For ti år siden kunne man pludselig på alle tankstationer købe et skandaløst fastfoodprodukt: en twindog, en dobbelt fransk hotdog, jamen seriøst. Ét brød med to geværløb til hver sin ristede pølse, det ene foret med ketchup, det andet med hotdogdressing, som man kunne fortære simultant.
Det føltes som hybris i pølseform, et civilisatorisk lavpunkt, en vulgær form for dekadence, det må være sådan, det føltes, da Romerriget begyndte at knage og slå revner. Hvorfor var det så ildevarslende, perverst et produkt, som verden da også hurtigt vendte ryggen?
Twindoggen repræsenterede en alt for villig behovsopfyldelse, det at få for meget af det, man har lyst til, og dermed blive konfronteret med sit eget begær.
Bevares, selvfølgelig er det hændt, at man havde appetit til to hotdogs, men så køber man to hotdogs, én ad gangen. Dobbeltpenetreret fransk hotdog er simpelthen for Caligula.
Lyder det som en overreaktion fra min side? Jeg har nok gået og været overdrevet nervøs for hotdoggens socialt inkriminerede effekt. Som den social climber, jeg er (vi taler ikke Glenn Bech, vel, men der er et smagsmæssigt forhindringsløb fra nordjysk halbal-middelklasse til kreakøbenhavn).
En vinterdag for 10-15 år siden gik jeg forbi en pølsevogn i følge med en ny veninde, vi var begge: lige begyndt på universitetet, tømmermændsramte, sølle og med ét ombølget af den her varme, kogte em, som stiger op fra bassinet med pølser i vognens midte. »Hvor lækkert!« skulle jeg til at udbryde. »Det er da det, vi skal!« Men min venindes ansigt fortrak sig under hendes korte, seriøse pandehår, et tydeligt budskab: Det er ulækkert.
Så tripper man efterfølgende rundt i den talende klasse og overkorrigerer. Tager nogle knirkende biodynamiske porrer med til grillaften i stedet for de pølser, man egentlig har lyst til.
Men det er noget pjat. En hotdog kan både være sublim og noget af det mest »plebsede«, som en kollega med bopæl i Nordsjælland sagde. Den er et rent lærred, der kan gå i alle retninger i det sociologiske tegndiagram. Vulgær som twindoggen, gedigen som en standardhotter med ordentlige råvarer, en »gourmethotdog«, både fortænkt og unødvendig eller ramme plet. Geografisk er det også en ekstremt smidig ret, man skal ikke rejse langt, før den bliver serveret med rejesalat i Sverige.
Urhotteren er umiddelbar, tilfredsstillende mad, der ikke gør noget sundt for nogen og smager allerbedst, når man er medtaget: på vej hjem fra en bytur, på vej op af sofaen næste dag. Hotdoggen er et bootycall, men kan den blive præsentabel, noget man tager med hjem? Serverer for familien til aftensmad? Eller tænk natmad til julefrokoster og nytårsfester, der varer lige til morgen.
FOR AT KOMPONERE en god hotdog skal man værdsætte, at den faktisk er et smagsharmonisk mesterstykke: surt, sødt, salt, bittert, umami, fedt, blødhed, sprød knasen. Syltede agurker, fedt, salt kød, ketchupsødme, skarp sennep, sød sennep, remouladens je-ne-sais-quoi.
Der er fuld plade, og som sådan er hotteren et genialt værktøj til at øve sig i at afstemme smage, der er endda nuanceforskel på teksturen sprød (et knæk i grillet pølseskind; knasen i ristede løg). Prøv Dem frem, det er vanskeligt for alvor at ødelægge en hotdog.
Bag briocheflutes, eller køb færdige hotdogbrød (ja, de er kedelige, det hjælper at branke dem). Flæk dem oppefra i stedet for sidelæns, så falder de ikke fra hinanden. Merguez-pølser med lam og krydderier er lækre, men hvad med vegetarerne? Det er lidt hånligt med en sortsvitset gulerod, find i stedet noget umami i stegte karl johan og portobellosvampe. Så kan man begynde at freestyle lidt i retning af »rigtig mad«. Lav en slags kvasicoleslaw af fintsnittet kål, og rør eddike, honning, citronsaft og -skal med lidt cremefraiche. Ristede løg er okay, rå løg skønne, syltede rødløg efterhånden lovlig overbrugte, men ellers kan man kaste sig ud i karamelliserede løg: Skær så mange løg, De orker, i både, op på en pande med smør og olie, steg under omrøring i 30-40 minutter, indtil de er helt brune og lækre. Kan speedes op med lidt farin eller sukker. Bland med cremefraiche, citronsaft, salt, peber, persille og purløg.
Og friterede kapers, hvis det skal være flot, men nemt. Varm smør og olie på en pande, hæld kapers på (uden væde), vent, til de folder sig ud som små mørkegrønne blomsterknopper, og læg så på et stykke køkkenrulle.
Sennep, ketter, remo, syltede agurker, som det behager. Saml. Hvis De partout skal kompensere for noget klasseskam, så lad nu være med at pynte med ærteskud. Men estragon måske?
Mit næste projekt skal være en sindssyg nytårssnack, hummerhotdoggen, som verdens tilsyneladende skønneste menneske, Simon Jul, laver i sit madprogram Oraklet fra fondue. Hummersalat rørt med kål – og friterede stykker hummer ovenpå. Tænk lige engang med champagne til. Og til sommer med grillede jomfruhummerhaler? Her er vi ude i en anden slags dekadence end twindoggen, og hermed har man taget et socialt kvantespring, der forener fedtede smagspræferencer og nyfunden forfinelse.
Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.
