Ægte kaviar er blandt de mest kostbare og ekstraordinære delikatesser overhovedet. Sådan har det været i århundreder, men over de senere årtier har menneskets glubende appetit på den eksklusive fiskerogn været stærkt medvirkende til, at flere af verdens nulevende arter af stør er på kanten af udryddelse. I 1998 førte overfiskeriet til beskyttelse af alle verdens størarter under Washingtonkonventionen, og i 2000 indførtes et strengt internationalt regulerings- og mærkningssystem med det formål at komme illegal handel med vild stør til livs. Men det er tilsyneladende ikke lykkedes.

I et nyt studie har biologer fra tyske Leibniz-Institut für Zoo- und Wildtierforschung kigget nærmere på handel med kaviar i Europa. Her er det ikke længere tilladt at fiske de fire tilbageværende vilde og kaviarproducerende størarter – stjernestør, diamantstør, belugastør og sterlet – der i Europa udelukkende findes i floden Donau og i Sortehavet, og som enten er kritisk truet eller truet i det fri.

Vil man have lovlig kaviar, må man købe en certificeret udgave, der fremstilles gennem kontrolleret opdræt. Det er imidlertid ikke alle, der spiller efter reglerne.

Biologerne har således gennemført en række gen- og isotopanalyser af 149 kaviar- og kødprøver fra stør indsamlet i Bulgarien, Rumænien, Serbien og Ukraine, der alle gennemløbes af Donau og/eller har kystlinje mod Sortehavet. Prøverne kommer fra markeder, butikker, restauranter, fiskefarme og forretninger online.

Det er ikke første gang at disse rygter har svirret. Her ses de italienske myndigheder i 2007, der gennemgår beslaglagt kaviarforsendelse. Arkivfoto: Andrew Medichini, Scanpix
Det er ikke første gang at disse rygter har svirret. Her ses de italienske myndigheder i 2007, der gennemgår beslaglagt kaviarforsendelse. Arkivfoto: Andrew Medichini, Scanpix Andrew Medichini/AP/Ritzau Scanpix

Forskernes undersøgelser viser, at 21 procent af det analyserede materiale stammer fra ulovligt fanget vild stør, der blev solgt i alle fire undersøgte lande. Ydermere kunne biologerne konstatere, at 29 procent af prøverne ikke levede op til kravene under Washingtonkonventionen, blandt andet fordi kød og kaviar kom fra andre størarter i andre lande, end hvad der stod oplyst på indpakningen. I visse tilfælde viste såkaldt kaviar fra stør opdrættet i akvakultur sig at stamme fra vilde maller og andre fiskearter.

Ifølge forskerne har rygter om ulovlig kaviarproduktion og -handel floreret længe, men hidtil er emnet ikke blevet undersøgt til bunds.

Current Biology, 20. november