Da der for nylig blev serveret en tarvelig pastasalat i kantinen (overvægt af glat pennepasta, nøgne og gulligblege, ikke så meget som et undskyldende skær af pesto, tomat og oliven kunne klamre sig til), blev det frokostpausens hånlige samtaleemne: Hvor tåbelig en ret pastasalat er og alle dage har været. 90er på den sølle måde. Kold. Ærter og majs. Pinligt uitaliensk. En sådan mobbeseance kan gøre én helt trodsig: Kan pastasalaten genopfindes til ære og værdighed? Det er lige tiden, nu sommeren kommer med sine vennemiddage, skovture, grillaftener, sammenskudsgilder, og hylden strækker sine svale hænder mod månen. Det er altså nemt: lige tage en boks pastasalat og en boks rødvin med. Tænk, hvis den også kan være imponerende.
Lad os starte med at spille et overraskende autenticitetskort: Der findes masser af kolde italienske pastaretter, som typisk spises om sommeren. Øv Dem på at udtale pasta fredda med selvfølgelighed, så De fremstår som en endnu større kender end dem, der håner pastasalat. Der er ikke én traditionel udgave, snarere er konceptet en tøm køleskabet-ret, som gør kål på pastarester og grøntsagsskuffen.
Udfordringerne med pastasalat i Danmark er det samme som med pastaretter: råvarer, tilberedelse og anretning. Desuden må konsistensen ikke blive blødt-i-blødt. Men vi gør os umage, og lige nu er tomaterne faktisk til at have med at gøre. Hvis man er fræk, kan man lave en version af caprese (masser af tomater, mozzarellaperler, frisk basilikum, og pinjekerner indkøbt i mængder, som om De ikke frygtede fødevarepriserne) og så friturestege (ja!) blød pasta og rulle de afkølede, sprøde pastachips i pecorino-smulder. Himmelsk og enkelt.
Men her skal vi en grønnere vej. Og først en omvej over YouTube. Og youtubere: et kulturelt fænomen udsat for lige så meget foragt som pastasalaten. Men man kan gøre sig nye yndlingsbekendtsskaber blandt de karismatiske tv-kokke derinde, når man først har vænnet sig til mediets speedsnakkende, jump cuttende tendens.
En favorit er den tidligere madskribent på The New York Times Alison Roman, som kokkererer i sit lillebitte newyorker-køkken. Alison Roman er charmerende, lidt næsvis, et sjovt gemyt at være i køkkenet med, som at have hjemkundskab med den populæreste pige i klassen. Hun er en mester udi enkle hverdagsretter, som er lækre og flotte nok til at servere for gæster. Roman er frisk på at genopfinde pastasalaten, her er en lettere modificeret version af hendes opskrift.
GLEM SKRUER OG PENNE. Brug ru, eller rillet, tubeformet pasta: rigati, rigatoni. Hvis De en dag har rørt en særligt lækker pesto, så brug conchiglie; skaller, der opsamler nyttigt. Nu bliver det straks kontroversielt, men: Pastaen skal ikke koges al dente (al dente er i det hele taget en borgerlig fordom, men det kan vi slås om en anden gang). Kog den et minut for længe, så vil den hellere komme de andre ingredienser ved. Vi skal nok finde sprød kompensation, inden retten er færdig.
Normalt skal vi gemme det gode pastavand til at hjælpe en sovs med at finde sig selv, men lige i tilfældet pastasalat er det om at begrænse stivelsen, så det ikke bliver en koaguleret omgang. Skyl pastaerne i koldt vand i dørslaget, selvom det føles naturstridigt, og vend dem med lidt olivenolie, så de ikke klumper sammen. Smag til, at de er salte nok, og husk, at kolde retter behøver lidt ekstra skub på salt, syre og sødme.
Det dumme ved dum dansk pastasalat er, at den domineres af pasta. Pastaen bør udgøre en tredjedel, allerhøjst halvdelen, af den samlede ret.
Mens vand og pasta koger, ordnes modspillerne. Varm rigeligt olie i en god stor sauterpande, og rist en posefuld valnødder heri, til de er let brune, men ikke sorte. Tag op med en hulske, og sæt til side. Den nu aromatiske olie skal resten af ingredienserne have glæde af.
Fat et bundt forårsløg. Snit et par fint, og sæt til side til topping. De resterende syv-otte løg hakkes groft og svitses i olien, til de er let brune og bløde. Hak to zucchinier i halvcirkler, og tilsæt til panden i hold, sådan at nogle stykker når at få farve og næsten smelter til karamelliseret squashmarmelade, og andre stadig har bid. Tænk intervaller af ti minutter, og tilsæt løbende salt og peber. Vær fri: Grøntsagerne kan varieres, forårsløgene kunne være porrer, og er der nye asparges, så inviter endelig dem med.
Tag en skamløst stor humpel parmesan, og riv den ikke: Revet parmesan smelter ind i pasta. Hak i stedet i generøse spåner, som knækker og knaser nøddet i den færdige ret.
Anret i et stort fad: Vend pasta med massen af squash og forårsløg, smag til med salt og peber. Masser af citronsaft og -skal, et skvæt æblecidereddike, der pifter den lidt tunge, mørkegrønne smag op. Et nip sukker. Lidt revet hvidløg, hvis De synes. Tilsæt kinesisk crispy chili, der ikke er så stærk, som den ser ud, men tilføjer teksturknas og et lille rap. Vend med halvdelen af parmesanen og nødderne. Smukkesér med resten samt forårsløg og et generøst bundt hakket persille, og lykønsk Dem selv med at have overvundet et kulturelt traume.
Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.
