Guide. Hold smørret koldt, og sørg for, at form og hævemiddel passer sammen. Her er videnskabens bedste råd til at opnå den perfekt knasende småkage. 

Kunsten at bage den sprødeste småkage

Den perfekte småkage er sprød, sød, ikke for tør – men heller ikke for våd. Den må ikke smuldre, men skal have bid og være luftig. Ja, det er ikke nemt, men både erfaring og især videnskab kan hjælpe godt på vej.

Skal man ramme det perfekte knæk – uden at det bliver hårdt og tørt – gælder det om at bruge lige den rette mængde og den rette type kemiske hævemiddel. Man må forarbejde i den rette mængde, have den rette balance mellem sukker, smør og mel og sørge for en balanceret varme i bagningen.

Hævemidlernes magi

For omkring 150 år siden, hvor vores jul begyndte at antage den form, den har i dag, opdagede man, hvordan kemiske hævemidler kunne trylle med vores bagværk. Samtidig fik vi det brændefyrede komfur og kunne bage i korte tidsrum ved høj varme. Basis for julesmåkagernes variationer var skabt. 

Der kom intet mindre end fire forskellige kemiske hævemidler på markedet i den periode, og det er netop ved juletid, vi stadig finder dem frem. Det er bagepulver, natron, hjortetaksalt og potaske. Især de to sidste er specifikt knyttet til julebagningen, hvor vi har krav til en mangfoldighed i småkagerne.

Mange af småkagerne, som for eksempel jødekager, vaniljekranse og finskbrød, bygger på en eller anden form for mørdej, en fed dej baseret på smør. Andre julesmåkager bygger på kemiske hæve- og sprødgøringsmidler, der ikke hæver særlig meget, men som kan holde lidt på vandet og skabe en sprød overflade og et lidt blødere indre.

Hver type af småkager har deres egen kemiske logik. Vil man opnå den perfekte konsistens, handler det om at forstå de tre vigtige komponenter til at skabe sprødhed: smør, sukker og kemisk hævemiddel.

Hold smørret koldt

Smør skaber sprødhed, når det holdes koldt og finfordelt i mørdejen. Derved opstår ganske små lommer i dejen, når smørret smelter under bagningen, og samtidig vil fedtet forhindre unødig glutendannelse. Det er vigtigt, at man ikke ælter for meget, for så danner melet for kraftigt et glutennetværk, og smørret smelter, og så bliver kagerne seje.

Når mørdejen tillige er tilsat sukker, der under bagning binder noget af det vand, der trænger ud af smørret, så opnås yderligere sprødhed. Jo mindre frit vand, jo sprødere småkager.

I vaniljekransene opnår vi tillige en skør og sprød struktur, fordi hakkede mandler bryder dejens kompakte masse. For alle mørdejssmåkager gælder, at dejen skal være på køl ofte før og altid efter formgivning, så dejen er iskold, når den sættes i ovnen, og ikke så let flyder ud.

Lad ammoniakken fordampe

Hjortetaksalt består først og fremmest af ammoniumhydrogenkarbonat (NH4HCO3), der, som man aner, rummer noget ammoniak. Derfor vil der lugte kraftigt i køkkenet, når man bager kagerne, og det er vigtigt, at kagerne har en stor overflade og er flade, så disse ammoniumdampe kan fordufte. 

Kagerne skal også have et lavt vandindhold, da det er ammoniakken, der skal fordampe ved opvarmningen. Hjortetaksalt bruges blandt andet i klejner og i jødekager. Allerede ved 60 grader begynder processen, der ser således ud: NH4HCO→ CO2 + H2O + NH3. Det er ammoniumgassen (NH3), vi skal have væk, mens vandet skal bevirke, at overfladen kan blive sprød, men ikke tør, og kuldioxiden skal skabe en let hævning, som gør dejen endnu mere sprød og luftig. 

Navnet stammer fra, at man oprindeligt fremstillede hævemidlet af horn fra hjorte.

Når det skal være brunt

Potaske, hvis navn hentyder til det engelske ord potasium, der på dansk hedder kalium, er oprindeligt fundet i aske. I gamle dage fremstillede man denne base ved at udlude og inddampe ege- og bøgetræsakse. Basen kan med tilstedeværelse af syre danne CO2. Formlen er K2CO3 + 2H+ → CO2 + H2O + 2K+

Det er ganske små mængder kuldioxid, der dannes, så småkagerne vil hæve endnu mindre end ved brug af hjortetaksalt, hvorfor vi bruger dem i ret faste småkager, der næsten kun hører juletiden til, som brunkager og julehjerter. 

Da potaske er basisk, fremmer det også en særlig aromatisk brunfarvning, der hedder maillardproces, og samtidig kan potaske binde vand, så julehjertet kan holdes relativt fugtigt og svampet, som vi gerne vil have det.