Jeg har aldrig røget en cigaret og var derfor ikke synderligt berørt, da vi gradvist begyndte at stramme rebet om rygerne. Anderledes ramt føler jeg mig, nu hvor turen er kommet til kødet, for jeg tilhører det segment, der betragter middagstallerkenen som et system, hvor grøntsagerne kredser som perifere planeter om det livgivende kød, snarere end omvendt.
Fundamentalist er jeg ikke. Jeg elsker skam grøntsager. De spiller bare sjældent den absolutte hovedrolle i mine måltider. Jeg har en tid slået mig i tøjret, når budskabet om det grønne køkken blev kørt frem. Men nu må selv jeg efterhånden resignerende sande, at dette carnecentriske verdensbillede står for fald.
Derfor er jeg begyndt at ruste mig til en fremtid, hvor kød bliver en syndig last, der kun sælges under et tungt åg af afgifter til voksne mennesker i emballage med billeder af en oversvømmet jordklode. Man ser for sig, hvordan togene først får kødkupeer for siden at fortrænge kødspiserne fra vognene og til slut helt forbyde nydelse af kød på perronen.
Spøg til side. Det er selvfølgelig mig, der er blevet håbløst overhalet. Det er på høje tid at tilpasse sig, erkender jeg efter at have læst Louise Nimbs anprisning af grøntsagerne i pamfletten Anvendelse af Grøntsager til Vegeterianermiddage fra 1896:
»Af Grøntsager kan man tilberede saa mange ypperlige, sunde og letfordøjelige Retter, at vi sikkert har stor uret i ikke at benytte Grøntsager i større Udstrækning, end vi indtil nu har gjort i Danmark,« skriver fru Nimb i forordet til bogen.
Nutidens refræn er altså en evergreen, og så må man jo stemme i, hvis ikke man vil ende med at spise helt alene i fremtiden. Derfor øver jeg mig på at lave mad uden kød, men det er, som om min underbevidsthed altid forsøger at snige lidt charcuteri eller en god kraftig kyllingefond ind i alt det grønne, uden mit vidende.
SELV VI FORSTOKKEDE TILBEDERE af kød og sovs kan jo uden store klager spise os mætte i grøntsager, når der kan høstes friske asparges eller nye kartofler, men når bladene rødmer, og efterårsregnen pisker hidsigt mod ruderne, begynder mange grøntsagsretter i mine øjne at blive lidt smagsforladte, fade og melede, trods tilhængernes ihærdige anprisninger.
Efteråret byder selvfølgelig på lækre svampe, bær og nødder, men nu kan hvert eneste måltid jo ikke begynde med en ekspedition til skov og krat. Supermarkederne er, uanset om man kan lide det eller ej, hovedkilden til de fleste menneskers daglige måltider.
I sine seks »vegeterianermiddage« foreslår fru Nimb eksempelvis kartoffelkoteletter med tomatsauce, hvor et stykke makaroni fantasifuldt illuderer koteletbenet, en suppe med tapioka med smag af smørkogte løg eller indbagte karotter stegt smukt lysebrune i olie og smør.
Jeg tvivler ikke på fru Nimbs evner, men tror nu ikke, at nogen af hendes retter bliver faste indslag på min menu. Derfor er jeg begyndt at notere mig, når jeg indimellem spiser grøntsagsretter, hvor jeg ikke savner kødet, så jeg med tiden vil kunne spise lykkelig, når de en dag inddrager det.
Måske kan sådan en »vegeterianermiddag« begynde med noget friskt, ferskt og simpelt: Jordskokker skrælles, skæres i grove tern, vendes i citronsaft og sættes på køl. Stød nu fem peberkorn, lidt salt, et enebær, skal af citronen og lidt god olivenolie i en morter og vend det i skokkerne sammen med tern af syrlige æbler.
Så til noget lige så simpelt, men sprødt og ristet. Buketter af blomkål steges i lidt olie ved høj varme, til de netop er karamelliseret halvbrændt på ydersiden, men stadig er sprøde og hvide inden i stokkene.
Den gassede smag fra den stegte blomkål skal have modspil af finthakket rosmarin, der steges med cirka halvdelen af tiden, og medspil af ganske tynde skiver af friskt, saftigt hvidløg, der tilsættes umiddelbart inden, kålene er færdige, så de akkurat får nok varme til at mørne let og afgive smag til kål og fedtstof, men ikke så meget, at det bliver gyldent og begynder at smage stegt.
Derpå noget dybere og kraftigere. Confitér otte friske hvidløgsfed og to bananskalotteløg i et lille ovnfast fad. Dæk løgene med olivenolie med ti peberkorn og et knips salt i og bag det i ovnen ved 125 grader i omtrent to timer, til hvidløgene er let gyldne og møre. Samtidig med at løgene stilles i ovnen, kommes to auberginer, prikket grundigt med en gaffel, i et separat fad og stilles ved siden af.
Når løgene er færdige, skrues ovnen op på 225 grader, og auberginerne bages, til de er møre. Hvidløg og bananskalotteløgene tages ud af deres skal og moses med en hulske til en puré. Når auberginerne er godt møre, halveres de, indmaden skrabes ud i løgpureen, og det hele piskes godt og grundigt med et piskeris. Nu smages pureen til med lidt finthakket, saltsyltet citron, peber og noget af den olie, løgene har confiteret i. Den krasse syltede citron kan erstattes af skal og saft af en frisk citron. Server med kogte rugkerner eller et godt brød.
Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.
