Duft­køkkenet

I kogebøger står der altid, at man skal smage på maden, mens man laver den, for at vide, om den er, som den skal være. Det har altid givet mig lidt dårlig samvittighed; jeg smager ikke ret meget på maden undervejs. Eftersom det er pinligt, har jeg aldrig betroet mig til nogen om det før forrige søndag. Da snakkede jeg ved middagsbordet om mad med min ældste søn, og jeg tror hverken, jeg fornærmer hans storesøster eller hans lillebror, når jeg siger, at han er den mest videnskabelige kok blandt mine umiddelbare efterkommere. Det var ham, som engang i børnehaven foreslog kokken »en smule mere oregano« i en ret, hun var ved at tilberede. Vi talte altså om opskrifter; én af de andre ved middagsbordet sagde »man skal smage på det«, og jeg sagde eftertænksomt: Jeg smager egentlig ikke ret meget på maden, mens jeg laver den; til gengæld lugter jeg meget til den. Og tænk! Sådan havde sønnen det også. Vi lugter til de grønne bønner, risene og de hvide asparges, så vi ved, hvornår de er færdige; vi lugter til linser og kikærter i yoghurt; vi lugter til kyllingen i ovnen og ragouten på blusset; vi kan lugte, om løgene er klare, sværen sprød, fisken stivnet, lammet tilpas, lasagnen gylden og rabarberne møre. Vi lugter os frem. Nogen kan sikkert skrive en palæoantropologisk bog om, hvordan det evolutionært er gået til; i virkeligheden tror jeg nemlig, det er, hvad alle mennesker gør. Vi lugter os frem. Derfor er det naturligvis ligesådan ved middagsbordene. Man kan smage, om der er salt nok eller umami; men nydelsen er en duft.

En af mine bedste kogebøger hedder ligefrem La Cuisine des parfums, duftkøkkenet. Den er skrevet af de algerisk-italiensk-franske søstre Scotto, som har deres helt egen stil i køkkenet; jeg har før skrevet her på stedet om deres kalv med gulerødder i vanilje. Men i søndags lavede jeg Curry af gris med kokos-citron. Man skal bruge 800 gram svinekød uden fedt og knogler; mørbrad egner sig fint. Afpuds kødet for sener og det sidste fedt, skær det i terninger på cirka to centimeter og bland det i en skål med den finrevne skal af to citroner. Hak et stort løg, to fed hvidløg og en tyk stump frisk ingefær på syv centimeter. Hæld det i foodprocessoren sammen med to strøgne tsk Madras-karrypulver, ½ tsk stødt kanel, ¼ tsk cayennepeber, ½ tsk salt, ti vrid friskkværnet, sort peber og fire dl ikke-light kokosmælk. Kør det, til det er en helt fin puré.