I en verden, hvor alt kan bestilles og transporteres den halve eller hele klode rundt, er der ikke megen magi tilbage, hvad angår råvarer. Man kan altid få fat i citrongræs og galangarod, pecorino og pinjekerner, confit de canard og kaviar. Det er intet problem. Men interessant nok er der visse ingredienser og specialiteter, der simpelthen smager bedst på det sted, hvor de hører til. I deres naturlige habitat så at sige. Det mest velkendte eksempel på en sådan specialitet er måske nok den græske retsina, men det er min fornemmelse, at mange har det på samme måde med den provencalske anisbaserede aperitif pastis. Det kræver en café med et højrøstet Gauloises-rygende klientel og den metalliske lyd af petanquekugler i baggrunden, før pastissen folder sit fulde, mælketågede potentiale ud og fortryller.

Hvis man nu i et øjebliks letsindig lykke alligevel købte en flaske Ricard eller 51 med hjem fra ferien, og den kigger bedrøvet på én inde fra bagest i skabet, kunne man jo lave mad med anisdrinken i stedet for at drikke den. Jeg har udtænkt følgende menu, hvor alle retter har pastis som smagsgiver.

Første ret kan serveres som forret, som tilbehør eller som én blandt flere småretter på et stort meze-bord (blot en reminder om, at meze kan bruges som synonym om småserveringer, hvis man – som jeg – har smagt lidt for meget på ordet antipasti og det efterhånden temmelig skamredne tapas).

Tag en hel fennikel, og skær den i kvarter. Kom den op i en kasserolle med lidt vand i bunden, omtrent en centimeter. Stykkerne skal ligge i et lag. Tilføj et fed hvidløg, skåret i skiver eller kvast med håndfladen, salt og peber samt cirka to spiseskefulde pastis. Kom låg på, og lad fenniklen simre i en 20 minutters tid. Når fennikelkvarterne er kogt møre, tages de op og kommes i et ildfast fad, der er smurt med olivenolie. Fordel nogle skefulde blød, frisk gedeost ovenpå, og kom fadet i ovnen til en tur under grillen. Når osten har taget farve, skal fadet ud igen og serveringen garneres med røde peberkorn og lidt frisk mynte. Server med brød til. Fenniklen er blød som smør og helt mild i smagen. Pastissen ligger helt i baggrunden og spiller ganske forsigtigt på sine lakridsede strenge.

Illustration: Rasmus Meisler
Illustration: Rasmus Meisler

NU TIL HOVEDRETTEN muslinger i pastis. Denne opskrift er til to kilo muslinger. Hak to skalotteløg fint, og steg det klart i olivenolie sammen med to fed knust hvidløg og to gulerødder i små tern. Lad en håndfuld friske timiankviste gå med i gryden allerede nu. Det hele skal være dejlig mørt, inden der så tilsættes omtrent en deciliter hvidvin og en kvart til en halv deciliter pastis. Lad alkoholen fordampe og hæld halvanden til to deciliter fløde ved. Tilsæt nu blåmuslinger, der forinden er renset i koldt vand. Alle muslinger, der er gået i stykker, eller som ikke lukker sig, når man banker dem mod kanten af vasken, skal kasseres. Muslingerne dampes under låg. De fortæller selv, at de er klar, ved at åbne sig. Spis straks, og nyd, hvordan muslingernes saltede smag på overraskende og delikat vis rimer på anissen.

Nu til desserten, der indbefatter en af mine yndlingsdiscipliner i køkkenet: flambering. Det er godt nok altid med en vis frygt for mit pandehårs længde, at jeg giver mig i kast med tændstikkerne ved komfuret, men jeg føler alligevel en barnlig og urmenneskelig fryd over at se flammerne danse.

Tag nogle friske figner. Visse læsere er måske så heldige, at de selv har i haven endnu, men ellers kan frugterne fås hos grønthandleren. Beregn to figner pr. person, halver dem, og kom dem i en tykbundet gryde, hvor De i forvejen har smeltet lidt smør. Steg fignerne et par minutter, og drys så rørsukker på. Ikke meget, bare en smule. Skru op for varmen, hæld et godt skvæt pastis ned i gryden, og sæt så ild til alkoholdampene (hav endelig ikke Deres emhætte tændt imens). Det var på det her tidspunkt under udarbejdelsen af denne madklumme, at min frisure kom i alvorlig fare. Visse mandlige familiemedlemmer havde diskuteret, hvorvidt det kunne lade sig gøre at flambere med min pastis, der var på sølle 40 procent. Den halvanden meter høje flamme talte sit eget overbevisende sprog. Mens jeg holdt gryden ud fra kroppen, råbte en målløs iagttager inde i stuen: »Gå i knæ. Du soder loftet!« Lad flammerne brænde ud, og steg lidt videre, til pastis, sukker og figensaft karamelliserer. Server fignerne lune med vaniljeis.

Provencalerne betragter det som totalt no-go at drikke pastis til maden. Den indtages inden maden, da den er designet til at vække appetitten. Derfor må der noget andet i glasset til denne treretters pastismenu. Til både fennikel og muslinger ville en rund og fyldig hvidvin gøre sig godt. Jeg ville blive i pastissens nabolag og gå efter en sydfransk chardonnay fra Languedoc, hvor man kan smage, at druerne er blevet tilsmilet af solen, og at det er dét og ikke et egetræsfad, der giver fylden. Til fignerne kunne man »makse« ud på frugttemaet og servere en fransk figenlikør. Medmindre De altså – ligesom jeg – foretrækker at tænde ild til spiritussen frem for at drikke den.