Det er snart tid til julemad, og jeg skal som sædvanlig en weekend til Danmark. Jeg har tillagt mig den uvane, at jeg har danske venner, og at jeg en gang imellem skriver for en dansk avis. Weekendavisen og mine danske venner har det med at invitere mig til julefrokoster, som jeg høfligt siger ja til, selv om jeg – ikke særligt overraskende – selv må betale for gildet.
Jeg holder af Danmark og danskerne, men den mad, I serverer til julefrokost, er det rene svineri, og det giver Bibelen mig medhold i: »Svinet, thi det har vel klove, helt spaltede klove, men tygger ikke drøv, det skal være eder urent. Deres kød må I ikke spise, og ved ådslerne af dem må I ikke røre.«
Stort set handler al dansk julefrokostmad om udkogt høne med grotesk fed flødesovs eller usaltet, urøget og industriproduceret svinekød. Danmark må være verdensmester i smagløst hønse- og svinekød. Hvem pokker fik dog den idé at lægge udkogt hønsekød i hvid sovs sammen med en smagløs kammusling? Retten har sikkert et eller andet absurd dansk navn, som jeg selvfølgelig ikke kan huske. Og hvad er det med sprøde flæskesvær? Flæskesvær er kun godt, når hunde skal have tyggemodstand for at undgå tandkødssygdomme. For mennesker er de kun egnet til at ødelægge tænderne.
»Men and, Jon, and serverer vi ikke til julefrokost, det spiser vi juleaften. Det er virkelig god mad!« hører jeg nogen sige. Lad os være ærlige: Der findes to varianter af and. Vildand, som er skudt og er absurd dyr, og industriand. Vildanden smager af tran, industrianden smager som kylling og efterlader sig desuden en metallisk smag i ganen. Hvem pokker vil have tran eller metal juleaften?
Hvad er så rigtig julemad? Der er to alternativer, klipfisk eller lammeribbe. Er man katolik, kan man spise klipfisk juleaften og lam første juledag. Vi andre vælger den omvendte rækkefølge.
Klipfisk laves af torsk. Det er en variant af tørfisk, som vi nordmænd har eksporteret siden Vikingetiden. Både skotter og hollændere påstår, at klipfisk blev opfundet af dem i 1500-tallet, men det er løgn. Klipfisk er norsk, norsk og norsk. Man fanger nogle torsk, skærer dem op ind til rygraden, fjerner de fleste af benene og breder resten ud som en bog. Derefter lægger man torskene i lag og hælder groft salt ud over det hele. Torsken er færdigsaltet, når den er så hård, at man ikke kan sætte fingeraftryk i den. Til sidst vasker man den og salter den en dag til. Så lægger man fiskene ud på en sten eller klippeblok – deraf navnet klipfisk – og tørrer dem. Med jævne mellemrum trykker man dem ekstra flade.
Når fiskene er færdigtørrede, eksporteres de til Sydeuropa eller Brasilien. Førstesorteringen bliver sendt til Vatikanstaten, som betaler 1500 kroner pr. kilo for den bedste kvalitet. Men i Norge kan man købe god klipfisk for 300-400 kroner kiloet. Om klipfisk også sælges i Danmark, tvivler jeg på, men de danskere, der kender en nordmand eller to, kan jo bede vedkommende om at sende et kilo herned. Nordmænd plejer at gøre den slags gratis for gode venner. Her er opskriften:
Lad klipfisken udvande i 18 timer. Tag derefter en stor gryde og dæk bunden med olivenolie. Når bunden er dækket, er der nok. Sæt på højeste varme. Når olien begynder at ryge, slukkes for varmen. Vent, til det hele er blevet koldt igen. Derefter lægges kartofler, klipfisk, tomat og løg i lag. Kartoflerne skal skæres i skiver på to centimeters tykkelse, løgene i skiver på en centimeters tykkelse. Tomaterne skal være flåede og hele. Det er fint med dåsetomater, ingen grund til andet. Øverst smøres et tyndt lag tomatpuré. Lad det hele koge ved svag varme i tre timer. Ryst gryden med jævne mellemrum. Serveres med hvidt brød og vin fra Piemonte. Ja, jeg indrømmer, at denne ret i sin tid kom herop med portugisiske handelsmænd. Men vi nordmænd har altid været meget internationale, især hvis vi kommer fra Vestlandet, hvor klipfisken eksporteres fra.
Alternativet er røget lammeribbe, der kaldes pinnekjøtt på norsk. Man tager en lammeside og lægger den i lage. Lammet kan være fra Island eller Norge, de to eneste lande i verden, der har de rigtige forudsætninger for at producere gode lam, der aldrig, aldrig nogensinde må udsættes for dyrket græs eller kraftfoder i de fem måneder, før de bliver slagtet. Lagen skal være så stærk, at en kartoffel flyder ovenpå i den. Fire kilo salt og tyve liter vand. Vandet bør være varmt, så saltet opløses. Så køles vandet ned. Ribben skal ligge i fire-fem dage. Men husk, at det skal være koldt. To til fire grader er perfekt.
Så hænges ribben på et gammelt loft i to måneder. Der skal være træk. Er luften stillestående, får ribben bismag. Der skal ikke være minusgrader, men heller ikke over fem-seks grader. To måneder efter er den færdig, men den skal hænge i fem-seks måneder til. Derefter røges den. I danskere har jo pølseforstand. Den skal røges på samme måde som en svinepølse. Har man egen røgeovn, er det selvfølgelig det bedste, men som regel er der altid en nabo, der har en ovn, og hvis ikke kan man få den lokale slagter til at gøre det.
Så kommer vi til noget, der er lidt svært. Opdelingen af hvert enkelt ribben. Her skal man bruge en kraftig kniv eller – hvis man vil fuske – en stiksav. Kniven stikkes ind der, hvor ribben er tyndest. Derefter er det bare hårdt arbejde. Når alle ribbenene er skåret ud, skal de udvandes i 24 timer. Vandet skal dække det hele. Derpå hældes vandet fra. Der er nu omtrent seks kilo ribben. Derefter tager man de birkepinde frem, der jo har givet pindekødet dets navn. Pindene lægges i bunden af en gryde og dækkes med vand. Derefter dampes alle ribbenene på birkepindene, indtil kødet slipper benet. Det eneste, man skal passe på, er, at der er nok vand i bunden af gryden, der selvfølgelig har et låg på. Er der ikke vand nok, bliver pindekødet tørt og uspiseligt. Omtrent som en dansk and.
Det hele spises med kålrabistykker, der er tilsat kraft fra grydens bund. Nogle tilsætter fløde. Det er som regel folk fra Østlandet, det vil sige danskere. Kartoflerne bør være norske fjellpoteter, altså mandelkartofler. Dem har I danskere sikkert heller ikke. Det hele skylles ned med norsk akvavit og juleøl. Men her kan man dog godt drikke dansk juleøl. Ja, I er bedre til øllet end vi nordmænd, lige siden I kopierede den tyske øltradition og kaldte den jeres egen.
Sådan: Nu ved I, hvad julemad er.
Oversat af Claus Bech
Læs også opskriften på flæskesteg med hjemmelavet rødkål.
