Luksus. Engang var kaviarøkonomien lige så sort som størens rogn. Nu kan man spise kaviar uden dårlig samvittighed – og meget tyder på, vi går en endnu mere bæredygtig kaviarproduktion i møde.
Kaviar fra Kolding
Det er en solrig novemberdag, da jeg kører ud ad en søvnig landevej mellem grønne vintermarker. Jeg skal besøge Danmarks eneste kaviarproducent, og selv om størrognen giver associationer til russiske tsarer og vild luksus, så synes der uendelig langt til dekadencen herude på landet syd for Kolding. Der er til gengæld masser af lune, da jeg bliver mødt af kaviarentreprenøren Kristian Larsen, der tager imod på gårdspladsen foran landejendommen, hvor han driver Lyksvad kaviarproduktion sammen med sin bror og far. Kristian Larsen er egentlig uddannet økonom og bor i Odense, og det er hans bror, Jakob, som er landbrugsuddannet, der står for alt arbejdet med fiskene til daglig. Han holder fri den dag, men der hænger et foto af ham på gårdens kontor, hvor han står i waders i et stort bassin med en flot stør i armene. Entusiasmen lyser ud af billedet. Det gør den også på Kristian. Der er ingen tvivl om, at hjerterne banker for den sorte, eksklusive størrogn, selv om det hele startede ved et tilfælde.
Støropdrættet var farens hobbyprojekt ved siden af gårdens åleproduktion og planteavl. Han ville levere stør til havedamme, men da der ikke var den forventede efterspørgsel, og fiskene efterhånden blev store i bassinerne, var der én i familien, der spurgte: »Hvorfor laver vi ikke kaviar?« Det blev begyndelsen på et eventyr. I starten kørte de fiskene til et kaviarhus i Tyskland og fik taget rognen ud her, men snart fik de lært sig metoden og indrettet sig, så de selv kunne klare produktionen i Danmark.
Del:
