for kriminelle netværk, men nu tager molekylærbiologer kampen op.

Falsk føde

Falsk føde Af Kristoffer Lottrup

Er der hest i min burger?

Spørgsmålet kom på manges læber i begyndelsen af 2013, hvor heste-dna blev fundet i oksekødsprodukter på tværs af Europa. Skandalen startede med frosne hamburgere i Irland og galoperede siden hen over det meste af kontinentet. I Frankrig blev virksomheden Spanghero afsløret i bevidst videresalg af 750 tons hestekød deklareret som okse. Kødet endte siden i 4,5 millioner produkter solgt i 13 europæiske lande. I Sverige viste talrige oksekødslasagner fra fabrikanten Findus sig at indeholde 100 procent hestekød, og også herhjemme var den gal med en stribe færdigretter og frostvarer.

»Svindel med fødevarer er ikke nyt, men hestekødsskandalen fik folk til at vågne op. At svindel i den størrelsesorden kunne finde sted i store dele af Europa, chokerede mange,« siger Christopher Elliott, professor i molekylærbiologi ved Queen’s University i Nordirland samt grundlægger og leder af Institute for Global Food Security samme sted.

Skandalen gjorde det klart, at ikke bare myndighederne, men også videnskaben måtte opruste, og i de seneste år har forskere over hele verden arbejdet på at udvikle nye og mere effektive metoder til at afgøre, om en fødevare er, hvad den giver sig ud for at være. Også her i Danmark har kemikere og molekylærbiologer kastet sig over emnet, og for nylig lykkedes det forskere fra Københavns Universitet at opfinde en analyse, der med stor nøjagtighed fastslår, om økologisk grønt rent faktisk er økologisk – det vender vi tilbage til.

Christopher Elliott har beskæftiget sig med fødevaresikkerhed siden midten af 1980erne og har udgivet flere end 300 videnskabelige artikler på området. Han stod desuden i spidsen for den britiske regerings uafhængige kulegravning af hestekødsskandalen i Storbritannien, og gennem årene har Elliott ført an i afdækningen af den mere og mere omfattende snyd.

»Det kan blive ved med at overraske mig, hvor organiseret svindlen er. Da jeg startede, handlede sagerne ofte om landmænd, der brugte ulovlige stoffer som væksthormoner i forbindelse med dyreproduktion. I dag ser vi i stigende grad, hvordan organiserede kriminelle gør sig mere og mere gældende. Der er flere penge i fødevaresvindel end i narkotika, markedet er simpelthen større, og de kriminelle grupper gør ofte brug af den samme logistik; de samme netværk og transportruter. Det er meget bekymrende,« siger Christopher Elliott.

Læs også om, hvorfor vi har så svært ved at fortære 600 gram grønt om dagen: »Grøntsager vil ikke spises«

Svindel med mad og drikke kan spores tilbage til Romerriget, hvor vin blev sødet med blysukker og brød tilsat pulveriseret kalk. I dag er der tale om en global milliardindustri, der både tæller svindel med moms og afgifter og distribution af forfalskede eller ikke-godkendte fødevarer. EU vurderer, at svindel koster den globale fødevareindustri godt 225 milliarder kroner årligt. Blandt de hyppigst forfalskede produkter findes mælk, olivenolie, honning, krydderier, alkohol, ris og kød, der fortyndes, forringes eller tilsættes kunstige eller ulovlige ingredienser. Gammelt tun friskes op med rødt farvestof, krydderier blandes med hakkede blade og sågar støv og småsten.

I værste fald kan falskneriet få store sundhedsmæssige konsekvenser. Den mest alvorlige sag i nyere tid fandt sted i Kina i 2008, da en række mælkeproducenter tilsatte stoffet melamin til mælkepulver for at øge proteinindholdet. Høje koncentrationer af melamin kan imidlertid give svære nyreskader, og i løbet af få uger blev 300.000 kinesiske spædbørn syge. Mindst seks mistede livet.

De internationale politienheder Europol og Interpol er på det seneste blevet mere opmærksomme på problemet. Siden 2011 har man sammen med myndigheder i en lang række medlemslande organiseret målrettede aktioner rettet mod salg og fremstilling af forfalskede fødevarer. Initiativet kendes som Operation OPSON. Ved den seneste aktion fra december 2018 til april 2019 deltog 78 lande fra Australien til Zambia. Her beslaglagde myndighederne mad- og drikkevarer for over 750 millioner kroner. De omfattende fund talte blandt andet 150.000 liter italiensk solsikkeolie, der tilsat farvestof blev solgt som olivenolie, og i Zimbabwe fangede man 14.000 liter læskedrik med høje niveauer af et stof, som normalt kendes fra medicin mod rejsningsproblemer. Operationen resulterede i 672 anholdelser. I alt blev 16.000 ton og 33 millioner liter forfalsket mad og drikke konfiskeret.

Også i Danmark er der kommet øget fokus på problemet i de senere år. I 2006 havde vi vores egen kødskandale herhjemme, da grossisten Thulin Kød Engros blev afsløret i at have solgt tonsvis af gammelt kød til intetanende danske forbrugere i årevis. Sagen førte blandt andet til etableringen af et særligt rejsehold, en assistanceenhed under Fødevarestyrelsen, der supplerer den ordinære fødevarekontrol og følger op på mistanker om svindel. Rejseholdet startede med seks mand i 2006. I dag er der 31 ansatte, der blandt andet tæller politifolk, jurister og journalister. Rejseholdet repræsenterer Danmark i de internationale OPSON-operationer.

»Da vi begyndte, handlede sagerne ofte om lokale købmænd, der ikke kunne lide at smide varer væk og derfor forlængede holdbarheden af kød og andre produkter. I dag er der andre boller på suppen. Vi ser meget mere organiseret kriminalitet, også herhjemme, hvor bander og rockergrupper trænger ind på markedet,« siger Michael Rosenmark, enhedschef og leder af rejseholdet siden 2006.

Læs også om, at vi skal spise helt anderledes for at redde klimaet: »Madglæde giver klimasyge«

De værste sager i Danmark er ikke nær så grove som de grelleste eksempler fra udlandet. De største sager, man har afdækket, handler om udvandet saft, forklarer Michael Rosenmark.

Han anerkender samtidig, at Fødevarestyrelsen har sine begrænsninger, ikke mindst når det gælder sammensatte varer som færdigretter, der indeholder et hav af ingredienser fra mange dele af verden. Det, Fødevarestyrelsen finder, er kun toppen af isbjerget.

»Med isbjerge ved man, at man skal gange med ti. Når det gælder fødevaresvindel, ved jeg ikke, om jeg skal gange med to eller 100.«

Stikprøver og kontrolbesøg er ikke altid nok, og i dag er bekæmpelsen af fødevaresvindel for alvor rykket ind i laboratorierne, hvor forskere udvikler effektive metoder til at afsløre fuskerne. Skal vi for alvor svindlen til livs, er det ikke nok at fokusere på enkelte parametre som datomærkning og sporing af bestemte stoffer. Man må i stedet kortlægge fødevarernes nøjagtige kemiske sammensætning og bruge den som et fingeraftryk, der kan afsløre, om varen er ægte eller ej, lyder devisen.

De gamle, grønlige ris blev først behandlet med blegemiddel og siden beklædt med paraffinolie for at genskabe kornenes blanke overflade. Illustration: Mie Brinkmann
De gamle, grønlige ris blev først behandlet med blegemiddel og siden beklædt med paraffinolie for at genskabe kornenes blanke overflade. Illustration: Mie Brinkmann

Forskerne taler om »fødevareautenticitet«, og deres arbejder har i de senere år kastet et væld af kemiske analysemetoder af sig. For eksempel har forskere fra Quadram Institute i Norwich i Storbritannien brugt såkaldt kernemagnetisk resonans til at spore kemiske signaturer i Arabica-kaffebønner for på den måde at skelne dem fra den billigere Robusta-sort. I samme stil anvendes forskellige kemiske fingeraftryk til at afgøre, om fiskefileten virkelig indeholder torsk, eller om honningen er blandet op med sirup.

»Kemiske fingeraftryk er den helt store innovation på området,« siger professor Christopher Elliott over telefonen fra Queen’s University i Nordirland.

Elliott har i de seneste to år blandt andet arbejdet på udviklingen af en app, der gør det muligt at kontrollere ægtheden af ris på baggrund af metoden. Anledningen var udbredte rygter om ris lavet af plast i Afrika og Sydøstasien. I omfattende undersøgelser i flere vestafrikanske lande fandt forskerne ingen beviser på plast forklædt som ris. Til gengæld opdagede de, hvordan enorme mængder ris blev opbevaret under kummerlige forhold i op til ti år ad gangen og siden manipuleret til at ligne friske varer. De gamle, grønlige ris blev først behandlet med blegemiddel og siden beklædt med paraffinolie for at genskabe kornenes blanke overflade. Risene, der efter sigende skulle være særdeles svære at koge, blev siden eksporteret til andre afrikanske og især asiatiske lande, viste undersøgelserne.

På den baggrund har forskerne udviklet en app, der gør det muligt at kontrollere ægtheden af ris med en smartphone. Ved hjælp af infrarød spektroskopi har forskerne tegnet detaljerede molekylære billeder af tusindvis af risprøver fra Kina, Indien, Ghana og Vietnam og placeret hele den molekylære kortlægning i et onlinebibliotek. Via en infrarød scanner, der kommunikerer med appen på telefonen, er det muligt at krydstjekke ægtheden af en risprøve i den bugnende database.

»Metoden er stort set klar til brug. Jeg brugte appen til at undersøge ris i Ghana for få uger siden,« siger Christopher Elliott.

På Københavns Universitet arbejder adjunkt Kristian Holst Laursen også på at udvikle metoder til at afsløre fødevaresvindel. For nylig præsenterede han sammen med sin forskningsgruppe på Institut for Plante- og Miljøvidenskab en kemisk analyse, der gør det muligt at afsløre, om økologisk frugt og grønt nu også er så økologisk, som det giver sig ud for at være. Økologi er et af de store, oplagte emner for svindel i disse år. Ikke mindst i Danmark, hvor der købes økologiske fødevarer som aldrig før. Økologiske varer er som bekendt dyrere end de konventionelle, hvorfor den økonomiske gevinst ved snyd kan være stor.

»Kontrollen af økologiske varer produceret i Danmark er måske den bedste i verden, men vi har en tendens til at glemme, at vi importerer flere og flere økologiske fødevarer. Vi indtager en global diæt og henter enorme mængder økologiske produkter fra lande, hvor der er dokumenteret svindel,« siger Kristian Holst Laursen.

»I dag kigger Fødevarestyrelsen efter pesticidrester, når det gælder kontrollen af frugt og grønt. Men det er langtfra hele historien,« advarer han.

De nuværende metoder herhjemme kan for eksempel ikke kontrollere for ulovlig brug af kunstgødning, men det kan den nye analyse fra Københavns Universitet. Ved at isolere den kemiske forbindelse sulfat fra for eksempel en kartoffel kan forskerne spore, hvordan den er gødsket. Helt konkret kigger forskerne nærmere på isotopsignaturer i sulfatens iltforbindelser, da disse er helt unikke alt efter, om de stammer fra kunstgødning eller forskellige former for organisk gødning, forklarer Kristian Holst Laursen.

Ifølge forskeren viser den nye metode, der endnu ikke er endeligt godkendt, at Fødevarestyrelsen herhjemme fortsat mangler en række redskaber til at undersøge især importerede fødevarers ægthed bredt set. Her halter vi i den grad efter, lyder det fra Kristian Holst Laursen.

»Jeg vil gå så langt som til at kalde os et uland på området,« siger den danske forsker.

»Analyse af isotopratioer, som vi arbejder med, er nok den mest veletablerede metode til at afsløre en lang række forskellige svindeltyper, men den findes simpelthen ikke hos myndighederne i Danmark. Den har været brugt i mange andre lande i årevis, men ikke i Fødevarestyrelsens laboratorium i Ringsted. Der mangler politisk vilje til at få boostet det her område,« siger Kristian Holst Laursen.

Hos Fødevarestyrelsen har specialkonsulent og analysekemiker Nicolai Zederkopff Ballin en lignende opfattelse. Han er i dag den eneste medarbejder i styrelsens laboratorium, der arbejder med fødevareautenticitet, og han gør det ikke på fuld tid.

»Jeg mener, at vi skal analysere fødevarer langt bredere og mere detaljeret, end vi gør i dag. Lige nu undersøger vi, om vand i kyllinger overskrider grænseværdien, og så analyserer vi for melamin og visse skadelige farvestoffer, fordi de ér blevet opdaget andre steder, og fordi EU-lovgivningen siger, vi skal. Men hvad med alle de ukendte stoffer, der potentielt findes i den mad, vi importerer? Hvis vi skal finde dem, skal vi have adgang til metoder som kemiske fingeraftryk, og det har vi ikke i dag,« siger Nicolai Zederkopff Ballin.

 

Læs også om, at det kan være mere klimavenligt at leve som fleksitar, hvor man nøjes med en smule kød: »Vegetar med måde«

Side 53