Den revolutionært krævende kostplan for klodens og menneskets sundhed, EAT-Lancet-rapporten, anbefaler kun 14 gram okse, lam eller svin om dagen. Omsat til håndgribelige middagsretter svarer det til kød to gange om måneden, fisk en gang om ugen, kylling en gang om ugen. Resten er fuldkorn, frugt og grønt. Tag den, slagter. Selv om forsvindende få mennesker spiser så korrekt og snævert, fylder tanken om det forbudte kød i hovederne på mange, mange flere.

I Torvehallerne i København ligger en forretning med kogebøger. Den ligner en frodig køkkenhave af papir, fordi bøgernes forsider er domineret af grønt – salater, frugter, vegetar, klimavenligt, sundt, slankt, nordisk. Det smilende gyldne siv, Gwyneth Paltrow, er der også. Én af bøgerne stikker ud med frikadeller på omslaget. Selv om der ligger tre slagtere i hallerne, afspejler det sig ikke i udvalget. Kød ser ud til at være forsvundet.

»Kød er dybt yt,« siger Tina Lund, en mørkhåret kvinde i 30rne og barnebarn af Erik Lund fra den legendariske slagterfamilie på Frederiksberg. Dansk historie er direkte aflæselig i de kølige, hvidflisede forretninger, hvor tre generationer har tolket tidens tegn i opfindelser som pølsebordet i begyndelsen af 1980erne (»hold selskab på en ny måde og slip for al besværet«) og nemme, hurtige retter, efterhånden som tidspresset steg, og kvinderne ikke vendte hjem til kogepladerne – fransk ratatouille, ostefyldte krydderikoteletter, honningglaserede spareribs, »alt lige til at smække på panden eller stikke i ovnen, når kunden kommer hjem«.

De første to generationer opsnappede den tiltagende travlhed og begyndte at lave julesovsen for deres kunder. Andre slagtere døde af grin, det var for åndssvagt. Det syntes de også, da fiskefrikadellerne kom på disken. Så boller i karry, boeuf bourguignon, kyllingefrikassé. Men 41 procent af alle danske kvinder erklærer sig ifølge Madkultur18 overvejende enige i udsagnet: »At lave mad er først og fremmest en pligt.« Og det er stadig dem, der bærer hovedansvaret for madlavningen.

Med tidlige flødekartofler, grøntsagstærter og kartoffelmos og senere græskarsuppe og bulgursalat nåede slagter Lund eftertrykkeligt ud over kødet. Sidste år introducerede forretningen den mellemøstlige kikærtefalafel til grill, og en hjemmelavet grøntsagsfrikadelle er på vej. Hos en af byens fineste slagtere. Man kunne sætte et udråbstegn!

Men familien gør ikke andet end at følge befolkningen, også i dens voksende modstand mod kød. Tina Lund mærker den alle mulige vegne i forretningen. Når folk bestiller catering, beder de om mere og mere salat, flere rodfrugter og vegetarretter til deres buffet. Før lå portionerne på 250 gram kød pr. person, nu er 150 gram almindeligt.

Hun arbejder i moderskibet på Peter Bangs Vej, den oprindelige forretning fra 1952, hvor hendes enerådige farfar altid stod på den fineste placering og skar kød ud til bøffer. Ingen af de andre ansatte måtte. Uden tvivl og tøven opdrog han kunderne, fortalte dem, hvad de skulle spise, og hvordan de tilberedte kødet. Han var konge, og kød var konge.

Tina Lund virker ikke ulykkelig over kødmodstanden, hun konstaterer den bare. Som resten af familien tror hun, at den bringer noget godt med sig. At folk vil købe mindre, men bedre kød.

Hendes far, slagter Peter Lund, sidder i baglokalet med sin kaffe og våde øjne. En slank, gråhåret mand, pæn på samme repræsentative måde som Keld Heick.

»Jeg bliver helt rørt,« siger han ligeud. Stolt af sine to børn Tina og Jan Lunds evner og lyst til at drive den gamle forretning frem og op gennem tiden med dens voldsomme og anderledes krav til dyrevelfærd, økologi og sundhed. Til verdens frelse gennem munden. Okse og lam hænges ud som klimasyndere og står øverst på listen over alt, hvad der kan spises af mennesker. Gennem detailhandelens kostbare kampagner er »svin« ved at skifte navn til »gris« for at få det gode, gamle salg tilbage og lokke unge købere til. Slagterforretninger lukker på stribe, ingen unge vil være slagtere, og elever er næsten umulige at skaffe. Slagter Lund ville helst have ti elever, men har kun lige kunnet få fat i én.

Med tre forretninger, et stort produktionskøkken i Valby og 45 fuldtidsansatte er Slagter Lund en af de få overlevende. Da Peter Lund blev uddannet i 1975, var faget stadig båret af status og stolthed. Danske Slagtermestre havde over 3000 selvstændige slagtere som medlemmer. Da Peter Lund ringede til foreningen i forgårs, var der kun 320 tilbage.

Landet uden slagtere

For ikke særlig længe siden styrede slagteren byen. Dyrene døde under hans kniv, gik igennem hans hænder videre ud til en befolkning, der satte kød højere end noget andet. Det røde, blodige kød fra store dyr lå øverst i madhierarkiet og var mandens. Hans arbejde bar traditionelt samfundet, ligesom kødet bar hovedretten. Slagteren var den rigeste, boede i det store hus og holdt væddeløbshest, hvis nogen skulle gøre det. Lørdag stillede folk sig i kø foran forretningen efter nyskåret pålæg i lag. Man skulle være ved muffen for overhovedet at stå dér i en af provinsborgerskabets fineste institutioner; en air af lønningsdag, fyldepen og cigarrøg hang over forretningen. Man spiste tartar med den farlige æggeblomme vuggende i sin egen halve skal.

Ingen skammede sig over sit forbrug, ingen undskyldte noget, man bar selvbevidst sin vom. På reklamer hoppede glade grise ned i konservesdåser, og slagteren pyntede sit julevindue med hele svin, nogle gange udklædte og samlet om et festligt bord. Over indgangsdøren hang standens forgyldte kohoved med flotte horn og signalerede, at også dyret var stolt af at indgå i kredsløbet.

En by som Holstebro havde 26 slagtere i 1960erne. Supermarkederne har spist dem.

Og hvad så? Hvordan kommer Danmark til at se ud uden slagtere?

»Som Sverige,« svarer Peter Lund uden tøven. »Gå ind i et svensk supermarked og se et smalt og kedeligt udvalg af industrifremstillet pålæg, pølser og kød, der kan holde sig alt for længe. Pænt store danske provinsbyer har allerede svenske tilstande. Deres slagter er lukket, fordi folk ikke længere brugte den til daglig, men kun ved særlige lejligheder. Når de ville være helt sikre på, at kødet var mørt og godt.«

Hvor skal man så købe sjældenheder som friske kaniner, udbenede vagtler, skank, lammebov, côte de boeuf, bavette, vildt, hjerter, ænder? Kød, der hakkes, mens man ser på det? Hjemmelavet pålæg? Supermarkedets rullepølse kan holde sig i halvanden måned, slagterens i ti dage.

»Slagteren har kun én kvalitet kød, som han gerne vil sælge, ikke otte forskellige som supermarkedet, der både har discount og gourmet og kød fra Argentina, Uruguay, Brasilien, Irland og Himmerland. Noget af det har en holdbarhed på fire-seks måneder, det bryder jeg mig ikke om,« siger Peter Lund.

»En slagter kunne ikke finde på at sælge kød af svingende kvaliteter. Det må ikke være godt den ene gang og dårligt den næste.«

Thailand eller kød?

Hans søn, Jan Lund, er en høj, drenget mand midt i 30rne, først uddannet slagtermester og bagefter kok fra Søllerød Kro, en Michelinstjernerestaurant nord for København. Som tredje generation står han med et ben i sin farfars gamle verden med panerede koteletter, farspandekager og forloren hare med sprød bacon og det andet i en ny verden af chiafrø og tang styret af bekymring og tøven.

»Folk er utroligt sundhedsfikserede, og jeg tror, de tager beslutninger ud fra deres krop. Det kommer før klima og dyrevelfærd. Og smag. Hver gang, jeg åbner et dameblad, fortæller en kvinde, at hun er blevet veganer og har fået det mange gange bedre, end dengang hun spiste kød. Det er, som om veganere og vegetarer har fået al taletid, selvom de er meget få. Lidt ligesom med el-biler. Man skulle tro, der kørte en masse af dem rundt på vejene.«

Han citerer overlæge og antropolog Peter K.A. Jensen fra Aarhus Universitet for at sige, at menneskets hjerne voksede eksplosivt for en halv million år siden, da mennesket begyndte at tilberede kød over ild. Kød har en – evig, tror han – plads i vores liv.

På forsiden af Jane Kjølbyes Kødets mester. En samtalebog med slagtermester Jan Lund – om kød, kvalitet og opskrifter står han i læderforklæde og holder en marmoreret højreb. Ikke så meget som et lille grønt laurbærblad i sigte. I baggrunden hænger store stykker kød på kroge.

Sammen med sin søster er han ved at overtage forretningen. Jan Lund tager sig af EU og NATO og gennemfører dristige ekspansioner, siger de i familien, Tina Lund af moderskibet, personale og de indre linjer. Han har udvidet fra én adresse på Peter Bangsvej til fire i alt og skubbet firmaets catering fra »slagtermad«, som nogle til hans fars fortrydelse kaldte det, til »kokkemad« og gourmet. Det er også ham, der går og tænker på grøntsagsfrikadellen. Af kartofler og rodfrugter. Den skal ikke ligne kød.

»Jeg har det svært med blodigt plantefars, det ser ikke rart ud, og jeg har ikke lyst til at sætte tænderne i det, selv om vi spiser ustyrlige mængder grønt og salat hjemme. Det er erstatningstanken, jeg ikke kan lide. At det skal ligne noget andet.«

Han springer op af stolen, løber tværs over Jægersborg Allé fra forretningen til supermarkedet for at købe en pakke. Det ligner hakket oksekød.

»Jeg tror, folk kommer til at spise det her,« siger han, vender pakken og læser højt: vand, koncentreret ærteprotein, kokosolie, hvedegluten, mandel, fermenteret dekstrose (druesukker), rødbedefarve, tomat, naturlig aroma, salt, karljohansvampe, maltekstrakt (byg), stabilisator (methylcellulose).

Vi leder efter veje til at slippe uden om blodigt plantefars. Jan Lund er ikke i tvivl om, at rødt kød har et uheldigt aftryk på klimaet, og at noget af vores kolossale forbrug må erstattes. Og det er forskerne heller ikke: Kvæg står for cirka ti procent af den menneskeskabte globale opvarmning.

Som sin søster tror Jan Lund på kød en gang imellem og godt. Flere Michelinrestauranter i Frankrig erklærer sig helt kødfrie, bemærker han. En trestjernet har bevæget sig fra at bruge 20 kilo foie gras om ugen til nul.

Ifølge Institut for Agroøkologi, Aarhus Universitet, er de ti værste fødevarer målt på CO₂-udledning: lammekød, hummer, oksekød, smør, rejer (pillede, frosne), gul ost, brie, feta og frossen fladfiskfilet.

Hverken svin eller kylling er at finde i top 10. Svinekøds aftryk er 1/4 af oksekød, og man kan spise kylling alle ugens syv dage, før udledningen bliver lige så stor som ved en enkelt middag med oksekød. Kyllinger og grise udleder langt mindre metan, når de fordøjer maden, end drøvtyggere som kvæg og får. Til gengæld er svinekøds aftryk 15 gange tungere end grøntsager dyrket i det fri, som har det allermindste aftryk. Ris nærmer sig kylling og fisk, fordi ris dyrkes i vand, og store mængder metan udledes fra markerne. Kartofler og pasta frem for ris.

Uendelige og indviklede regnestykker af denne type hober sig op. Hans farfars kunder tænkte udelukkende i smag, service og pris.

– En flyrejse til Thailand svarer til syv års kødforbrug.

»Det er et fantastisk tal,« siger Jan Lund.

»For det viser jo, at der er meget andet, vi kan gøre. Tænk, hvis vi spiste alt og ikke smed mad ud. Hvis folk tog den yderste mælk i supermarkedet, når de alligevel skal drikke den på et par dage, i stedet for at række ind bagved, så de forreste til sidst må smides ud. Vi kunne spare mange malkekøer.«

Slagter Lund er tilmeldt YourLocal, en app, som giver følgere direkte besked om mad, der skal spises her og nu og kan afhentes tæt på lukketid. De støtter lokalt, sparer penge og bekæmper madspild.

Mænd, kvinder og kød

Slagterfamilien skriver sin historie tilbage til 1952. Samme år udkom for første gang Kvindens Hvem Hvad Hvor med madopskrifter, håndarbejde, skønhedsråd og herlige små fif, med hvilke »De kan vikle ægtemanden om Deres lillefinger«. De kvinder er forsvundet, men deres smag er ved at sejre. Mænd er begyndt at spise som kvinder – grøntsager, frugt, fisk, surmælksprodukter og lyst, blodfattigt kød fra små dyr som kyllinger og fisk. Symbolsk hørte kødet til på den vilde og blodige, uhæmmede og krævende side. Det knyttede sig til styrke og magt. En kvinde burde holde sig til kylling.

»Kød har med kraft, styrke, potens og rå seksualitet at gøre. Der er blod i det røde kød, og blod er et meget stærkt medium. Man kan falde om og besvime, når man ser det,« sagde sociologen Lotte Holm, Institut for Human Ernæring, til Weekendavisen i 2000, da et lille skred var i gang.

Kødets høje status skyldtes, at man altid har troet, at dyrets kvaliteter blev overført til den, der spiste det: kraft, aggression, lidenskab.

»Den seksualiet, man mener kød stimulerer, forbindes altid med idéer om det dyriske. Det er aldrig erotik, og kød fremstår ikke som et elskovsmiddel,« påpeger den engelske sociolog Julia Twigg i Vegetarianism and the meanings of meat.

I den vestlige verden mente man, at mænd havde et særligt behov for rødt kød, og at svage mennesker som børn, gravide, syge og invalide ikke havde. De skulle tværtimod begrænse deres kødindtag. Det har man ment siden 1800-tallet. Mad kunne beskrives som maskulin, så snart kvinder, børn og gamle af ernæringsmæssige grunde ikke spiste den. Noget mad betød simpelthen underlegenhed, så det holdt mænd sig fra.

Men allerede omkring årtusindskiftet lå revolutionen ligefor, da Lotte Holm sagde:

»Det røde kød er gået fra at være et potent magtsymbol til noget lidt problematisk, fordi vores forhold til naturen ændrer sig. Før fik vi magt over den ved at æde den, nu vil vi leve i harmoni med den, og i takt med det tror jeg, at det røde kød mister status som det store blodige centrum i maden og bliver en ingrediens på linje med alt muligt andet.«

Den kost, der anbefales som sund og nu også klimavenlig, er historisk set meget kvindelig og af den slags, mænd instinktivt har reageret imod.

Et par dage efter interviewet med Jan Lund ringer jeg ham op for at høre, hvad han syntes om det kunstige kød fra supermarkedet.

»Det smagte forfærdeligt. Af mel og af noget udefinerbart. Jeg har svært ved at beskrive det, for det smagte ikke af noget, jeg har spist før.«

Hans grøntsagsfrikadelle skal være genkendelig.

Ud til højre