Grønne tomater

Trods mange lune og behagelige septemberdage er det en kendsgerning, at vinteren så småt nærmer sig. Ikke med frost og sne som det første, men uden tvivl med temperaturfald, der standser vækst og modning hos blandt andet frilandets og drivhusets tomater. Hverken tomatplanter eller -frugter bryder sig om temperaturer under otte grader.

Et af septembers resignerede gøremål har allerede været at afklippe de stadig blomstrende skud på disse planter – i erkendelse af, at dem, der blomstrer omkring 1. september og senere, ikke vil kunne nå at udvikle frugter. I løbet af oktober bliver det også for koldt til, at de sidste, allerede satte tomater vil nå at modne derude; og til allersidst vil frosten gøre det af med de frugter og planter, som skimmel og meldug måtte have levnet. Men forinden er det værd at gøre en indsats for at bjærge så meget som muligt.

Førhen har jeg, som beskrevet i en klumme i december sidste år, blot plukket, hvad der var tilbage af frugter på planterne – både nogenlunde modne, modnende og helt grønne – og lagt dem til eftermodning i køkkenets sydvendte vindueskarm, gerne sammen med et par æbler, der kunne afgive den modningsfremmende luftart ætylen.

Efter at klummen havde været bragt, blev jeg kontaktet af en læser, Martina Preysz, der fortalte, at hendes mor (årgang 1913) »altid pakkede grønne tomater ind i avispapir og lagde dem inderst i spisekammeret for at eftermodne dem«. Ved nærmere eftertanke erindrede jeg, at min egen gamle mor (årgang 1923) på et tidspunkt havde gjort det samme, da jeg var barn.

Ulempen ved blot at lægge de grønne og grønlige tomater i vindueskarmen er, at de, selvom de bliver pænt røde udvendigt, ofte forbliver grønne og umodne indvendigt og ikke nødvendigvis bliver særlig velsmagende.

Fordelen ved at pakke tomaterne ind og opbevare dem lunt og mørkt er, at de modner indefra og ikke blot rødmer udefra, som i vindueskarmen, og derfor bliver (langt) mere velsmagende. Hvis de vel at mærke ikke bliver angrebet af råd.

På grundlag af denne gode læserhenvendelse iværksatte jeg et lille, ret enkelt (og ikke helt videnskabeligt) forsøg: Af de allersidste tomater, der blev plukket den 15. oktober, blev ti af de umodne et par dage senere pakket ind i avispapir og lagt i en trækasse, der blev sat oven på køleskabet. Næsten to måneder senere, den 13. december, blev kassen taget ned, pakkerne åbnet og frugterne vurderet. En enkelt var lidt plettet og én lidt rynket, men de otte var glatskindede, og alle var blevet fint røde og smagte modent og godt. De ville uden tvivl have kunnet holde sig til jul.

DEN IHÆRDIGE HAVEDYRKER Karna Maj peger i en ældre artikel på havenyt.dk også på et par andre kneb til at fremme modningen – tvangsmodningen – og udbyttet i denne sene fase af tomatavlen, hvor planterne alligevel er dødsmærkede. Det ene går ud på at ringe stænglen med en kniv, mens planten stadig har rødderne i jorden. Ifølge artiklen skal snittet lægges i cirka otte centimeters højde og være cirka to millimeter dybt. Den anden mulighed er at klippe eller skære hele planten af, fjerne alle bladene og hænge den op med toppen nedad i et lunt rum. Der behøver ikke at være lys, da modnende tomater på dette tidspunkt mest har behov for varme og ikke lys.

Skulle der stadig være grønne tomater tilbage i beholdningen, kan man endelig, som mange har gjort i årevis, vælge at sylte dem med eddike og sukker som sursødt tilbehør til frokostbordet.

Problemet er blot, at grønne tomater, ligesom de fleste andre natskyggeplanter, indeholder forskellige giftstoffer, først og fremmest glykoalkaloider. Hos de grønne tomater drejer det sig især om alfa-tomatin. Det er et stof, der ligesom solanin og chaconin i de grønne kartofler ikke nedbrydes ved kogning og anden varmepåvirkning. Men hvor det på grund af disse giftstoffer direkte frarådes at spise grønne, spirende eller beskadigede kartofler, gælder det ikke grønne tomater. I ovennævnte artikel gengiver Karna Maj et svar fra 2004 fra det daværende Fødevaredirektorat (nu Fødevarestyrelsen), der ikke »vurderer (...) at indtag af alfa-tomatin via grønne tomater er et sundhedsmæssigt problem. (...) De toksikologiske undersøgelser af dette område er dog sparsomme og utilstrækkelige, men ud fra den viden, vi har i dag, anses indtag af grønne tomater ikke for at være et sundhedsmæssigt problem«. Der skal også et ret stort indtag til, førend forgiftningssymptomer som mavesmerter, diarré og opkast indfinder sig.

Så: Et moderat indtag af syltede grønne tomater går an. Alligevel vil der på tomatfronten blive kæmpet mere for at forvandle flere af de grønne til røde. For: Haven her byder på andre frugter, der vil kunne grønsyltes til såvel sødt som surt og tilmed kan sættes på snaps, nemlig de over 100 umodne figner, der sidder tilbage på kvistene, og som alligevel vil gå til grunde i vinterens løb.