MAD

Trøfler på menuen

Trøfler på menuen Af Morten Beiter

Og her gik jeg og troede, at man ikke kunne finde trøfler i Danmark, og at denne ædle gevækst var noget, man skulle meget længere mod syd for at gøre sig håb om, men jeg blev omsider retledet i vildfarelsen, da jeg dette efterår på Facebook stødte på en dansk gruppe af trøffelsamlere. Det vil sige, det var nu mest én, der samlede, og resten, der sagde ih og åh. Min skepsis fordampede helt, da jeg kiggede på billederne og så pæne håndfulde af velvoksne eksemplarer af sommertrøfler og bagnolitrøfler, begge udmærkede spisetrøfler, som kan bruges til lidt af hvert.

Et opslag i svampeatlas.dk, hvor svampesamlere frivilligt registrerer deres fund, viste, at det første trøffelfund i Danmark blev registreret tilbage i 1888, og at det drejede sig om en såkaldt »kartoffeltrøffel«, en let giftig og afførende slags, som ingen kan have haft megen glæde af. Efterfølgende er der med mellemrum indskrevet andre, sporadiske trøffelfund i Danmark.

Men på det seneste er det nærmest gået amok. Og om det skyldes klimaforandringer, brud på ellers velbevarede hemmeligheder takket være sociale medier eller måske den omstændighed, at flere er begyndt at lede efter dem, er uvist, men måske er lidt af det hele det bedste bud. Et faktum er det i hvert fald, at en trøffelhund dette efterår i østjyske skove over blot en enkelt uge fandt næsten lige så mange sommer­trøfler som i hele svamperegistrets historie, hvilket åbner for tæt på svimlende perspektiver.

Også den umbriske landsby, jeg selv boede i engang, var fuld af trøffelsamlere og dygtige trøffelhunde, de sidste alle som én bastarder i alle størrelser, og en enkelt tilmed blind, men alligevel god til at finde trøfler uden for de tætte egekrat. En krig var det indimellem. Nogle af samlerne kunne finde på at lægge forgiftede godbidder ud til hinandens hunde for at sætte konkurrenterne ud af spillet, for der kan være store penge på spil – de bedste fund kan løbe op i flere hundrede tusinde kroner – men også meget mindre kan tænde for grådigheden og kynismen.

Sådan mistede jeg selv en hund, da jeg intetanende bevægede mig hen over en »slagmark« på en bakketop. Pludselig stod der fråde ud af munden på kræet, og en time efter døde det i mine arme, som hundredvis af andre hunde hvert år i Italien må lade livet, ofre for de mørkere sider af den menneskelige karakter.

Læs også om de nye fund, der viser, hvor alvorligt Karen Blixen tog kogekunsten: »At ride, skyde med bue – og lave mad«

Den næste hund måtte finde sig i at gå med mundkurv, når vi skulle på tur. Og ikke for at beskytte omverdenen for hunden. Så vidt er det ikke kommet endnu i Danmark, hvor alt endnu er i sin vorden, men det bliver interessant at se, hvordan det kommer til at udvikle sig i de kommende år. Måske vil en ret tilberedt med trøfler i fremtiden være normalt ved et nytårsbord, som en værdig afløser for torsken.

Jeg besøger Dorthe Aalborg i Mariager. Hun har ledt efter trøfler de sidste 12 år, men fik først for alvor held med det, da hun flyttede til egnen omkring Mariager og blev »mor« for en ræveunge, som hun opfostrede. Hvor andre bruger hunde, svin eller endda vildsvin, som nogle jægere i min umbriske landsby, har Dorthe Aalborg allieret sig med en ræv, der enten kommer til hende med trøflerne i flaben og får dem byttet til noget, den hellere vil have, eller gør tegn til, hvor hun selv kan grave. Samme dag, som jeg besøger hende, har hun og ræven om morgenen fundet omkring et halvt kilo bagnolitrøfler, som i Italien kan løbe op i 1500 kr. for et kilo.

»Men ræven lever vildt i skoven og viser sig kun, når jeg er alene, så vi må finde dem selv, når du er med,« forklarer hun og viser billeder af hende og ræven, der ligger i skovbunden.

Det har vi ikke det store held med, ud over lidt slimtrøfler i en juletræsplantage. Men vi får gravet noget med vores fliserensere ved foden af en del bøgetræer, og det er en flot, kølig dag i skoven med gråbrune tæpper af tragtkantareller. Men skal man gøre håb om at få lommerne fyldt med trøfler, så kræver det altså, at man laver en handel med en skabning, der har en meget bedre lugtesans, end man selv er udstyret med. Hvilket naturligvis blot er med til at gøre denne underjordiske svamp, som de gamle romere troede fremkom ved lynnedslag, ligesom man i dansk folketro mente, at det var forstenede søpindsvin, endnu mere tiltrækkende.

Hjemme hos Dorthe kigger vi på de seneste dages fangst. Trøflerne er mørke og noprede, og én af dem har form som et hjerte.

»Den beholder jeg,« siger hun og lægger den til side. Jeg får også en enkelt bagnolitrøffel foræret, og mens jeg igen bevæger mig vestpå gennem Jylland, breder der sig en brændstof­agtig duft i bilen, og jeg spekulerer på, hvad jeg skal bruge den til, nu jeg har været så heldig. Man kunne godt fristes til at rive den over en gang kalvelever og så bare lade det være med det. Men der er jo også alle pastaretterne, som fettuccine eller pappardelle med trøffel. Eller hvad med en risotto? Eller en gang spezzatino, som netop bagnolitrøflen egner sig godt til, da den holder til simrende langdistancer.

Det ender med spezzatino. Til fire personer har man brug for 400 g kalvekød i gode bidder, en halv liter grøntsagssuppe, 1 lille løg, 1 gulerod, 1 bladselleri, olivenolie, 1 glas rødvin, 1 kvist rosmarin, salt og selvfølgelig trøflen, og gerne flere end én, måske hele fire.

Kødet brunes let i en streg olie i en wokpande og lægges til side. I samme pande kommer nu en finskåren blanding af løg, gulerod og bladselleri, og det steges sagte et par minutter, hvorefter kødstykkerne kommer ved, rødvin hældes over og fordamper, hvorefter der tilsættes et par slevfulde grøntsags­suppe, rosmarin og finhøvlet trøffel, men kun det halve, og det hele får lov at simre lige så stille, dækket til af et stykke bagepapir og med yderligere tilsætning af suppe, når det er nødvendigt. Det kan godt tage fire-fem timer. Derefter fjernes bagepapiret, der smages til med salt, og eventuel overskydende væde koges ind til en fin lille sovs. Til sidst rives den sidste halvdel trøffel over.

Og hvad skal man så have til? Jeg bliver aldrig træt af aspargeskartofler.

 

Bliv klogere på de forskellige trøffelsvampe her: »Trøfler i haven«