Gid overflødighedshorn ikke var sådan et fortærsket udtryk. Ellers ville jeg bruge det om det sicilianske køkken. Tænk Dem bare at have lokale pistacienødder, mandler og vin af egen høst, citroner, appelsiner og tomater så solholdige, at man bliver deprimeret, samtidig med at man henrykkes, fordi man ved, de aldrig smager sådan derhjemme.

Første gang jeg besøgte Sicilien for 13 år siden, vidste jeg ikke helt, hvad der ventede mig, men jeg forelskede mig øjeblikkeligt i madkulturen, som er præget af alle de folkeslag, der har boltret sig på Middelhavets store ø gennem årtusinder. Grækere, byzantinere, fønikere, saracenere og mange andre har været her, og ligesom øens arkitektur er præget af denne mangfoldighed, er maden også et himmelsk roderi af smage, råvarer, farver og teksturer.

Da jeg vendte tilbage denne sommer for fulde forventningsgardiner, blev jeg ikke det mindste skuffet. At drikke friskpresset saft af kaktusfigner og granatæbler, knase ricottafyldte cannolier og spise kød paneret i finthakkede syregrønne pistacier og tomatsauce jævnet med purerede mandler – hvor overflødighedshornsagtigt kan det egentlig blive? Og hvad var egentlig højdepunktet? Tuntataren vendt i mandarinsaft eller den grillede sværdfisk med mynte, gnocchierne i pistaciepesto eller raviolierne i blæksprutteblæk, den daglige citronsorbet?

Jeg vil så utrolig gerne sicilifisere min egen madlavning, men selvom der åbenbart indimellem forvilder sig sværdfisk ind i de danske farvande, er det ikke noget, man skal kalkulere med at få en fast leverance af. Tunen er også tilbage i Øresund, men vi danskere har ingen fiskekvoter på dem, så når det kommer til fisken, må jeg anbefale at rejse til Sicilien. Heldigvis er der andre ingredienser, man kan forlade sig på. Pasta for eksempel.

Illustration: Rasmus Meisler
Illustration: Rasmus Meisler Rasmus Meisler

JEG MÅ SIGE, at mit begreb om al dente blev disruptet på denne rejse. Når der står »al dente på ti minutter« på Deres pastapakke, så skær to minutter fra, og mærk på biddet, hvordan det føles at spise i Catania. Først blev jeg overrasket, nu elsker jeg det. Og det er noget, man kan praktisere i denne ret, som vistnok laves overalt på øen og går under navnet cavolfiore affogato – »druknet blomkål« direkte oversat. Blomkålen kommer af dage omgivet af de lækreste ingredienser hentet fra alle mulige køkkener.

Til to personer starter man med at stege 60 gram friske brødkrummer i olivenolie og sætte dem til side, når de er sprøde. Brun også 40 gram pinjekerner ved lav varme, og sæt dem til side. Tag så et finthakket løg, og steg det klart, men ikke brunt, i olivenolie. Tilsæt omkring 500 gram blomkål i små buketter. Hvis De kan få fat i et lilla et af slagsen, så tag det endelig for farvens skyld. Kom et nip safrantråde op i et lille drikkeglas, og hæld omkring en deciliter kogende vand på. Tilsæt denne safranblanding til blomkål og løg sammen med 60 gram korender, og steg videre. De kan erstattes af rosiner, men jeg synes, man skal gøre sig umage med at finde korender, der er hårdere og derfor ikke koger ud på samme måde. Det kan være, der skal lidt mere vand på, inden blomkålen bliver mør. Hav et vågent øje på det. Når buketterne er ved at være møre, tilsættes lidt chili, og her menes lidt, for ellers overtager den retten. Den skal kun antydningsvis snappe efter tungen. Smag til med salt og peber. Nogenlunde på dette tidspunkt har De sørget for, at der er 200 gram linguine klar til at vende i blomkålsblandingen sammen med pinjekerner og brødkrummer. Drys retten med en stor håndfuld friske krydderurter – gerne oregano, mynte, persille og basilikum i skøn forening.

En langt simplere pastaret – her også til to personer – går sådan her: Kom 50 gram kapers i en foodprocessor sammen med to håndfulde frisk mynte og 120 gram drænet tun. Den skal være i olie og af høj kvalitet – ellers dur det ikke. Tilsæt en smule vand, og blend. Squeez lidt citronsaft i, og tilsæt også en god halv deciliter olivenolie. Bland med 200 gram spaghetti. Drys lidt peperonciono-chiliflager og ristede, hakkede mandler på – og server fluks.

Og så til sidst den mandeljævnede tomatsauce, som De må love mig at prøve. Steg nogle modne tomater lidt hårdt i olivenolie, så de karamelliserer let. Tilsæt rødløg og hvidløg, og steg videre ved lav varme. Kom hvidvin på, og lad det dampe af, inden der kommes frisk basilikum og et nip chili i gryden. Blend tomatsaucen med smuttede mandler – til en lille kasserolle bruger jeg en halv håndfuld (en mængdebetegnelse, der aldrig var gået i en kogebog, det ved jeg godt). Saucen er i øvrigt også god kold.

En vigtig vending på rejsen til Sicilien er »Vorrei un bicchiere di vino bianco«, hvorved man beder pænt om et glas hvidvin. Så kommer tjeneren tilbage med en dugvåd flaske med Carricante, Cataratto eller en anden lokal drue og hælder generøst op. Ikke uden grund, at siciliansk vin er blevet populær. Undersøg de vulkanske vine sammen med øens køkken – og Deres gane vil være Dem evigt taknemmelig.