Det er årets første madklumme, og De forventer måske en artikel om mådehold, faste, udrensning og deslige. Jeg kunne skrive om grapefrugt-, babymos- eller kålsuppediæten eller undersøge, om Tornerose-kuren virker. Ideen i sidstnævnte er, at man sover 20 timer i døgnet og derfor ikke kan nå at indtage særlig mange kalorier. Men det er simpelthen for trist at tage hul på et friskt og ufordærvet år med en slankekur. Det er bedre at begynde 2023 i fint selskab med de tre vise mænd. I mange lande fejrer man den 6. januar helligtrekongersdag og markerer med festivitas, at den nyfødte Jesus fik besøg af Kasper, Melchior og Balthasar.
I Spanien spiser de kagen roscón de reyes, det samme gør de i Frankrig, hvor de bare kalder den galette des rois. I kagerne gemmer sig enten en lille keramikfigur eller en bønne, og får man den i sit kagestykke, har man lov at kalde sig konge for en dag. Jeg har fået lov at bringe opskriften, som kokken på Den Franske Ambassade i København, Etienne Lemaitre, bager efter.
Start med at lave en creme af 150 gram blødt smør, som røres helt hvidt med 150 gram sukker. Tilsæt derefter tre æg, et ad gangen, og rør til sidst 150 gram fint mandelmel i. Rul 500 gram butterdej ud i to cirkler med hver en diameter på 22 centimeter. Læg den ene butterdej på en bageplade med bagepapir. Smør mandelcremen ud på midten af dejen med to centimeter fri til kanten hele vejen rundt. Placér en lille bønne et sted i cremen. Pensl kanten med lidt vand, og læg den anden butterdej ovenpå. Tryk kanterne sammen med fingrene, så cremen ikke kan løbe ud. Lav derefter et mønster med en gaffel. Overfladen pensles med pisket æggeblomme. Rids til sidst overfladen i ruder med en skarp kniv, inden kages sættes på køl en time. Bag kagen i ovnen ved 180 grader i 40 minutter, til den er gyldenbrun.
LAD LIGE KAGEN STÅ, for man kan ikke bare sådan uden videre kaste sig selv for desserten uden noget rigtig mad først. Jeg har ikke hørt om, at der hører nogen salte madtraditioner til helligtrekongersdag, så der er fri leg, og mit blik rettes naturligt mod de vise mænds hjemegn. Østerland er et andet ord for Levanten, som betyder noget i retning af »den opgående sols land«, og bruges om landområderne ud mod den østlige middelhavskyst, især Syrien og Libanon. Det er lige præcis dét køkken, jeg har lyst til at slæbe mit julemadsramte legeme hen til, så det kan blive revitaliseret med krydderier og farver.
Min libanesiske veninde serverer en lækker labneh, når vi mødes for at drikke et glas vin. Det er drænet yoghurt (lad den stå natten over i et klæde i dørslag og dryppe af) toppet med krydderiblandingen za’atar og olivenolie, lidt havsalt og kanske lidt jomfru i det grønne. Det er et poetisk navn for de små sorte frø, der smager lige så godt, som de lyder. Spis yoghurten som dip til ristet pita, fladbrød eller grøntsager skåret i julienne. Man kan også blande lidt tahinsauce i yoghurten og pynte med ristede kikærter. Verdens nemmeste lille ret og virkelig velegnet til januarbudget.
Hvis man også havde en grillet aubergine, dryppet med olivenolie og daddelsirup og med et drys granatæblekerner og koriander henover, så begynder det at ligne et måltid. Man kunne også snige nogle små kødboller af hakket lam og kalv med til bords. Farsen røres med løg og hvidløg og krydres med allehånde, muskatnød og aleppo-chili. Ingen mælk og æg som i en dansk frikadelle. Steg farsen som små kugler i olivenolie og pynt med persille og ristede pinjekerner. Der går dippen også godt til.
En anden favoritret af østerlandsk tilsnit er kylling med kardemommeris. Den går sådan her: Steg en kylling, skåret ud i lår, bryst og så videre, i en pande under låg ved svag varme i en halv times tid. Husk at krydre kødet med salt og peber. Imens i en tykbundet gryde steges to store løg, skåret i tynde både sammen med 15 kardemommekapsler og 1 teskefuld hele nelliker. Løgene skal simre et kvarters tid og blive bløde og karamelliserede. Hæld nu 400 gram basmatiris ned i gryden, og lad dem suge væde og smag til sig. Tilsæt også en lille håndfuld korender. Når kyllingestykkerne er klar, kommes de over til ris og løg. Hæld en halv liter vand i gryden sammen med 1 teskefuld salt, og kom låg på. Lad det simre ved svag varme i 15-20 minutter. Tilsæt eventuelt mere væde undervejs. Sluk så for varmen, og lad gryden stå lidt, til risene sætter sig og er møre. Servér retten i gryden, pyntet med persille, koriander og pistaciekerner. Det er en kongeret.
JEG ER SIKKER PÅ, at de tre vise mænd må have trængt til et glas vin efter deres lange rejse. Hvis de var fra det, vi kender som Libanon i dag, har de måske endda selv haft forsyninger med. Libanon er et af de ældste vinproducerende lande, og der laves stadig vin i verdensklasse.
Château Musar er den bedst kendte og kaldes endda »kongen af Libanon«, så en rødvin herfra må være passende i denne sammenhæng: en tæt, krydret, solmoden rødvin. Den er dyr, men drøj med al sin varme koncentration. Den går godt til maden og må med sin kraft give noget stamina til et nyt år.
Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.
