Fermentering. Danske forskere vil slippe bakterier og skimmelsvampe løs på gule ærter og havre. Målet er at skabe en ny kategori af fødevarer, der ikke bare ligner, men også opfører sig som kød på molekylært plan.
Mere kødfuld end kød
Østershattedeller. Tacostrimler lavet af ærteprotein. Fars på sojabønner og mandler. Flere og flere af supermarkedernes hylder indtages i disse år af plantebaserede produkter, som skal erstatte det kød, vi ellers er så glade for. Men selvom veggiebøffen ligner den ægte vare, opleves den ofte som en nedgradering. »Det smager da næsten lige så godt,« tænker man, og det er ikke nok, konstaterer Dennis Sandris Nielsen, professor på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. Han står i spidsen for et hold af forskere, som for nylig indledte et storstilet, seksårigt projekt, hvor de vil udvikle en helt ny plantebaseret kategori af fødevarer. Hensigten er at lave et fuldgyldigt alternativ til kød, og fremgangsmåden er fermentering – det vil sige biokemiske processer, som drives af mikroskopiske organismer som svampe og bakterier. Ved hjælp af deres enzymer kan man forvandle plantemateriale på molekylært niveau, så det opnår mange af kødets grundlæggende egenskaber.
»Det kan vi kun opnå ved at tænke ud af boksen. Vi ønsker at opnå den umamifornemmelse, som man forbinder med kød. Vi vil gerne nå frem til, at der er den modstand ved at tygge, som man oplever ved kød, og at safter bliver frigivet og blandet i munden. Vi skal have forbrugere til at tænke: Det her smager lækkert!« siger Dennis Sandris Nielsen.
Del:
