Smag. Hvorfor synes nogle, at koriander er klamt, mens andre elsker fermenteret fisk? Det afhænger af vores kultur, instinkter – og moral.

Tag en slurk

Tag en slurk Af Anne Jensen Sand

Hvad er din første reaktion?« spørger Andreas Ahrens. Han er leder af Disgusting Food Museum i Malmø i Sverige. Oversat til dansk er det Museet for afskyelig mad.

Skålen foran os er fyldt med et såkaldt tusindårsæg skåret i små stykker. Det ligner en rimelig klistret, grå og uspiselig masse.

»Det ser råddent ud,« svarer jeg.

»Det er, fordi din hjerne fortæller dig, at du ikke burde spise det. Men prøv at tage en bid.«

Jeg lukker øjnene og begynder at tygge. Mest af alt smager det som et æg, der er blevet kogt for længe. Slet ikke så slemt endda.

Før køleskabet blev opfundet, blev andeæg ikke smidt ud, men begravet sammen med blandt andet ler, aske og salt for at kunne holde sig i månedsvis. Det forvandler blommen til sort gelé og skallen til grågrønt slim. I dag er det en delikatesse i Kina og en af de 80 eksempler på ulækker mad og drikke, som besøgende kan smage, se og røre ved – og ikke mindst lugte til – på museet.

Lakrids er ulækkert

Hver person væmmes ved noget forskelligt, men vores smag afhænger også meget af, hvor vi kommer fra, forklarer Andreas Ahrens.

I Peru er det helt normalt at spise marsvin, for det har man gjort i flere tusinde år, mens vi i Danmark holder dem som kæledyr. I den amerikanske stat Alaska spiser man akutaq, som er en slags is lavet af bær, sne og fedt fra hvalrosser, elge eller sæler. Den indfødte yupik-befolkning opfandt den særprægede ret for at kunne holde sig mætte og få sul på kroppen, inden de skulle ud på jagt i det iskolde landskab. I Mongoliet kan du drikke grøntsagsjuice med fåreøjne i. Det skulle være rigtig sundt, men jeg får kvalme bare af at se på det.

»Men vi burde ikke dømme mad fra andre kulturer som vammelt. For hvert land har sine egne ækle retter. De er bare ikke ækle for dem, der er vant til dem,« siger Andreas Ahrens. »Det gælder for eksempel lakrids, som er det, de allerfleste turister, der besøger museet, spytter ud. Men i Danmark og Sverige er det helt almindeligt.«

Mad bliver ofte populært, fordi det enkelte land har haft masser af den. Om det så er vilde marsvin, hvalrosser eller får. Det gælder også madvarer, som for de fleste er helt almindelige. I Danmark, Sverige og Norge bliver der spist masser af kartofler, fordi det har været nemt at dyrke dem her. Men i Filippinerne serveres de kun ved særlige lejligheder, og i stedet er ris en del af den daglige diæt.

Hvad du synes er lækkert eller ulækkert, afhænger også af dine gener. Forskere har eksempelvis fundet ud af, at din arvemasse afgør, om du synes, koriander smager af sæbe eller ej. Men smag kan godt påvirkes og forandre sig med tiden.

»Det, man kan lide eller ikke kan lide, ændrer sig gennem hele livet,« forklarer museumslederen. »Da jeg var fem-seks år gammel, spiste jeg noget majs på dåse på en sejltur til Tyskland. Bølgerne var høje, og jeg blev søsyg og kastede op. Men jeg havde spist så meget majs, at jeg derefter forbandt dem med følelsen af at være syg. I de næste ti år kunne jeg ikke sætte tænderne i dem.«

Instinkterne bestemmer

Afsky er en af menneskets grundlæggende følelser. Men hvad skal vi overhovedet bruge den voldsomme reaktion til?

Der findes en forklaring. Det har nemlig været nyttigt at kunne føle afsky, dengang vi for hundredtusindvis af år siden vandrede rundt på savannen og skulle vurdere, om vi kunne blive syge af at spise et ukendt dyr, eller om en plante var giftig eller værd at fortære. Det bedømte vi blandt andet ved at se, lugte og smage lidt på sagerne.

Hvis noget er råddent, reagerer vores hjerne og krop automatisk på det. Vi hæver øjenbrynene, får rynker i panden, kniber øjnene sammen og strammer læberne til. Det er vores instinkter, der fortæller os, at vi ikke skal putte det i munden.

»Væmmelse er en nødvendig følelse. Den er her for at beskytte os mod sygdom og død. Men hvis du spiser noget nok gange, kan du erstatte den følelse med velbehag. Noget af det handler nemlig også om, at vi har lært, at bestemte ting er ulækre,« siger museumslederen.

Japanerne har længe spist sushi, men da det kom til Europa, syntes mange ikke, at en blanding af rå fisk, ris og tang var særlig delikat. Nu bliver det solgt allevegne. Da europæere ankom til Amerika i 1600-tallet, var hummer hammerbilligt, og derfor gav de det til sultne fængselsfanger og slaver. I dag er det en luksusspise.

Al den mad og drikke, der står på museets mange hvide borde, er ting, som folk frivilligt indtager rundt omkring i verden. Tørrede orme, græshopper og stegte larver på en pind. Flagermussuppe fra Guam, snaps lavet på bæversekret fra Sverige og risvin med babymus i fra Kina. Man kan snuse til og komme helt tæt på forskellige oste, som Stinkende Biskop fra England, der lugter af et omklædningsrum efter en fodboldkamp. Eller den italienske Casu Marzu, der er rund og fyldt med maddiker, og Gamle Ole, som er dansk. Måske jeg burde blive lidt fornærmet.

»Vi vil ikke gøre grin med andre kulturers mad,« forsikrer Andreas Ahrens. »Vi vil bare have folk til at blive mere åbne over for al den forskellige slags, der findes. Som insekter og kød dyrket i laboratorier. Noget, som folk måske først finder frastødende, men som vi kan blive nødt til at spise, hvis vi vil spise mindre kød fra grise og køer, fordi det ikke er særlig godt for miljøet.«

62 gange opkast

Til slut er det tid til, at jeg skal igennem et smagsprøvemaraton. Den sidste journalist, der gennemførte det, kastede op ti gange. 62 gæster har brækket sig, siden museet åbnede sidste år.

Først gælder det fårekyllinger, møgbiller og silkeorme. De er knasende og smager lidt af nødder. Derefter Kalles Kaviar, som er svenske fiskeæg på tube. Mums. Den asiatiske durianfrugt lugter fælt, men smager friskt og sødligt. Så et par oste, superstinkende og superlækre, med undtagelse af Su Callu Sardu-osten, som er lavet i maven på en babyged. Det bliver ikke bedre af en slurk flydende surkål og forskellige typer fermenteret fisk. At fermentere noget vil sige at tilsætte det for eksempel salt og lade det gære, så der går længere tid, inden det bliver dårligt og må smides ud.

Hákarl er grønlandshaj fra Island, der har ligget begravet under jorden i flere måneder og derefter er blevet hængt til tørre. Gør man ikke det, er kødet giftigt. Det lugter som alt surt og fordærvet i verden. Det samme gør den svenske surströmming, nemlig sild, der har gæret i mindst et halvt år. En tysk udlejer smed engang en lejer ud, fordi der lugtede af rådne sild fra hans lejlighed. Sagen kom for en dommer, der bilfaldt udlejerens beslutning, efter han i retssalen havde åbnet en dåse med surströmming for at vise, hvor afskyeligt det stank.

»Halvdelen af dem, der har kastet op, har gjort det på grund af det her,« siger Andreas Ahrens og rækker mig et stykke fisk. Jeg tygger det et sekund, inden jeg fluks spytter det ud i skraldespanden. Så skynder jeg mig ud af museet, inden der kommer mere med op.

 

Moralsk kvalme

Hvis vi ser på noget vammelt, kan vi føle afsky. Få sure opstød og en mave, der snører sig sammen. Men væmmelsen behøver ikke at blive vækket af det ydre. Den kan også komme indefra. For eksempel ved noget, som er fremstillet på en måde, vi synes er moralsk forkert.

I Frankrig spiser man foie gras, som er leveren fra ænder og gæs, der bliver tvangsfodret. I Vietnam spiser man kobraslangers hjerter, mens de stadig slår. Nogle mener, det er dyreplageri, og at det i sig selv gør det for ulækkert til at sætte tænderne i.

Side 74