Jurnalister billede

Signe Wulff

Signe Wulff (f. 1979) er cand. mag. i fransk og moderne kultur og kulturformidling og blandt andet forfatter til 'I køkkenet med Karen Blixen'. Signe Wulff er især optaget af alt, der rører sig i den kulinariske verden og skriver til kultursektionen om mad, vin, og de oplevelser, gastronomien bringer med sig.
Serveret. I Paris i de brølende 20ere var det den her suppe, de unge kunstnere spiste på vej hjem efter en våd nat i byen.

Med løg på

Der er noget fortryllende ved at sætte håret, finde det bedste fra garderoben frem og gå ud at spise fint. Til gengæld er der ikke noget værre end restauranter, hvor tjeneren sætter sig på hug ved bordet og holder en lang, lang tale, inden man kan få lov at spise. Der findes også den slags steder, hvor det på en eller anden måde er blevet vedtaget, at samtalen skal foregå afdæmpet. Dem kalder jeg for »hviskerestauranter«. Jeg synes bestemt, at al veltillavet mad fortjener opmærksomhed, men når stemningen i restauranten nærmer sig en kirkes alvorlige andægtighed, vil jeg helst bare hurtigt ud igen.

Jeg foretrækker min mad uhøjtideligt serveret. Og jeg ender ofte med at konkludere, at det er simple serveringer på ikkefine steder, der når de højeste kulinariske tinder og er de mest mindeværdige. Derfor var der også lagt i støbeskeen til et godt minde, da jeg for nogle uger siden trådte ind på et lille spisested i en sydfransk by. Langt nok fra rivieraen til at være sluppet fri af kystens kaos af trafik og menneskeforstoppelse. Tæt nok til, at vinden, der fik de blomstrende mimoser til at vifte gult, var fløjlsblød på mine bare arme sådan en dag midt i februar.

Vi var kommet for at gå på loppemarked, men måtte først have en frokost i den middagsstille by, hvor kun byens fontæner lavede noget, der tilnærmelsesvis mindede om støj. På byens torv gik vi ind på en undseelig café, der, da vi åbnede døren, viste sig at bespise en god del af byen: Gamle, enlige, unge, forretningsdrivende og motionister sad bænket. En duft af mad hang i luften, og munter tale slog os i møde. »Sæt jer, hvor I vil, jeg kommer med kortet,« lød det fra en ung kvinde i sneakers og høj hestehale, der ilede forbi os med hænderne fulde af tallerkner.

Nabobordet husede et selskab af pensionister, og den måde, de indtog deres løgsuppe på, var så frydefuld, at jeg måtte bestille det samme, da tjeneren kom for at tage imod vores ordre. Og da hun kom tilbage efter min tomme skål, måtte jeg vide, hvordan den var lavet. Hemmeligheden var en sjat sherry, betroede hun mig.

En anden hemmelighed ved en god løgsuppe er tålmodighed. Hvis ikke man giver sig god tid med den langsomme stegning af løg, sker der ikke den nødvendige metamorfose fra skarpt lugtende grøntsag til karamelliseret umamikoncentrat, og så kan det hele faktisk være lige meget. Så ro på.

TIL FIRE-SEKS portioner skæres et kilo løg i kvarter og derefter i tynde skriver. Det der med hele løgringe er ikke rart, når først man sidder med den brandvarme suppe og får skoldet hagen af en nu helt blød og utæmmelig løgring, der hænger ned fra suppeskeen. Lad løgene stege blidt og fredeligt i rigelig olivenolie i omkring et kvarter, til de begynder at karamellisere. Tilsæt så to fed hvidløg, nogle kviste timian og et laurbærblad. Steg videre på samme lave blus i en fem minutters tid. Nu skal der vin og kalvebouillon på – henholdsvis tre deciliter og en liter. Lad suppen koge op, tilsæt det famøse skvæt sherry, skru ned, og lad suppen simre i 20 minutter, mens De laver croutoner af noget godt brød. Mange steder får man en skive brød ned i suppen, men det er ikke særlig nemt at spise med ske, så gør livet nemmere for den spisende ved at skære brødet ud i tern, der steges sprøde i olivenolie. Tag nu nogle ildfaste skåle frem, fyld suppe i dem, mens De behændigt undgår timiankvistene, kom croutoner i, og drys med friskrevet gruyereost. Sæt suppeskålene ind under en grill i ovnen og gratinér, til osten er gylden. Suppen er varmere end noget andet, og der er risiko for brændt gane, men heldigvis også for akut hengivelse for denne simple suppes utrolige velsmag. 

I Paris i de brølende 20ere var det den her suppe, de unge kunstnere spiste på vej hjem efter en våd nat i byen. Fra dansestederne gik ruten forbi Hallerne, hvor suppekoner stod og solgte suppe til de mange arbejdere. De brølende var på vej i seng, mens arbejderne havde været på arbejde i timer, men den gjorde lige godt for begge parter.

En anden vederkvægende ret med løg er den sydfranske løgpizza med rødder i det italiensk inspirerede Nice-køkken, nemlig pissaladière. Navnet har ikke noget med pizza at gøre, men kommer af pissala, som er en stærk ansjospuré, man stadig kan finde hos fiskerne på markedet i Nice, og som man smører på pizzabunden. Her er den erstattet af ansjosfileter, som røres sammen med løgene. Gør klar til en pizzadej, som De plejer, og kast Dem så ud i langtidsstegningen af løg. Der går et kilo løg pr. pizza, og de skal snittes fint og snurre i en time i rigelig olivenolie sammen med tre fed finthakkede hvidløg og timian. Efter en god time hives timiankvistene op, og der røres et par saltede ansjosfileter ud i løgene. De smelter nærmest og udgør saltningen. Fordel løgmassen på pizzabunden, og drys en håndfuld sorte oliven på, som De forinden har udstenet. Bag pissaladièren, til løgene er gyldne, og bunden er sprød.

Servér straks med et glas provencalsk rosé til, så er lykken gjort, og det er med garanti helt umuligt at være et surt løg.

Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.