Rettidig. De danske madanmeldere har kåret Årets Retter siden årtusindskiftet. Jurymedlem Martin Kongstad om ret og vrang i branchens dunkle fremtid: Alle vil spise maden, ingen gider at bære den til bords.

Hvem skal servere aborren?

Hvem skal servere aborren? Af Martin Kongstad

Jeg fandt det grotesk, absurd, til grin ... at kåre aborren til vinder!«

Mailen fra det seriøse madmagasin Gastro blev sendt dagen efter kåringen af Årets Ret til de 12 mænd og to kvinder, som udgør Foreningen af Danske Madanmeldere. Mailen sluttede med en nøgtern meddelelse om, at Gastro trak sig fra juryen næste år.

Det begyndte ellers, som det plejer.

Siden år 2000 har foreningen kåret årets bedste retter i tre kategorier. Bruttotruppen udgøres af de retter, som anmelderne har spist sig gennem i det forløbne år, disse præsenteres og diskuteres på to årlige møder i chambre séparée på agtværdige restauranter som Salon eller Bistro Boheme for sluttelig at blive indsnævret til fem nominerede i hver kategori; henholdsvis Hav, Land, Sødt & ost.

Noma har været nomineret samtlige år, andre topscorere er Kadeau, Geranium, Mielcke & Hurtigkarl og Søllerød Kro. På selve dagen tilbereder kokkene de udvalgte retter til panelet af anmeldere, som derefter voterer og udråber vinderne ved en festlig ceremoni samme aften.

Jeg ankom søndag kvart over ti og satte cyklen ved det store telt på Israels Plads.

Min deltagelse i juryen var et comeback og afslutningen på en skamfuld tid, som grundlagdes tre år inden, da jeg begik den fejl at tage på billardværtshus natten før, vågnede halvt inde i seancen og forbrød mig mod det klassiske kokkemantra:

Konge om natten, konge om dagen. Man møder, uanset hvad natten bragte.

René Redzepi kom på sin ladcykel, Kristian Baumann fra Koan smilede i kokkejakken, fordi alle, som havde spist hans ambitiøse takeaway under lockdown, flokkedes for at møde den på restauranten, og sådan lød det over hele linjen.

Jakob Mielcke fortalte, at de sælger flere fire- og seksmandsborde end før nedlukningen, og at folk bruger penge, særligt på vin, fordi de ikke kom til Maldiverne sidste vinter. Han var loren ved den behandling, som regeringen havde udsat dem for, og mente, at man anskuede branchen som en flok gøglere og ikke som professionelle forretningsdrivende og antydede, at man, trods de danske restauranters store gennemslag i udlandet, valgte at underprioritere hjælpen, fordi socialdemokratiske vælgere ikke var kernepublikum på gourmetrestauranter.

Et presserende problem er mangel på kvalificeret arbejdskraft.

Nogle har tænkt sig om i de stille dage og indset, at lange aftener ikke er lykken, mange udenlandske kokke (kaldet: stagiers), som kom til landet for at arbejde gratis og lære, er taget hjem, og Mielcke havde en medarbejder, som købte coronahund og blev hundefrisør.

Inde i teltet stod velklædte anmeldere og småsludrede, mens dagens konferencier, mesterkokken Bo Jacobsen, belærte Svend Rasmussen om strandene i Marché. Juryformand Søren Frank var ulasteligt lapset med tætklippet skæg, uglede briller, milanesisk tweed og saftige lyse lædersko.

De første kokkehold pakkede ud bag de til lejligheden opsatte køkkener, og vi tog plads ved det hviddugede langbord og skænkede Chablis 1. cru 2015 fra Four-chaume, mens publikum indfandt sig, og duftene begyndte at bølge.

Vi skulle hver især pointgive retterne med højst 20 point for smag, 10 for udseende og 20 point for idé; vægtningen af tanker bag retten er usædvanlig i kokkekonkurrencer og udgør særkendet for Årets Ret.

Præcis kvart over elleve serverede Nicolai Nørregaard og holdet fra Kadeau dagens første ret. Jeg fik deres østerssalat, da jeg anmeldte restauranten, og det var ufattelig luksus at gensmage den mirakuløst enkle servering med creme af østersvand, østers og æggehvider i bunden, pocherede østers, friteret knas og et væld af bornholmske urter og blade. Jeg gav den høj score i smag og idé og lavere i udseende.

Næste ret kom på bordet ti minutter senere. Koks fra Færøerne serverede friturestegt tangrulle med kartoffel, islandsk wasabi, saltet jomfruhummer grillet med røget svineolie, reduceret saft af selleri og gulerod og jomfruhummerolie, som havde trukket med kul, og det var overvældende aromatisk og en kende endimensionelt med røg og kul. Ti Trin Ned fra Fredericia gav deres bud på jomfruhummer med tre stykker lyngrillet hale og en udfordrende mørk sauce på fermenteret kaffe, som mesterligt kom til live med citrusurter, mens Fasangården og rising star Anika Madsen var nytraditionel med makrel, hvide asparges og syltede solbærblade, en lødig pleaser, som lænede sig ind i det poetisk nynordiske, og så fik vi steakknive for at understrege Nomas bøffede gambit.

Publikum stimlede sammen om peberbøf af aborre.

På brændt tang lå den lysebrune filet med synlige peberkorn. Den havde marineret tre timer i majsmiso, tangpulver og soja på røget tang og fået pensling af reduceret dashi (tangfond), smør og fond på svampe, tang og bær, og resultatet var overjordisk blød og sticky tekstur og en kælent karamelliseret smag.

Det forvirrende var den peberrodsvæde, som stod i en lille skål ved siden af.

Jeg kæmper for at accentuere smagen af peberrod derhjemme, men det problem havde Noma ikke. Jeg tog to dråber og kastede mig tilbage i stolen, mens mine næsebor rystede. Spørgsmålet var, om de havde overdoseret. Vi gik ud for at votere.

»Hvordan forholder folk sig til nomaretten?« spurgte Søren Frank.

»Det var den mest interessante ret,« sagde jeg, »men den peberrod var heftig.«

»Peberroden var på nippet til at slå den ihjel,« sagde Helle Brønnum Carlsen fra White Guide.

Andre mente, at den fungerede, hvis man doserede forsigtigt.

»Østerssalaten var yummi-yummi,« sagde hun.

»Velsmag uden mislyde,« sagde Søren Frank.

»Enormt balanceret,« sagde Niels Lillelund fra Jyllands-Posten.

Retten med kaffesauce delte vandene.

»Det står vel mellem Kadeau og Noma,« sagde Jakob Kanne Bjerregaard fra Nordjyske Medier.

»Og så vinder Noma måske, fordi den scorer højere på idé,« sagde Helle Brønnum Carlsen.

Vi tog en runde, hvor alle skulle udnævne deres favorit.

»Det er svært at belønne en ret, hvor halvdelen er uspiselig,« sagde Jesper Uhrup Jensen fra Gastro.

»Spørgsmålet er, hvor politiske vi skal være,« sagde Søren Frank. »Kadeau har kun denne ret med, mens Noma også har en i Land.«

»Vi kunne vente med at træffe afgørelsen, til vi har smagt Land,« sagde Niels Lillelund. »Vi vil vel helst ikke have, at Noma vinder to.«

Vi blev enige om at afvente hovedretten, og det var en uklar beslutning.

Første ret i kategorien Land var fra Amass på Refshaleøen, en af dagens smukkeste: tre små tomater i ravfarvet væde af dashi og røget tomatolie, som scorede højt hos mig med renhed og overvældende saft. Så fik vi kniv fra Laguiole, det var Søllerød Kro: rehydreret morkel. Deres svampepusher i Tisvilde kan levere gigantiske morkler, og den var tørret og rehydreret i svampesaft. Fyldet var brødfars med shitake og ædel grøntsagssauce, og saucen meget indtrængende på svampe.

En veritabel smagsgranat, men desværre var farsen en kende drøj.

Mielcke og Hurtigkarl havde penslet svinebryst fra den japanske grill med pekingsauce, belagt med crumble af majs og små skud og lavet sauce af gulerod og habanero og en sort mole-lignende klat brændt hvidløg, og det var boostet kødelighed og en kælder fuld af smag fra Mexico og Kina. Jeg gav den topkarakter.

Sidste ret i Land var Nomas gråand. Vi fik serveret et stilleben:

andehoved med næb og blotlagt hjerne; efteråret i al sin skønhed og sidste ret, inden riget Europa falder. Hjernen var glaseret og spistes direkte af hovedskallen, og det var ultra-animalsk, mens tatar af hjertet var blid og indsmigrende.

Lårkødet lå på en stick og var overraskende undersaltet. Vi gik i bunkeren igen.

»De fleste mener, at det står mellem Mielckes svin og anden,« sagde Søren Frank. »Svinebrystet smagte urimeligt godt, men anden ramte mig dybere.«

»Den har også mere idé,« sagde Jakob Kanne Bjerregaard.

»Svinebrystet har også idé. Han får fedt til at smage friskt,« sagde Helle Brønnum Carlsen.

»Mielckes subtile brug af korianderskud er raffineret,« sagde Lillelund. »Men det skuffer mig, at du, Søren, som stamgæst på Søllerød ikke kan smage storheden i deres ret.«

»Det var for meget Mad og Gæster fra 70erne med fyldte pebre og brødkrummer.«

»Nomas and stikker i to retninger,« sagde Helle Brønnum Carlsen. »Hvis de vinder med aborren, og Mielcke får hovedretten, har vi to innovative vindere.«

»For mig er anderetten dagens bedste,« sagde Søren Frank. »Det vil ærgre mig, hvis den ikke vinder, fordi vi vil fordele sol og vind.«

»Nu er jeg jo newbie,« sagde Søren Jacobsen Damm fra Berlingske, »men anden er jo det vildeste nature morte; vi bliver præsenteret direkte for, at vi spiser dyr.«

»Er det ikke en gammel nyhed, at vi ikke har et forhold til råvarerne?« sagde jeg.

»Skal vi stemme om gris versus and?« sagde Søren Frank.

Mielckes gris vandt temmelig klart, og spørgsmålet var da, om Noma automatisk vandt med aborren.

»50 procent smagte af batterisyre,« sagde Jesper Uhrup Jensen. »Hvis de havde vundet med anden, havde aborren jo ikke vundet.«

»Skal vi droppe politisering og gå til afstemning?« sagde Søren Frank.

Nomas aborrebøf vandt med fem-tre.

»De vinder på en fiks idé,« sagde Jesper Uhrup Jensen.

»Du får en indladende fisk og en lussing af peberrod,« sagde jeg.

»Du sagde noget andet før,« sagde Uhrup.

»Jeg har tænkt mig varm,« sagde jeg. »Det indrømmer jeg.«

»Det politiske var min idé,« sagde Lillelund. »Det må vi afholde os fra.«

Der var enighed om, at Søllerød Kro vandt Sødt & ost med pistacieis på havredrik med frugtig olivenolie, og så kørte alle i taxa til Hotel- og Restaurantskolen i Valby.

Folk var glade for at se hinanden igen. Årets Ret er en branchefest.

Nicolai Nørregaard fra Kadeau fortalte, at de aftenen inden kun havde ét dansk bord, resten var belgiere og amerikanere, men også de var underbemandede, særligt front of house; tjenere.

Vinhandler Jørgen Krüff havde som altid sin egen bar, og jeg smagte den sjældne usvovlede udgave af Flor de Pingus fra 2014 mod den traditionelle og ragede et glas Initial fra Selosse til mig, mens vindere i særkategorier blev udråbt.

Maison blev kåret som Årets Bistro, Tina Vildgaard fra Jordnær fik endnu en hæder som Årets Betjening, Henrik Levinsen vandt Årets Udskænkning, HOS Årets Smørrebrød og Den Vandrette Årets Bar, og så gik Anne-Birgitte Agger på scenen og holdt en foruroligende tale:

»Mange af jer har rykket for elever, og vi har ikke flere at give jer. Vi har mistet 40 procent elever siden 2014. Vi har kun ti tjenerelever, og kokkeleverne faldt fra 124 i 2020 til under 70 i år. I skal altså ikke forvente, at vi løser manglen på arbejdskraft. Jeg har brug for jeres hjælp. Tjenerfaget burde fredes, hvis de skal overleve, og kokkene er halveret. Hvordan kan vi gøre det attraktivt?«

Anne-Birgitte Agger har lavet en gigantisk urtehave i skolens baggård og er et kraftværk af idéer og forbindelser.

Hvis ikke hun kan få skolen til at leve igen, kan ingen.

Vi var solidariske med eleverne efter ceremonien og gik på Den Gyldenblonde, deres stamværtshus, og Sebastian Kofi, assisterende køkkenchef på Mielcke & Hurtigkarl, gav Underberg og fortalte, at det vindende svinebryst fødtes, da Mielcke opfordrede ham til at tage fat i sine ghanesiske rødder, og så gav Bo Jacobsen cognac til alle, mens Eric fra Jordnær spillede billard, og Yves fra A Terre insisterede på at give Fernet Branca, og andre måtte bæres ud i en taxa.

Side 43