Forædt i Søllerød

Denne artikel udkom første gang 15. august 2003.

»JEG er gæsternes mand. Folk forventer også, når de kommer til Søllerød, som er mig, … øh … jeg mener, at jeg er der. Hvis du vidste, hvor mange gange folk ringer, og hvis de så får at vide: 'Jan er der ikke i aften'. 'Nå, men så kommer vi en anden dag'. Det er næsten ærgerligt nogle gange! Men jeg har så gode folk. Jeg har folk, der klarer sig, selv om jeg ikke er der. Men omvendt forventer gæsterne, at jeg er der. Og jeg elsker at genkende gæster. Jeg elsker at huske tilbage på, hvad de har fået sidst. Jamen altså, 'da du var på kroen for tre år siden, da fik du en Chambolle-Musigny 1996, er det ikke rigtigt?' Og det er altid rigtigt.«

Jan Restorff er manden, der med bare 35 år på bagen og knap 120 kilo på maven har bragt Søllerød Kro tilbage som et af landets ypperste steder for mad og ikke mindst vin. Det har han gjort med sin helt egen stil.

»Jeg er en nyhedskonge, der ved, hvad der sker inden for mad og vin i verden. Jeg ved så meget. De fleste restaurantchefer kan nævne en masse berømte, udenlandske restauranter, men jeg har været der. Jeg har set så meget. I 17 år har jeg brugt al min fritid på det. Hvis jeg har haft en friweekend, så har jeg været i Alsace eller Bourgogne. Hvis du vidste, hvor mange, der ringer hele tiden og spørger, hvor de skal tage hen og spise. Også de køkkenchefer, som ellers står og spiller smarte i morgen-tv.«

FØRSTE ret kommer på bordet. Dansk hummer med tomat. Nej, tomat er: Cherrytomat fra Italien i olivenolie og hvidløg, en terrine af pressede tomater fra Provence med timian ind imellem. En tomatgelé. En tomatessens – en sauce der bliver kogt ind med ren tomat, salt og peber og pisket op med olivenolie til sidst. Og så et lille glas ved siden af med en hummerfond, hvor der også er brugt tomat i fonden.

– Hvor megen indflydelse har restaurantchefen på menuen eller på maden, der bliver lavet, i forhold til kokken?

»Når man er så meget på arbejde, som jeg er, så kan man ikke undgå at holde øje med det hele. Man er i gear. Men vi har så stærke folk i køkkenet … men det er klart … hvis jeg kan se, at der er noget, så retter vi det, der er ikke noget, der kører ud gennem klappen, hvis jeg kan se, at det ikke er i orden. Og heldigvis er det sjældent, fordi vi har så gode folk, og de ved også, at der kommer en bremse på, i tilfælde af, at det ikke er i orden. Fra mig. Der er system og orden i det. Når vort personale går på toilettet, vasker de fingre bagefter. Og slukker lyset. Mange af vore ansatte rejser efter elevtiden, men fire år efter kommer de tilbage, for de har opdaget, at der ikke er styr på det andre steder, som der er her. Ordnung muss sein. Og godt humør.«

– Men det er altid kokkene, der løber med æren, når der bliver lavet fantastisk mad nogle steder, ikke? De har jo status som sexsymboler i dag.

»Jeg ved ikke, om du vil sammenligne mig med Hitchcock, som kun havde en lille rolle i sine film, men det var ham, der skrev dem, og det var Hitchcock-film, de blev kendt som. Nu er jeg ikke en gyser på den måde, men det kan jeg være over for dem ude bagved, hvis det ikke fungerer.«

ANDEN ret kommer på bordet. Et stykke pighvar, som er dampet. En helt kridhvid fisk. Anrettet på spidskål, som pighvarren ligger ovenpå, og oven på pighvarren ligger der en ravioli, som er fyldt med forskellige slags muslinger. Det er blåmusling, hestemusling, kammusling og østers, som er hakket groft og sauteret med lidt hvidløg og vendt i persille. Der er en bouillon til, og den er helt grøn … Pighvar/muslingebouillon monteret med blendet persille.

»Mit liv drejer sig om vin og mad. Når vi laver en menu som her, så har Jakob, vores køkkenchef, helt klart et udkast, som er hans, og så taler vi om det, og så justerer vi det i tilfælde af, at jeg på forhånd kan se, at der skulle være noget. Altså hvis nu, det skulle være sådan, at Jakob måske ikke havde tænkt sig godt nok om i nogle af tingene, så vil han også lige få et hak i snuden, ikke? Men det er ikke noget. Vi arbejder sammen, for mig er det meget vigtigt, at jeg har en køkkenchef, som forstår, hvad jeg siger. Og jeg tror også, at Jakob er glad for, at det er på den facon.«

– Får du så aldrig for meget af at beskæftige dig så meget med mad og vin?

»Desværre! Altså, jeg vågner ikke om natten og tænker over det, fordi om natten er jeg træt, og min kone er nødt til at vække mig på telefonen hver dag, men der går ikke lang tid, efter at jeg har fået øjne, så kører batteriet igen. Og jamen altså, hvis jeg ikke arbejdede med det her, så ved jeg slet ikke, hvad jeg skulle gøre. Jeg ved det ikke! Hvis jeg en sjælden gang sidder derhjemme og holder friaften, så ringer jeg op på kroen fire gange for at høre, hvilke gæster, der er kommet. Og hvis jeg tænker tilbage på alt det, jeg har spist! Jeg har været i udlandet op til otte gange om året for at spise. I mange dage i træk. Det er der desværre ikke tid til mere. Og der er heller ikke plads til det i bukserne.«

TREDJE ret kommer på bordet. Knurhane ristet på skindsiden med ærter, små baconstykker i tern, som er sprødristede, og så en blomkålscreme eller -skum med trøffel.

»Folk skal være i tvivl om, hvad de skal vælge. De sad måske på en anden god restaurant i København i går, det kunne være Ensemble, det kunne være Kommandanten, to af mine yndlingsrestauranter, hvor de har valgt en vin, som de har på kortet og dagen efter sidder den samme mand, verdensmand eller privatmand, på Søllerød Kro, og der skal han også kunne få den vin. Og ikke bare det. Han skal også kunne få den i tre andre årgange, for det har de andre restauranter ikke. Oven i købet skal han også kunne vælge den samme vin – udover de tre årgange – fra nabomarken, fra samme producent. Det er jo fantastisk. Et stort nederlag for mig er, hvis vi ikke har købt en vin hjem, fordi tiden måske ikke var til det, eller pladsen, og de andre restauranter har fået den, og den så er udsolgt, når vi skal til at have den. Det er et nederlag! Fordi … jamen, det dur simpelthen ikke.«

– Men det er jo ikke kun vinen, der er overdrevent meget af her?

»Vi har for eksempel en ret, der hedder stegt foie gras med hindbær. Jamen altså, så får de ikke bare den stegte foie gras. De skal også have den som en kold terrine. Når folk får smør, er det ikke kun én slags smør, der er to slags smør. Jamen, når folk bestiller en kop kaffe efter middagen. Selvfølgelig får de fem slags petit fours. Og inden desserten, får de en præ-dessert. Og når de sætter sig ned og tror, de venter på forretten, så får de ikke bare én men to appetizers. Jamen altså, det skal vælte rundt med smagsindtryk!

Man bliver aldrig mættet af smag. Og man kan også vænne sig til at smage mange ting. Jeg får tit bemærkningen: Jamen, man kan da ikke smage flere end ti vine. Det er jo alt for meget, så kan man ikke huske dem fra hinanden. Jeg vil sige, at de ti første vine er opvarmere. Så kan vi gå i gang. Det er noget, man vænner sig til.«

FJERDE ret kommer på bordet. Foie gras, på gås, med hindbær og kalvesky, anrettet på et briochebrød. Ved siden af en ballotine af foie gras i form af en lille pølse.

»Vi køber kun hos de bedste producenter. Hvis du køber hummer, så køber du dansk, sort hummer. Jamen, vi kunne lige så godt købe en canadisk og så sætte prisen ned. Men det skal vi ikke. Fordi den sorte danske er bedre. Vi skal ikke tvivle. Vi skal have det bedste. Vi skal bare have det bedste. Vi skal have fire slags brød. Vi skal ikke kun have én slags brød.«

– Hvorfor skal I det?«

»Folk skal være i tvivl. Det skal vælte dem. De skal imponeres. Det skal være – et eller andet sted – blærerøvsagtigt, hvis man kan bruge det udtryk. Altså når du sidder nede i Frankrig på de bedste restauranter, jamen så kommer der et fad ind inden din præ-dessert, som du heller ikke ved, hvad er, der kommer et fad ind med petit fours, som du kan gnaske i. Så spiser du din præ-dessert, og så kommer din rigtige dessert lige efterfølgende, men inden den kommer, så kommer – bevar mig vel – et nyt fad ind med nogle andre petit fours! Og så er man først imponeret. Men så kommer din dessert, og når du så er færdig med den, så bestiller du kaffe og så kommer der den tredje slags petit fours. Og det er ikke én og to og tre slags petit fours, der kommer hver gang, der er mange slags. Og det er mit forbillede. Det er det, vi gerne vil. Altså det med at blive imponeret.«

HOVEDRETTEN kommer på bordet. Kylling stegt på skroget med en klassisk garniture fra Danmark af agurkesalat og rabarberkompot. Lårkødet er vendt med andelever og stegt som en lille krebinet, og der er nye løg og stegte stykker af foie gras af and og kyllinge-sky og kartofler vendt i persille.

»Vi skal imponere folk. Det skal være godt, det skal være spændende, der skal være mange muligheder. For mig er det jo … jamen altså, at huske på, hvad folk får, uanset hvad det er for nogle mennesker, uanset om det er en dyr eller en billig vin, og at se den begejstring og at få al den tillid fra folk, fra vores gæster, næste gang de kommer her, fordi de ved, at de er i trygge hænder, og fordi de kan lide mig, det er jo helt fantastisk!«

Plads til dessert efter dén omgang? Selvfølgelig. Det er jordbær i tre varianter. En iskold suppe på jordbær med vanilleskum, jordbærtærte med jordbærgelé og jordbærsorbet.

Og tak for kaffe!