Umiddelbart er frugterne fra det tropiske kakaotræ ikke meget ved. Smagen er kedelig med kraftige bitterstoffer og kemikalier, som får munden til at snerpe sig sammen, også kendt som astringens. Først efter en omstændelig bearbejdning med både ristning, fermentering, conchering, temperering og støbning, når man frem til det, som den store gastrofysiker Herold McGee kalder »en af de mest bemærkelsesværdige fødevarer, der findes«.
Heldigvis har flere af de oprindelige latinamerikanske folkeslag haft sans for den bitre frugt og forvandlet den til en gudedrik, der først sent i fødevarehistorien bliver til det, vi i dag kender som chokolade. Den faste, glatte, vidunderlige masse, vi kender, nåede først sin perfektion, da vi kunne forarbejde den industrielt. Ganske vist smager chokoladedrikken fra Latinamerika godt, men det er kombinationen af bitterhed, sødme og så den glatte tekstur med lyden af et krak, når tænderne sættes i chokoladestykket, der taler allermest til neurogastronomisk tilfredsstillelse.
Det var olmekerne – den ældste kendte kultur i Amerika – der gjorde de første forsøg på at dyrke den tropiske plante, som stammer fra ækvatorområdet i Sydamerika. Cirka 600 år før vor tidsregning overtog mayaerne planten og effektiviserede dyrkningen. Mayaerne solgte deres nye afgrøde videre til de nordligere bosatte aztekerne, der formåede at fremstille en gudedrik fremstillet af kakao (fra det olmekiske ord »kakawa«), som blev nydt til særlige højtideligheder. Der er forskel på, om man siger »kakao«, der ret beset er betegnelsen på planten og dens frugter, og »chokolade«, hvis etymologiske oprindelse kan spores til aztekernes ord chocol (varm) og atl (vand).
Det var ved en sådan højtidelighed, at den spanske conquistador Cortez så aztekernes kejser Montezuma drikke denne ukendte bitre drik med stor ærbødighed. Senere kunne mere gastronomisk interesserede europæiske opdagelsesrejsende beskrive, hvorledes både mayaer og aztekere tilsmagte drikken med forskellige smagsgivere som vanilje, chili, honning eller vilde blomster, hvilket behagede europæerne, der begyndte at smagsudvikle drikken.
Inden udgangen af 1500-tallet havde man etableret de første »fabrikker« i Spanien, hvor man fremstillede chokolademasse med forskellige smagsnuancer. Grunden var hermed lagt for chokoladedrikkens indtog på markedet i det sydlige Europa og til dels også i England.
Den tyske kulturhistoriker Wolfgang Schievelsbusch argumenterer for, at chokoladedrikken havde sit kraftcentrum i Spanien og Italien, der religiøst-ideologisk set var den katolske verden, og han kalder derfor chokoladen for det katolske, sydlige modstykke til den protestantiske nordlige modedrik kaffen.
Der var stadig primært tale om en drik fremstillet af kakao, sukker og ofte kanel og vanilje. Denne masse rørtes op med varmt vand, varm mælk eller vin og blev nydt under den samlede betegnelse chokolade. Modsat kaffen med sit indhold af koffein, der kan holde hjernerne klare og effektive, indeholder chokoladen ikke noget nævneværdigt opkvikkende stof. Derfor bliver drikken forbundet med krop og nydelse, mens kaffen forbindes med ånd og arbejdsomhed. Det kan vi blandt andet se i den placering, chokolade som drik har i malerkunsten: Rokokoens yndede motiv af smægtende kvinder i boudoiret giver chokoladen sin konnotation af erotisk nydelse og forførelse, ja, også som et afrodisiakum.
Chokoladedrikken er aristokratiets drik, der i løbet af det 17. århundrede knytter sig stærkt til det franske kongehus, hvor Ludvig 13. havde indgået ægteskab med Anna af Østrig, der var opvokset i Madrid. Således indtog chokoladen det fine selskab både i Frankrig og i Østrig, hvor den stadig har en vis betydning som nydelsesdrik for det finere borgerskab. På den anden side af kanalen kiggede man efter modelunerne i Frankrig og ville gerne være bedre end den konkurrerende nabo.
Englænderne kom med en ny variant til det, de kaldte the indian nectar. Nu blev mælken et hit som væsken, man tilførte chokolademassen, og dessertkøkkenet kunne servere både mousser og is, som det fremgår af 1700-tallets kogebøger. Der er sågar en italiensk opskrift med lasagne, hvis sauce er baseret på mandler, valnødder, ansjos og chokolade. Ikke så langt fra den oprindelige mexicanske mole, hvor man tilsætter chokolademasse til daggammelt brød, chili og andre krydderier. Med den franske revolution røg også chokoladen en tur i bastillen. Nu drak man ikke længere drikken rørt op af chokoladepasta.
Den moderne hollandske fødevareproducent van Houten opfandt i 1820 en proces, hvor man kan fjerne størstedelen af den olie, der er så rigt til stede i kakaobønnen. Af det resterende kan man støde et pulver og lave kakao. Dermed er der nu skabt et skel mellem fast og flydende chokolade, som ikke fandtes tidligere, og som kun få konditorier, som det hæderkronede La Glace, stadig holder sig til, når den varme »chokolade« laves af både kakao og fast chokolade. Tungt ligger den i maven, men godt smager den.
I 1847 finder også det engelske firma Fry and Sons ud af at fremstille den faste spisechokolade i plade. I Schweiz i 1876 finder Daniel Peter på at bruge det af Henri Nestle nyopfundne mælkepulver i chokoladefremstillingen, og mælkechokoladen ser dagens lys. To år senere kommer en anden schweizer med en genial opfindelse, nemlig concheringsmaskinen, hvor kakaobønner, chokolade og evt. mælkepulver stødes sammen og røres glat i dagevis.
I dag er chokolade atter blevet en passion og en lidenskab. Mange byder ind med at fremstille den perfekte chokolade. En proces, der siden slutningen af 1800-tallet er blevet mere og mere raffineret, men også til tider besparet, så kvaliteten er blevet elendig. Vejen til en god chokolade er nemlig lang og trang og bekostelig. For at forstå kakaobønnens vej til god chokolade må vi dele den lange vej op i seks etaper.
Dyrkning, fermentering, tørring, ristning, valsning og conchering. Det er især de tre første stadier, der er altafgørende for, hvordan kvaliteten af chokoladen bliver. Herold McGee skriver i sin encyklopædiske bog Food & Cooking, at transformationen fra bønne til kvalitetschokolade er et spændende samarbejde mellem det enorme potentiale fra naturens verden og menneskets opfindsomhed til at finde både næring og nydelse i de mindst lovende materialer, man kan forestille sig.
Første trin i chokoladens tilblivelse er dyrkningen. Kakaotræet, Theobroma kakao, vokser kun i troperne. Det er et træ, der gerne vokser sammen med andre træer, så man finder det ofte plantet mellem bananpalmer, eller det vokser vildt i junglen med mange andre træer omkring sig. Den store frugt vokser tæt på stammen og indeholder mellem 20 og 40 frø eller bønner, der er indpakket i frugtkød. Kakaoplanten opdeles ofte i tre undergrupper: Forasteros, Criollo og Trinitario. Det kalder den danske verdensmester i chokolade, Mikkel Friis-Holm, for en lidt indskrænket måde at tale om chokoladebønnerne på: som blot at sige, der findes røde og grønne æbler. Der findes 16 forskellige botaniske familier inden for kakaobønnerne, og inden for hver familie findes over 100 naturligt krydsbestøvede hybrider.
Afgørende ved chokoladens tilblivelse er også, hvordan høstarbejderne har det, og om der benyttes børnearbejdere. Netop kakaohøstere har været og er stadig udsat for dårlige forhold mange steder, og derfor kan mærkning med social bæredygtighedsforsikring eller kendskab til fremstillingen på anden vis være afgørende.
Andet trin: Når frugterne er høstede, følger fermenteringen, der er en af de vigtigste processer for smagens udvikling. De høstede frugter brækkes op, så der kan komme ilt til. Her er det vigtigt, at man ikke arbejder sterilt, for der skal tilføres naturlige mikroorganismer, for at fermenteringen kan gå i gang. Bønnerne, der stadig ligger sammen med det gule frugtkød, pakkes i kasser dækket med bananblade og opbevares ved den naturlige tropiske varme, så gærceller kan få adgang til kakaobønnerne.
Første omdannelse sker ligesom ved øl og vinproduktion ved, at gæren omdanner sukker til alkohol og CO₂. På den måde bliver ilten mere eller mindre opbrugt, og nu kommer der mælkesyrebakterier, der kan arbejde uden ilt, ligesom i vores surmælksprodukter. Undervejs vender chokoladeplantagearbejderne rundt i massen af bønner og frugtkød, og så kommer der mere ilt til, og eddikesyrebakterierne tager over. Som når en vin er åben i flere dage.
Hele denne fermenteringsproces danner enzymer, som indgår i en enzymatisk maillard-proces i kakaobønnerne, hvor dens brune farve og aroma udvikles.
På grund af smagsudviklingen er fermentering en af de vigtige processer for en kakaobønnes kvalitet og smag. McGee skriver, at en korrekt udført fermentering er den magi, der kan forvandle den astringerende og uinteressante bønne til et vognlæs lastet med ønskværdige smagsnoter og forstadier til gode smagsoplevelser.
Hvis man vil smage, hvor meget selv små forandringer kan betyde, har Friis-Holm udviklet to varianter af en chokolade lavet på den samme bønne, begge fermenteret i fem døgn, men hvor den ene er vendt to gange i dette forløb, er den anden vendt tre gange. Jo mere man vender rundt, jo længere tid får bønnerne ved temperaturen 50-54 grader. Det gør den ekstra vendte mere sød og markant forrest i munden, mens den mindre vendte har en kraftigere syrlighed og kølig fornemmelse i munden.
Tredje trin: tørring. Her er solen det bedste redskab. Hvis man ikke har tid til kvalitet, benytter man nogle steder bål for at udvikle varme, men det giver en bismag af røgede noter til kakaobønnerne.
Og der skal mere varme til. Fjerde trin er ristning, hvor bønnerne udsættes for mellem 100 og 150 graders varme – jo tættere på 100 grader, jo flere aromastoffer udvikles.
I den femte proces, som er valsningen, hvor der finder en afskalning sted, bliver resultatet kakaonibs, som man også kan købe i specialbutikker. Nibsene kan man for eksempel drysse på mysli eller på bagværk. Nibsene bliver yderligere knust, inden massen tilsættes sukker, krydderier og evt. mælk.
Den sjette og sidste store proces er concheringen, der er en slags æltning, hvor massen iltes og dermed frigøres for uønskede bitterstoffer og andre kedelige noter. Længere tid giver finere chokolade. Nogle producenter concherer i to timer, andre i syv dage. Derfor er der forskel i pris og kvalitet på den chokolade, man kan købe i butikkerne. Som dette sjette trins forløb viser, er tid, tålmodighed, håndværk og kundskab nogle meget vigtige ingredienser i chokoladefremstilling.
Hvis man selv ønsker at arbejde med chokolade til andet end blot at smelte den og komme den i en kage eller en drik, bliver det hurtigt tydeligt, at man er nødt til at have en kvalitetschokolade for at kunne smelte og temperere den korrekt til at overtrække eller støbe. Og her betyder de øvrige ingredienser også en del. Fedtet skal kun være kakaosmør og ikke andre vegetabilske fedtstoffer, der ikke kan give en flot blank overflade, og sukkermængden skal ikke overstige mængden af kakaomasse.
Selve finessen handler om at temperere – nedkøle opvarmet chokolade, så der kan dannes chokoladekrystaller, der er tæt pakkede og stabile. Så får man en glat tør overflade med knæk. En mørk chokolade skal smeltes op til 45-48 grader, nedkøles til 28 grader og lunes til 32 for at være til at arbejde med. Det er en tidskrævende proces. Men når man står der med sine første støbte chokolader, er stoltheden svær at pakke væk.
Chokoladen forfører, og heldigvis er den sund, hvis man bruger ordentlige chokolader med korrekt håndterede ingredienser. Kakaofedtet indeholder mange af de gode monoumættede fedtsyrer, vi skal have flest af. Det vil sige, egentlig er de mættede, men i det øjeblik kroppen optager lige netop chokoladens fedtsyrer, omdannes de til monoumættet fedt.
Samtidig er chokolade meget rig på den antioxidantgruppe, der kaldes fenoler – her gælder det, at jo højere en procent, jo højere antioxidantindhold, der er godt for immunforsvaret, og for at vi ældes langsommere. Så der er alle gode grunde til at nyde denne ikke så syndige løsslupne sag: Den er lystfyldt, den er sund, den er fuld af stolt håndværk, og den kan, hvis man sikrer sig det, skaffe gode arbejdspladser til bønderne i landene omkring ækvator. Chokolade er guddommeligt og derfor naturligvis også noget, vi skal spise masser af til jul – og ikke mindst resten af året.
