Kogte kartofler er en hjørnesten i det danske køkken. En uomgængelig ingrediens i talrige traditionelle retter. Den kogte kartoffel er for danskeren, hvad brød er for sydeuropæeren, og ris er for asiaten: den primære kilde til kulhydrater.
Da jeg var barn og handlede ind med min far, købte han for det meste store kartofler. De blev typisk skrællet eller skrubbet og røg i gryden sammen med de mindre. Ofte stod de og kogte så længe, at de kogte over, hvorefter han løb ind i køkkenet fra stuen, hvor han så tv, og skruede ned for bluset. Når de var færdige, var de store kartofler typisk nogenlunde kogt, mens de mindre kartofler faldt fra hinanden, når man stak en gaffel i dem.
At koge en kartoffel er den simpleste og mest ligefremme måde at tilberede en kartoffel på. Men måske af samme grund også den, der oftest går galt. Alt for tit får man serveret enten udkogte, melede eksemplarer eller for lidt kogte, hårde sten. Så hvad bør man gøre, hvis man gerne vil have gode kogte kartofler? Lad os tage nogle tommelfingerregler én ad gangen.
Årstid. En ofte overset detalje ved kogte kartofler er, at de i høj grad er en sæsonspise. Af samme grund bør smørrebrødsrestauranter slet ikke have kartoffelmadder på menukortet uden for årstid. Kartofler smager bedst, når der er tale om helt nye kartofler, der er gravet op af jorden i foråret og den tidlige sommer. Her er skrællen tynd og porøs og kan tit fjernes med fingrene. Kartoflen er mindre melet, mere sød og smager af mere.
Sort. Desværre fremgår kartoflernes sort sjældent, når man køber dem. Men nogle sorter egner sig klart bedre til at blive kogt end andre. Aspargeskartoflen er eksempelvis en eminent kogekartoffel med masser af smag.
Størrelse. Helt generelt smager små kartofler bedst. De store kartofler egner sig bedst til eksempelvis pomfritter, ovnbagte kartofler og mos.
Skal man spise kogte kartofler, bør man gå efter de mindste af slagsen. Derudover er det vigtigt, at man vælger kartofler, der ikke varierer for meget i størrelse. Eventuelt bør man sortere sine kartofler og kun koge dem, der har nogenlunde den samme størrelse. Alternativt ender man med en ujævn blanding af enten delvist udkogte eller for lidt kogte kartofler.
Timing. Kartoflerne bør times, så de serveres kort efter at være blevet tilberedt. Står de i gryden under låg, risikerer man, at de bliver for bløde. Hælder man dem op i en skål, risikerer man, at de bliver for afkølede. Timingen er derfor vigtig.
Saltning. Hvad angår salt og kartofler, er det et emne omgærdet af myter. Den mest udbredte er, at man først skal tilsætte salt til sine kartofler, når de er begyndt at koge. Det er der ingen gastronomiske årsager til. Det har minimal betydning for vandets varmeudvikling og har kun den konsekvens, at saltet er i kontakt med kartoflerne i kortere tid. Derfor: Tilsæt salt sammen med vandet, inden det bringes i kog.
En anden myte er måske mere at betragte som en sproglig kliché, nemlig formuleringen »letsaltet vand«, der ofte optræder i opskrifter. Kartofler skal ikke koges i letsaltet vand. Generelt kan kartofler opsuge store mængder salt uden at blive ødelagt. Enhver, der har spist en pose chips eller en bakke pomfritter, ved dette. Tilberedningen af kogte kartofler er kortvarig, så de kan kun nå at optage ganske lidt salt. Dette gælder især, hvis kartoflerne stadig har skræl, hvilket gør det svært for salt at trænge igennem. Derfor: Kartofler skal koges i tungt saltet vand. Vandet må gerne smage så salt, at man ikke har lyst til at indtage det.
Apropos skræl så er det et spørgsmål, der traditionelt har delt land og by, øst og vest. I Jylland vil man ofte få serveret store, skrællede kartofler til maden, mens man i København oftere vil få små kartofler med skræl. Jeg er københavner og foretrækker derfor sidstnævnte. Skrællen skal dog helst være tynd. Skræller man kartofler, før de koges, vil de optage mere salt, men også ofte ende mere slimede i overfladen og melede i substansen. I øvrigt er resultatet ofte bedre, hvis man skrubber frem for at skrælle.
Gør derfor som følger: Find kartofler af samme størrelse (helst små), og rens dem for urenheder under vand. Læg dem i en gryde, og hæld vand, så det lige akkurat dækker. Tilføj rigelige mængder salt, og bring i kog. Nu kommer den afgørende variabel: kogetiden. Den afhænger af størrelse og årstid. Nye kartofler skal koges kortere end ældre. Generelt er en kogetid på fem til syv minutter passende for mindre kartofler og syv til ti minutter for store. Herefter skal de stå i kogevandet, lige så længe som de har kogt. Ved at færdiggøre dem liggende i kogevandet sikres en mere stabil og jævn tilberedning, og risikoen for overkogning reduceres kraftigt. Server aldrig kogte kartofler, før De har stukket en gaffel i en af dem og har tjekket, at de er tilpas møre. Er kartoflerne af ujævn størrelse, bør man altid stikke i en af de største. Således får man ordentlige kogte kartofler.
Serveret: Spis klogere med vores ugentlige madklummer.
