Kokkekontakt

Den dag, mesterkokken Francis Cardenau faldt om af stress på restaurant Le Sommelier i Bredgade, besluttede han, og hans kone, Henriette, ikke mindst, at han skulle lægge sit liv om og høre solsorte synge og gulerødder vokse i stedet for at hakke kniven mod spækbrættet, som han havde gjort i 45 år. Men så ringede Allan Schultz, og om syv timer skal Francis lave fem retter til 34 mennesker, som har betalt 1.750 kroner for at opleve hans ikoniske mad igen.

Han har sagt ja til at indgå i Schultz’ noble projekt på Parsley Salon i Hellerup.

I de næste tre år vil Schultz samle de 45 legendariske danske kokke, som efter hans mening har rykket landet fra pølsevognsnation til en af verdens førende gourmetdestinationer. Typisk for kokke har alle sagt ja til at være med.

Dealen er, at de sammensætter en ønskemenu og tilbereder den sammen med Schultz, og cirka hver 14. dag kan man opleve et nyt koryfæ derude. Thomas Rode er næst, siden Boserup, Jan Pedersen (første kok med en michelinstjerne i 1983 på La Cocotte), Per Thøstesen (Bistro Boheme og tre år hos Bocuse i Lyon), kultkokken Røde Claus fra Salon, verdensstjernen Bo Bech og så videre.

Allan Schultz tog selv hele turen fra kartoffelskrællende lærling til højprofileret køkkenchef, og selvfølgelig er maden det konkrete på aftenerne derude, men der er en tydelig underliggende ambition om at hylde det svært definerlige ekstra, som får kokke til at stå 70 timer i et køkken ugentligt; en blanding af higen efter anerkendelse, holdsport, stræben mod det uopnåelige og glæden ved at se gæsterne smile ved bordene. Det er ikke pengene.

»Jeg kom i lære i 1985 på Hotel Østerport, Erwin Lauterbachs banebrydende restaurant,« fortæller Schultz. »Det var et epicenter for en ny måde at spise på. Dagligt lavede vi en stor menu, en fiskemenu og en vegetarmenu. Erwin var meget ilter. Vi var mange elever, og hver dag græd nogen. En dag stod jeg på salaten med ham. Og der var fuldt hus og 80 spisende derinde. Han satte sig altid nogle mål, som var svære at indfri. Erwin kørte en lun salat, og jeg skulle riste toast på komfurkanten, de skulle have citronsmør, som ikke måtte smelte. De skulle være varme, men ikke så varme, at smørret smeltede. Han råbte:

’De toasts er alt for varme! Vift dem!’«

Jeg var også en stor dreng dengang, og jeg viftede med de toasts, indtil han råbte:

»Med løs hånd!« Det er stadig noget, man siger i køkkenerne derude.

Det er snart fire år siden, at Francis Cardenau solgte sin del af imperiet, som omfattede Sommelier, den japanske Umami og Mash-kæden, og købte landstedet oppe ved Skævinge. For halvandet år siden fortalte han mig transparent ærligt, hvor svært det var for ham at leve uden service, aftenrykket, hvor bonerne væltede ind, og publikum sad klar ved bordene, og hvordan han skulle vænne sig til at være hjemme hos sin kone hver dag. Han kunne ikke slippe den tone, som han havde levet i hele livet, udstak ordrer og forventede, at hun parerede med et ja tak.

Jeg spiste ofte på Le Sommelier, da den var landets bedste value for money, og en aften fik jeg øje på Cardenau gennem den lille klap ud til køkkenet og lagde mærke til, at han smilede, mens han rettede an. Et minut senere gav han souschefen en skideballe, og det gik op for mig, at smilene var blevet tics; en indgroet vane, som havde sat sig efter årtiers serviceren og møder med kunder.

Allan Schultz mener, at særligt to kokke har taget slæbet i Danmarks gastronomiske blomstring: Lauterbach og Francis. Førstnævnte, fordi han drev køkkenet i retning af grøntsager allerede for 40 år siden, aldrig er faldet til ro og stadig står bag komfuret, og for Cardenaus vedkommende, fordi han skaffede restaurant Kommandanten i Ny Adelgade to michelinstjerner i 1997, en hæder, som ingen havde forestillet sig kunne overgå en dansk restaurant.

Han satte en ny standard for, hvad danske køkkener kunne nå.

Døren går op, og kaviarforhandleren Jacob Rossini stiller en pose kaviar på stålbordet. »Hvad så? Er der fuld bjælde på?«

Cardenau ankommer kvart over ti og er let sitrende. Det mærkværdige er, at en mand, som har arbejdet på Taillevent i Paris og Søllerød Kro og regnes for en af de største i dansk gastronomi, stadig kan tvivle på egne evner, og det gør han. Og her er det fristende at gribe til lommepsykologi, for Cardenau er et mønstereksempel på, at manglende anerkendelse hjemmefra aldrig forlader kroppen, og at selvsamme mangel på selvværd kan føre vidt, fordi anerkendelsen skal indhentes i karrieren. Han er opvokset i sydfranske Lourdes med en alfatyran som far. Francis har aldrig fået lov at lave mad, når han er hjemme på visit, for selv om faderen er pensioneret brandmand, er han overbevist om, at han, også hvad madlavning angår, er bedre end sin søn.

Cardenau frygter, at hans chops er blevet sløve, for ganske vist laver han ugentligt middage oppe på gården, men det er jo ikke, som dengang han var i et konstant flow. Han vil ikke skuffe sit publikum i aften, han vil ikke være en bleg kopi.

Allan Schultz er over en meter og halvfems høj og bred som en dør, og Francis er lille og senet. Der er en rørende forbindelse. Schultz fortæller, at han har reduceret saucen til oksehalen, Francis smager og siger, at den skal koges ned til det halve. Ja tak, chef! At være topkok er forbundet med prestige, imponerende tykke kogebøger, hæder hos anmeldere og stjerner, men de to, som står foran mig i det lille køkken, har været der, al overflade er slebet væk, og tilbage er ren essens; en ligefrem ambition om at lave noget magisk sammen og overlevere mest mulig energi til gæsterne. Grøntsagerne til aftenens middag er fra Cardenaus gård, de har selv plukket og renset dem for jord, og nu skal sølvbederne blive til fars med et lille touch af gris, ind i en pighvar-crebinette omspundet af fedtnet og serveres med en sauce på løg, selleri, pighvarben, laurbær, chardonnay og smør.

Schultz er til rådighed for mesteren, og jeg bilder mig ind, at de to kokke genkender hinandens blik og ved, hvad det kostede at nå så langt.

»Jeg arbejder ikke mindre nu,« siger Cardenau, »og det tænker jeg meget over. Problemet er, at jeg er kok. Folk kontakter mig stadig for at få mig til at lave mad til deres selskab, og det vil jeg ikke mere. Jeg lavede middag sidste uge oppe på gården, vi var ti kokke, og det var sjovt, for jeg savner kokkekontakt. Jeg er først nu ved at vænne mig til ikke at skulle køre service hver aften. Jeg har firma med min søn og grøntsager med min kone. Når jeg laver selskaber derhjemme en fredag, er det en uges arbejde, for jeg skal ud at hente alle råvarerne hver gang. Alle kokketræffene har jeg trukket mig fra, for hvad får jeg ud af det? Mere genkendelse og flere henvendelser om at komme ud og lave mad.«

»Vi er mange, der har prøvet at sælge os selv og fundet ud af, at det kostede for meget,« siger Allan Schultz. »Jeg havde en restaurant, som udviklede sig for hurtigt og fjernede sig fra sit oprindelige udgangspunkt. Det endte med, at jeg stod og lavede mad, som jeg slet ikke kunne stå inde for, og det var svært at ændre, for jeg ejede kun 25 procent. Investorerne og bestyrelsen ville en anden vej, end jeg ville. Francis har altid været attraktiv at hyre, fordi man ved, at han ikke går på kompromis, men når man endelig får ham i folden, vil man konstant presse ham for at slække kvaliteten og optimere fortjenesten. De forstår ikke vores idealisme. Vi er der hverken for penge eller for sjov, vi er der, fordi vi ikke kan lade være. Enten vil vi være et sted, eller også vil vi ikke. Længere er den ikke. Så hader vi det og vil væk.«

Cardenau åbner boksen med laks og smager på Chablis-lagen, som den har marineret i. Kigger op til højre og smager igen. Allan Schultz har støttebælte om maven som en vægtløfter. »Jeg har haft to diskusprolapser,« siger han. »Det har vi alle sammen. Det er bare videre.« Så finder han listen med mise en place, de opgaver, som skal løses, inden de er klar til i aften. Francis vil lige tænke over, hvordan de laver fyldet til de små auberginer. Han rækker mig en teske med tre dråber jomfruhummerbisque, og den rene smag eksploderer i min mund. Allan spørger, om han skal gå i byen efter parmesan og sherryeddike, og tolker det nølende svar som et klart ja. Bisquen skal bruges til hovedretten med ragout af oksehale og jomfruhummer.

»Vi kan servere en kartoffelsuppe i små shotglas til,« siger Schultz.

»Nej, det kan vi ikke,« siger Cardenau.

»Den gik i 90erne,« siger Schultz og griner. Der ligger en regning for vask og rul af 12 duge på stålbordet. Den er på over 1.000 kroner.

»Havsneglene har jeg ordnet,« siger Schultz. »Muslingerne er klar. Skal vi reducere muslingebouillonen?« Han kender selv svaret.

»Når man er på en restaurant, så tænker man mad hele døgnet, og derfor kunne man ryste nye menuer af sig,« siger Allan Schultz. »Man vidste, hvor man var i hænderne og i hovedet, og kendte sine råvarer. Men når vi gør som nu, så er det forfra. Skal man gå tilbage i arkivet eller kaste sig ud i noget nyt?«

Cardenau har små søde tomater med fra gården, og han ved, at han vil servere dem med sin egen piment d’Espelette (tørret paprikachili) og skaldyr, men har endnu ikke fastsat kompositionen. Schultz sætter jazz på.

»Når man er køkkenchef, begynder telefonen at ringe ved seks-syv tiden om morgenen,« siger han, »og den bliver ved at ringe med alverdens pis, det er nonstop hele dagen, og du har ikke en chance for at komme ind og bakke op til om aftenen. Den fisk, du skulle have på kortet, er ikke landet, du kan ikke få de rigtige gulerødder med top, sygemeldinger, vagtskemaer, køkkenprocenter.«

»Samtidig er du med i en evig organisation,« siger Francis. »For saucerne tager tid at lave og skal sættes over i passende tid, det kører og kører, og det gør dig træt.«

»Man tænker mad døgnet rundt. Du vågner om natten og frygter at have glemt noget vigtigt,« siger Schultz.

»Jeg kan huske en aften på Le Sommelier,« siger Francis. »Service var endelig ved at være overstået, vi havde haft vanvittig travlt, og så ringede de nede fra Mash. Køkkenchefen havde fri, og de var gået i sort. Folk sad og ventede ved bordene, og de havde desperat brug for hjælp. Jeg tog cyklen ned til et køkken, som jeg ikke plejede at stå i. 30 borde hang derude, klagerne væltede ind.«

»Det kan ske, at alle går kollektivt i sort,« siger Schultz. »Det begynder som regel med, at man har seedet forkert og ladet alle gæster komme på samme tid. Hvis tre store borde bestiller noget forskelligt, brænder den uerfarne leder sammen.«

»Kokke er følsomme,« siger Francis. »De er måske trætte, fordi de har været i byen til klokken fire. Der hang 30 boner og ventede nede på Mash, alt sejlede, og jeg måtte begynde fra en ende og få ryddet op på partierne. Så kører vi.«

»Jeg savner ikke at køre service,« siger Schultz, »men jeg savner at mødes med de andre kokke bagefter og tale mad og at være dybt inde i kortet og udvikle det. Det var jo vores liv. Min kone lå derhjemme med vores lille datter, og alligevel valgte jeg at tage over og møde de andre kokke efter service. Nå, var der en anmelder i aften? Hvordan gik det? Maden var vigtigere end noget andet, alt blev tilsidesat: familie, fester, din kones forældres sølvbryllup. Desværre, jeg skal arbejde på lørdag. Men jeg kunne ikke drømme om at pibe. Vi har gjort det med åbne øjne. Måske er vi gået glip af noget og har brændt broer og skuffet vores nærmeste, men helt ærligt er der ikke noget sted, jeg hellere ville have været«.

Duftene er begyndt at brede sig i køkkenet. Rødløget under Cardenaus kniv, aromadampene fra bisquen, kød, urter og vin.

»Skal jeg smide noget olie i gryden og begynde at sautere, chef?«

»Olie? Det bruger vi, når vi laver kinesisk. Smør.«

»Man lærer noget hver dag,« siger Schultz.

Det er en mild aften, og gæsterne står med drinks i solen foran Hellerup Parkhotel. Allan Schultz breder armene ud og fortæller gæsterne, hvor meget han beundrer Francis, og Francis forsøger at dæmpe forventningerne og beklager, at han ikke er lige så skarp som før.

Tomatsalaten ser tilforladelig ud, de har fået salt og olivenolie og er lagt til rette med hjertemuslinger, blåmuslinger, små havsnegle og en sauce på musling og persille.

Små croutoner springer i munden, tern af bladselleri forener tomat og skaldyr, og den vidtforgrenede eftersmag ender i et mesterligt kontrolleret kick af tørret chili. Selskabet letter med pighvarren, den saftige fisk er omgivet af en overjordisk sauce; egentlig blot en variation over klassisk beurre blanc, men tilsmagt, så fedme og syre dirrer. Francis Cardenau forlader restauranten klokken halv elleve og kører hjem til sin gård. Nede i restauranten taler folk på kryds og tværs mellem bordene.