Pilsner. På værtshus med to mænd, trætte af ekstrem-øl og smadrede smagsløg, opsatte på at rehabilitere verdens mest almindelige øl.

Fetish og foragt hos ølfolket

Fetish og foragt hos ølfolket Af Pernille Stensgaard

Gudskelov skal vi ikke mødes i himmeriget, men Himmeriget, en minimalistisk ølbar på Åboulevard. Et af Københavns utallige kultsteder, hvor især mænd siden ølrevolutionen har dyrket den nye øl. Den sexede, rebelske og til tider vanvittige nye øl med navne som rockbands. Kunne man komme grillkylling i? Chokolade­bønner, pizza, norske mønter, kanel, vanilje, mango, ahornsirup? 27 procent alkohol? Kom med det. Ølfolket elsker crazy øl. Baren har rå vægge, betongulv, dæmpet belysning og 999 øl på kortet, heraf kun tre pilsnere. Tre! Det siger alt om, hvem taberen i våbenkapløbet er.

Pilsneren er blevet trynet. »Vores øl«, grundøllen, verdens mest udbredte øltype fylder næsten ingenting i kredse, der interesserer sig lidenskabeligt og detaljeret for øl. På kultur­bærende ølfestivaler har den hidtil været bandlyst.

Hvis man bestiller »en øl« på en bar, får man stadig en pilsner – for eksempel Budweiser, Heineken, Corona, Stella Artois, Tuborg, Carlsberg, men »en øl« er usynlig og ligegyldig.

Sortklædte Christian Andersen kommer først ind ad døren. Han bærer hverken skæg eller strikhue og er derfor allerede lidt udenfor, men hans papirer er i orden: ølekspert, anmelder og blogger, modtager af Den Danske Ølpris 2014, bidragyder til flere internationale bøger om øl, initiativtager til Ny Nordisk Øl, et netværk om øl og terroir blandt danske bryggerier, men først og fremmest ude på at rehabilitere pilsneren og placere den i hjertet af ølrevolutionen, hvor den hører hjemme.

Sammen med brygmester Jens Eiken har han skrevet Den nøgne øl – Bogen om pilsneren, netop udkommet. De kalder den en »grundbog i begejstring for smagen af pilsner«. Pilsner er først og fremmest maltens og humlens øl, det er alt rigeligt. Begge mænd er trætte af gimmicks, ekstrem-øl og øl-lookalikes, alle udenomsværkerne.

»Pilsneren er totalt overset og misforstået, fordi man slår den sammen med billig industriøl,« siger Andersen. I baren henter han én af de tre pilsnere fra kortet, en tjekkisk Únětický pivovar, og sætter sig ved plankebordet. En af hans pointer er, at pilsneren intet har gjort for at forsvare sig mod den nye øl. Tyskerne og tjekkerne, som opfandt pilsneren i 1842, har beholdt de gamle etiketter og de gamle navne.

Læs også interviewet med Henrik List, der har skrevet et leksikon over Vesterbros værtshuse: »En skygge i halvmørket«

»Pilsneren har ikke et moderne, tydeligt sprog, ingen æstetiske tegn og bruger knap nok de sociale medier,« siger Christian Andersen ærgerligt. »Den manglende sprogliggørelse er en af grundene til, at pilsneren har været opfattet som kedelig og uinteressant.«

Han længes efter den dag, hvor en pilsner ikke hedder pilsner eller lager, men Golden Arrogant Bastard. Indtil da er pilsneren stadig klassisk musik, mens den nye øl er rock. Den kan hedde Punk Dog og være en »post-punk apocalyptic«-ale med humle fra den nye verden, »kalashnikov burst of caramel« og en »all-out riot of grapefruit«. Altså vild, blodig, krigerisk. Den taler i paroler, der lyder som politisk propaganda fra 1970erne. Fjenden er pilsneren, opfattet som industriøl og derfor ond, mens den nye øl er lille, oprørsk og derfor god. Uanset hvordan den smager. Netop dér i smagen tager Den nøgne øl fat. Sagen er, at den friske, saftige, frugtige, sprøde pilsner er sværest at lave, fordi den er så enkel, og dens smag ikke må overdøves. Ingen fejl og mangler kan skjules.

Modstand og had

Ind fra den mørke, våde gade træder nu Jens Eiken, glatbarberet og i nydelig blå skjorte. Tidligere brygmester hos Royal Unibrew, Carlsberg og Husbryggeriet Jacobsen, hvor han opfandt 22 nye øl, derefter hos Molson Coors i England og Novozymes. I dag er Eiken ansat hos DuPont som Global Product Manager, Brewing & Destilling. Dommer til World Beer Cup og selv medaljebelæsset.

Ingen af dem ser ud, som man skal i craft beer-kulturen på de små grænsesøgende bryggerier og i undergrunden: skovmandsskjorte, tatoveringer, langt skæg.

Vi er her for at tale om den uretfærdigt nedvurderede pilsner, men kommer til at kredse lige så meget om dens populære modsætning, India pale ale (IPA), ølrevolutionens signaturdrik og kongen af mikrobryggerierne, sekunderet af de lige så ekspressive og ekstroverte øltyper stout, syrlige øl og fadlagrede øl, modnet på træ.

»Se der,« siger Christian Andersen og kaster øjnene bagud. Dér sidder en ung mand, en skotte viser det sig, med en plumret øl, der ligner frugtjuice. »Den er så cool! Det er en New England IPA tilsat sindssyge mængder tørhumle,« siger Andersen og lyder ikke, som om han synes, det er en god idé.

»De har jo en humlefetish! Jeg mødte en hipster, der sagde, at det ikke kunne blive bittert nok. Og han mente det! Drak en øl med 500 IBU (International Bitter Units). Vi sidder her og drikker pilsner med 30 eller 40 IBU.«

»Harmoni er sjovere end kontrast,« nikker Jens Eiken, der leverer opskrifter på ti forskellige pilsnere i bogen. »Du skal have mere styr på råvarer og proces, når du brygger pilsner, end når du brygger IPA. Og du kan ikke bare tilsætte citrusaroma. Jeg tror ikke, amatører kan lave en pilsner.«

Christian Andersen: »Grundene til, at de nye ikke straks kastede sig ud i at brygge pilsner, er to: De ville ikke, fordi de ønskede distance til industrikulturen. Og de kunne ikke.«

Når IPA er blevet normstyrende, er det, fordi den er et perfekt våben mod den gamle øl, pilsneren. Med dens kraftige smag, dens støt stigende, vildere og vildere register af bitterhed og tusind andre ting fjerner den sig mere og mere fra den nøgne øl.

»Humle har mere end noget andet styret øl­­revolutionen, siden den begyndte i USA for 40 år siden og i Danmark for 20 år siden. Humle er øllets krydderi og gør øl mere aromatisk og bittert. Og humle er den måde, de nye lettest kunne lægge afstand til industriøllen, især til Budweiser,« siger Andersen, mens Jens Eiken trækker et tykt humlekatalog op af tasken, »hvis man vil vide, hvad der er sket på humlesiden«.

Det er, som om hele landet brygger selv eller drikker dyre specialøl eller begge dele.

Læs også også om grænsehandel som et nostalgitrip, men måske også et skjult oprør mod velfærdsstaten: »Dåsebajer­opstanden«

Den danske revolution begyndte i 1998, hvor Danske Ølentusiaster blev stiftet i Odense af 22 utilfredse mennesker, der rejste i udlandet og drak vidunderlige øl, som de aldrig kunne få herhjemme. Medlemstallet begyndte straks at stige voldsomt til flere tusinde. Nu er de 8.600. Af dem er 18 procent kvinder.

»Dengang var der måske ti bryggerier i Danmark, og de lavede mere eller mindre den samme øl,« siger Eiken. »Vi brygmestre var en lille loge.«

Det var smagsmonopol, det var kedeligt og billigt, noget måtte ske. Bruddet blev voldsomt.

Da Mikkeller åbnede sin første ølbar i Victoriagade på Nørrebro i København, lød wifi-koden I hate Carlsberg.

Fra undergrund til overgrund

Engang var pilsneren selv ny og revolutionær. De første blev skænket på værtshuse i den tjekkiske by Plzen, deraf navnet, om aftenen den 11. november 1842. Folk var målløse over dens klarhed og dejlige smag. De blev ikke engang syge af den. Før var øl mørk og grumset, borgerne frustrerede og rasende over dens svingende kvalitet.

Omgående blev pilsneren en sensation og vandt verden for sig, den skubbede ales ud af markedet, blev almindelig, masseproduceret, discount, corporate og derfor overgrund – i modsætning til den altid mere spændende, anarkistiske undergrund.

Den anden ølrevolution, den nuværende, måtte betragte pilsneren som en paria, for oprørere ser altid fjendtligt på dem, de har slået af pinden. I en tid. En dag ender de måske selv med at blive dominerende og almindelige. Markedet ender altid med at æde revolutionen.

»IPA er blevet folkelig,« siger Christian Andersen. De store bryggerier vil være små og blive en del af craft-bevægelsen med dens lækre og profitable kendetegn: håndværk, nærhed, gennemsigtighed. Royal Unibrew, landets næststørste bryggeri med hovedkvarter i Faxe, kalder et af sine fire undermærker Anarkist (!) og laver to udgaver af den voldsomt bitre New England IPA, som skotten bag os sidder og drikker.

Carlsbergs husbryggeri, Jacobsen, er også craft. Med Carlsbergs Semper Ardens-serie af håndtappede flasker sendte bryggeriet et tidligt signal i år 2000 om, at øl gerne måtte koste penge. Det var nyt i discountøllandet Danmark. Da Jens Eiken senere lavede verdens dyreste øl, Jacobsens Vintage-serie, et lille kvantum øl på egetræsfade til 2000 kroner flasken, blev han interviewet i Playboy og Vintage nr. 1 smagt direkte i CBS News.

Oprejsning

I Den nøgne øl rejser Christian Andersen til tre af verdens betydeligste ølregioner, Portland, Oregon, USA. Franken i Tyskland. Og Bøhmen i Tjekkiet. De to sidste steder er oplagte, de laver stadig pragtfuld øl og opfandt pilsneren. Amerikanerne udløste den anden ølrevolution, og Oregon er Beervana. Mikrobryggerierne ligger tæt i delstaten, de fleste er ølmæssigt renfærdige og tysksindede.

Pilsneren lever hos fortropperne blandt verdens nye ølbryggere. En modreaktion mod anything goes og more is more er i gang:

»Mit indtryk er, at bryggerne i den grad søger mod pilsneren for at udforske øllets essens – det enkle øl på et højt niveau,« siger brygmester Kevin Davey fra Wayfinder Beer, Portland, i bogen.

»Det skyldes, at bryggerne er blevet mere modne. Nu har de lyst og er kompetente til at gå i krig med den svære kunst at brygge pilsner.«

Alle steder mødte Andersen en ny og hidtil uhørt entusiasme for den stakkels pilsner. Bryggerne vender tilbage til rødderne.

Den vilde kreativitet fra IPA vil vandre over i pilsneren, hybrider er på vej.

»Mine smagsløg blev trætte af at få smæk af alle de intense aromaer,« siger Dan Engler, formand for bryggerierne i Portland, også kaldet Beervana. »Jeg var mere interesseret i de subtile aromaer, som pilsneren kan tilbyde. Den passer perfekt til mad, og du kan drikke flere af den, uden at dine smagsløg bukker under, eller at du bliver beruset. En pilsner er forfriskende. Jeg vil godt dele en hemmelighed med dig: Hvis du spørger den almindelige brygger i Oregon, hvad det egentlig er, han drikker efter fyraften, så er det pilsner.«

I Himmeriget siger Jens Eiken, at han ikke ved noget bedre end at gå ned i en tysk ølkælder, drikke en langsomt skænket øl og føle sig i nedsænket i en tusindårig tradition.

»Det er jo håndværk,« siger Christian Andersen. »Hvorimod dem, der kalder sig håndværkere, nogle gange ikke er det.«

 

Læs også om, at kvinder i lige så høj grad som mænd kan bruge tiden på at høre musik på Roskilde Festival: »Tissemæssig ligestilling«

Side 6