Hvad har omansk kamelflokkald, ungarsk strengeinstrumentmusik og koreansk maskedans med den franske sprøde baguette at gøre? Svaret ligger ikke ligefor, medmindre man har været inde og tjekke listen over de kulturelle praksisser og traditioner fra hele verden, som UNESCO sidder og kigger på i disse dage.
Mere præcist er det UNESCOs mellemstatslige komité for beskyttelse af den immaterielle kulturarv, der er på arbejde. Komiteen er nemlig samlet i Marokko for at afgøre, hvad der skal optages på organisationens liste over immateriel kulturarv. Det er den 17. samling, siden UNESCO – De Forenede Nationers Organisation for Uddannelse, Videnskab og Kultur – i 2003 vedtog konventionen om beskyttelse af den uhåndgribelige kulturarv.
Ligesom der findes en liste med fysisk verdensarv med særlig betydning – eksempelvis naturområder, byer og bygningsværker – findes der altså denne liste med kulturarv, vi ikke nødvendigvis kan se eller gribe fat i.
UNESCO definerer den immaterielle kulturarv som den kultur, vi genkender og udlever i form af traditioner, kundskaber og måder at være sammen på: »Den er en del af det, der former os som mennesker og binder os sammen i fællesskaber. Man kan ikke bevare levende kultur på samme måde, som man kan bevare en gammel kirke eller et landskab. En madtradition eller en folkedans eksisterer kun, hvis mennesker udøver den,« står der på UNESCOs hjemmeside.
Fra listen med fysisk verdensarv kan eksempelvis nævnes Taj Mahal i Indien, Machu Picchu i Peru og herhjemme parforcejagtlandskaberne i Nordsjælland. På den immaterielle liste finder man finsk saunakultur, trompetmusik i Elfenbenskysten og det franske gastronomiske måltid.
OGSÅ franskmændenes baguette – et symbol på linje med Eiffeltårnet og historisk og håndværksmæssigt dybt forankret i den franske kultur. Og derfor værdig til en plads på listen over immateriel kulturarv. Det var i hvert fald, hvad franske bagere, bakket op af præsident Emmanuel Macron, blev enige om i 2018. Tidligere i år indgav den franske kulturminister så baguettens kandidatur for UNESCO. Og i denne uge blev det afgjort, at det lange, sprøde brød er kommet med på listen.
Første gang, der kom et gastronomisk indslag på fortegnelsen over immateriel kulturarv, var i 2010. Det var det førnævnte franske måltid, som netop ikke bare handler om selve maden, men også om traditionelle tilberedningsmetoder, regionale råvarer og bordet som socialt samlingspunkt. I 2017 kom den napolitanske pizza og dens lange historie, bagningen i den brændefyrede ovn og den håndværksmæssige kunnen på listen. Den omfatter også nordafrikansk couscouskultur, tyrkisk kaffebrygning og georgisk vinfremstilling.
Carsten Staur, som er Danmarks ambassadør ved UNESCO, fortæller om listen: »UNESCO lægger vægt på, at det er regionale kulturaftryk. Det må gerne være noget, der vokser op lokalt, og sociale praksisser, som er folkelige. Oprindeligt var tanken at give medvind til traditioner, der er nedarvet fra generation til generation, noget, som er levende og ikke er nedfældet med faste regler.«
Danmark har to ting på listen over immateriel kulturarv: grønlandsk trommedans og -sang samt klinkbådshåndværket. Ansøgningen om trommedans blev indsendt af den danske kulturminister på vegne af Grønland, som ikke er selvstændigt medlem af UNESCO. Og klinkbådstraditionen deler vi med Finland, Island, Norge, Sverige og Færøerne.
Men måske var det på tide at bringe noget af kulinarisk tilsnit i spil? Carsten Staur siger: »Der er en del gastronomi på den globale liste. Det er en fuldt ud accepteret og prominent del af den immaterielle kulturarv.«
Hvilken kulinarisk, grundfæstet tradition kunne vi danskere så byde ind med? En hurtig rundspørge på redaktionen resulterer i en bruttoliste, der indeholder alt fra flødeboller og brunsviger over saltlakrids til fynsk rygeost, jordbærselvpluk, makrelrygning, fjordrejestrygning og saltsydning. Men alle, jeg spørger, svarer også »rugbrød« og begynder at fantasere om marinerede sild, lune frikadeller og hjemmelavet rullepølse. Jeg beslutter mig derfor for at undersøge, om det mørke surdejsbrød med pålæg og tilbehør kunne være danskernes bedste bud på kulinarisk kulturarv.
ANSVARET FOR at forvalte konventionen om beskyttelse af den immaterielle kulturarv i Danmark ligger hos Dansk Folkemindesamling ved Det Kongelige Bibliotek, som har en hjemmeside, til hvilken alle kan indsende bidrag til en fortegnelse over levende kultur i Danmark. Caroline Nyvang, som er madhistoriker og seniorforsker, har deltaget aktivt i forvaltningen og kan derfor ikke komme med sin personlige holdning til det rugbrødsbaserede smørrebrød som UNESCO-kandidat. Men hun vil gerne dele nogle synspunkter på dansk madkultur i sin egenskab af madhistoriker: »Det, smørrebrødet kan, er at forbinde natur- og kulturhistorie. Grundbetingelsen har været til stede for at dyrke rug i titusindvis af år, fordi Danmark ligger lige midt i det såkaldte rugbælte. Det er et eksempel på, hvordan kulturelle praksisser udvikler sig i led med de omgivelser og grundbetingelser, der er for det kulturelle udtryk,« siger hun.
Rugbrød er da også noget af det mest danske, jeg kan tænke mig til. Det er det, alle, som vender hjem fra udlandet, glæder sig til. Desuden er rugbrødsmadderne stadig på topti over danskernes aftensmåltider. I hele landet findes der smørrebrødsrestauranter, hvor et bredt udsnit af befolkningen mødes. Her er rugbrødet højtbelagt, der er overfladespænding på snapseglasset og kondens på ølflasken. I kølvandet på den nynordiske køkkenbølge genopstod smørrebrødet i en mere moderne version. Det blev pludselig smart at spise smørrebrød, og steder som Aamanns og Rørt har travlt med at servicere også et yngre publikum.
Vi danskere er desuden en nation af madpakkespisere. Her kan smørrebrødet selvsagt ikke være højtbelagt, men vi elsker vores transportable frokost. Selv vores regeringschef hævder at have en klapsammen i ministertasken. Det er meget dansk. Det store kolde smørrebrødsbord kan være et sandt minefelt for en udlænding at vove sig ud i. Kender man ikke sådan et frokostbords syntaks, kan man hurtigt falde igennem: Må der komme ristede løg på silden og rævesovs på leverpostejen? Her er i hvert fald noget af det, UNESCO efterlyser: masser af folkelige ritualer og uskrevne regler.
Kogebogsforfatteren Nanna Simonsen har beskæftiget sig indgående med den danske madtradition, og hun er den næste, jeg tager fat i. Hun har i bogen Nannas smørrebrød fra 2001 skrevet, at hvis der skulle udgives en antologi over verdensgastronomien, så ville smørrebrødet være et oplagt bud på et dansk bidrag. Det mener hun stadig. Også fordi den snusfornuftige husmortilgang passer godt til tiden: »Det er sparsommeligt, og der er ikke noget madspild, fordi man altid kan tage en kartoffel fra i går eller det sidste stykke steg og give det en tur mere i manegen ved at smække det på et stykke rugbrød.«
Medmindre man forfalder til avocadomaden, som har været en uundgåelig trend de seneste seks-syv år, er smørrebrød også mad, som er baseret på lokale ingredienser og dermed peger bæredygtigt fremad, siger Nanna Simonsen. Netop bæredygtighed er et krav for at komme på UNESCOs liste.
DA DAVÆRENDE fødevareminister Dan Jørgensen i 2014 iværksatte en afstemning om den danske nationalret, blev vinderen stegt flæsk med persillesovs. Dengang lød kritikken, at det var en ret, som splitter, mere end den forener. Smørrebrødet derimod samler folk. De religiøse, vegetarerne, fleksitarer, pescetarer, de kræsne og dem, der elsker animalsk protein, kan alle sidde ved samme bord og spise sig mætte uden at blive udstillet. Og så opstår noget andet meget dansk, uhåndgribeligt og velkendt. Nemlig hyggen, som der er skrevet mange bøger om.
Den danske traditionelle smørrebrødspraksis må have gode chancer som kandidat til UNESCOs verdensarvskatalog. Ifølge Carsten Staur kræver det, at der er en engageret gruppe, som laver et seriøst forarbejde og sandsynliggør, hvorfor traditionen er lokal og folkelig.
Det kommer dog ikke til at ske lige med det samme. Sitet, hvor man kan komme med input til fortegnelsen over levende kultur, er lagt død på ubestemt tid, mens Kulturministeriet udformer en strategi for, hvordan Danmark fremover skal arbejde med konventionen. Men vi kan jo håbe på, at vi snart får en kulturminister, der vil slå lidt på tromme for den danske smørrebrødskultur. Ideen er hermed serveret.
