Ideer uge 38 | 2016

Glutenfrit. Kun én procent tåler ikke gluten. For alle andre er det snarere forbundet med en beskyttelse af hjerte, et godt immunforsvar og en god tarmflora at spise mad med gluten.

Af Lone Frank

Lugten i bageriet

»er gluten hudens værste fjende,« spørger bloggenNaturliog mener det retorisk.Madbandittenfølger op med en pegefinger: »Kan du tåle gluten?«

Det er der flere og flere, som mener, at de ikke kan. En frygt for gluten fejer hen over det meste af den vestlige verden, hvor stadig flere eliminerer molekylet fra kosten med henvisning til, at det står bag alle mulige symptomer fra mavebesvær over uren hud til psykiske lidelser. Da analyseinstituttet NDP Group således spurgte amerikanerne i 2015, svarede tre ud af ti, at de stræber efter at »skære ned på eller blive helt fri for gluten«.

Salget af glutenfri fødevarer – et marked, som var forsvindende lille for bare ti år siden – er steget nærmest eksponentielt de seneste år. I 2015 svarede omsætningen i USA alene til omkring 10 milliarder dollars årligt, og det forventes at være fordoblet i 2020. Restauranter reklamerer med glutenfri måltider, opfindsomme rejsebureauer udbyder garanteret glutenfri ferier, og selv hundemad fås uden gluten.

Man må stille sig spørgsmålet: Kan det være sandt, som bloggenSaving Dinnerhævder, at »gluten er virkelig ondt« for den menneskelige organisme? Eller handler det dybest set slet ikke om fysisk sundhed, men om en eksistentiel og kulturel rørelse?

I sig selv er det frygtede molekyle blot et sammensat protein. Gluten findes i store mængder i hvede og noget mindre i rug og byg, og det dannes, når proteinerne gliadin og glutenin bindes til hinanden i forholdet tre til én. Den resulterende forbindelse har en heldig evne til at gøre dej elastisk og samtidig indfange kuldioxid, som dannes under gæring, hvilket får brød til at hæve. Fordi hvede ud over at være en basisfødevare i det meste af verden også indgår i snart sagt enhver forarbejdet fødevare, er gluten i praksis et af de proteiner, menneskeheden konsumerer mest af. Og vi har indtaget det, lige siden den agrare revolution fandt sted for ti tusind år siden.

Så hvorfor den pludselige forskrækkelse?

Den glutenfri bølge har i høj grad været pisket op og drevet frem af nogle amerikanske læger og diætguruer med stor gennemslagskraft i medierne. Den første var kardiologen William Davis, som med bestsellerenWheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Healthfra 2011 satte gang i en bevægelse, der især gik på at tabe sig ved at undgå kornprodukter. Specielt kastede Davis sit had på den glutenholdige hvede, og hans budskab blev modtaget med klapsalver. En række berømtheder – skuespillere, musikere og indflydelsesrige madbloggere – erklærede sig under stor mediebevågenhed glutenfri, og en mindre eksplosion af diæt- og kogebøger understøttede en folkelig trend.

Neurolog og tv-læge David Perlmutter skubbede yderligere til den trend i 2013 med sin egen mega-bestsellerGrain Brain: The surprising truth about wheat, carbs, and sugar; your brain’s silent killers. Her drejer det sig ikke bare om at smide kilo, men om selve hjernens sundhed. Perlmutter fokuserer på neurologiske lidelser og hævder blandt andet, at vejen til diagnoser som ADHD, Parkinsons syge, autisme og Alzheimer er belagt med gluten. Alle mulige neurodegenerative sygdomme bygger på inflammation, hedder det, og højt kulhydrat og især gluten i kosten promoverer inflammation i kroppen. I efterfølgerenBrain Makerfra sidste år anviser Perlmutter, hvordan man gennem en glutenfri diæt kan holde sine tarmbakterier i form og derigennem forebygge alle disse dårligdomme. For som han konstaterer: »Helt op til 40 procent af os kan ikke forarbejde gluten ordentligt, og de resterende 60 procent kan være i fare.«

Påstandene møder udbredt hovedrysten blandt faktiske eksperter på området.

»Lad os slå fast, at det kun er de få, som ikke kan tåle gluten,« siger Steffen Husby, som er professor og overlæge i pædiatri ved Odense Universitetshospital. Han arbejder med behandling af og forskning i glutenintolerance – det man kalder cøliaki – der ikke er en ’følsomhed’ eller en allergi, men en autoimmun sygdom, som i høj grad er genetisk betinget. Ved cøliaki ophidser tilstedeværelsen af gluten immunsystemets t-celler og udvirker en inflammatorisk reaktion i tarmen. Samtidig danner kroppen antistoffer mod molekyler i tarmcellernes overflade og nedbryder dens små fimrehår eller tarmvilli. Det indskrænker tarmens overflade dramatisk og giver dårlig optagelse af en række vigtige næringsstoffer – især kalcium og jern – hvilket på længere sigt kan føre til knogleskørhed og anæmi.

De umiddelbare symptomer på at indtage blot en smule gluten kan hos de hårdest ramte være mavesmerter, opkastninger, ledsmerter og umådelig træthed. Testen for cøliaki går ud på at spore, om der er et højt niveau af antistoffer i blodet mod enzymet transglutaminase (som nedbryder gluten), og hos voksne supplerer man med en biopsi af tarmen. Det er test, som giver en diagnosesikkerhed på 90 procent. Husby står bag befolkningsundersøgelser, som viser, at omkring én procent danskere har cøliaki, hvilket svarer til forekomsten i de fleste andre lande, men kun en tiendedel er diagnosticeret. Formentlig fordi symptomernes alvor er meget individuel.

»Vi arbejder på at gøre praktiserende læger bedre til at fange tegn på cøliaki hos børn og sende dem til undersøgelse,« siger Husby, men peger på problemet i, at så mange husholdninger er hoppet på en glutenfri kost: »Den dæmper de diagnostiske antistoffer, og man bliver fejlagtigt frikendt for en sygdom, som senere kan blusse op.«

Mens cøliaki er anerkendt og kan diagnosticeres, er det straks mere uldent med den gluten-’følsomhed’, som mange hævder at kunne mærke eller observere hos deres børn. Alt muligt fra uspecifikke mavesymptomer og almindelig upasselighed til dårlig koncentration og autisme bliver kædet sammen med såkaldtnon-celiac gluten sensitivity(NCGS). Faktisk er der ifølge de tre konsensuskonferencer, som har forsøgt at indkredse tilstanden, hele 250 forskellige symptomer, som kan pege på NCGS. Men det gør det ikke nemmere. I en undersøgelse fra 2015 konstaterede Umberto Volta, som forsker i NCGS ved universitetet i Bologna, at hver tredje patient, som får prædikatet NCGS, stadig plages af sine symptomerefterat være gået på en glutenfri diæt. Blandt fagfolk betvivler mange, at diagnosen overhovedet eksisterer, og nogle taler ligeud om hysteri:

»Jeg vil sige, at 70 procent af det, vi ser, erhypeog ønsketænkning. Der er intet i vejen med disse mennesker, som har oplagt forbindelse til gluten,« siger professor ved Mayo Clinic og cøliakiforsker Joseph Murray i The New Yorker. Heller ikke Steffen Husby mener, at »det videnskabelige belæg er overbevisende«, og han peger blandt andet på et par australske undersøgelser anført af gastroenterologen Peter Gibson fra Monash University.

Den første undersøgelse ramte offentligheden samtidig medWheat Bellyi 2011, og den viste tilsyneladende, at gluten kunne give irritabel tyktarm. Gibson rekrutterede 34 patienter, som hævdede, at deres tarmsymptomer forsvandt, når de forsagede gluten, og i et dobbeltblindet forsøg fodrede han dem med henholdsvis glutenfri og glutenholdige muffins. I glutengruppen rapporterede de fleste en genkomst af deres maveonde, mens det kun skete for få i den glutenfri gruppe – QED.

Eller sådan så det ud. Men den grundige Gibson manede til forsigtighed i fortolkningen og gik selv videre og undersøgte, om det nu var gluten eller snarere en anden bestanddel af hvede, som forstyrrede følsomme tarme. Nu blev 37 patienter med tilsyneladende problemer med at fordøje gluten sat på en kost, der hverken havde gluten eller den særlige gruppe kulhydrater, som forkortes FODMAPs. For feinschmeckere er detfermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols. På to uger fik alle det bedre. Men herefter gav Gibson i hemmelighed halvdelen af patienterne gluten og kunne konstatere, at deres symptomer ikke vendte tilbage.

At man kan få problemer med FODMAPs, er der – i modsætning til gluten – en biologisk logik i. Disse komplekse kulhydrater, som udover hvede findes i en række fødevarer fra mælk over diverse frugter til hvidløg, trækker på den ene side vand ind i tarmene og nedbrydes på den anden side af bakterier i en gæringsproces. En omsætning, som alt i alt kan give både diarré, gasproduktion og mavesmerter.

De mangfoldige FODMAPs er besværlige at forske i, og de har afgjort ikke glutens folkelige appel. Når mellem 10 og 20 procent af henholdsvis australiere og amerikanere skønnes at være på glutenfri diæt, skyldes det for langt de fleste ikke egentlige symptomer, men glutens ry for på en eller anden måde at være usund. Og umiddelbart kan det lyde uskadeligt bare at erstatte de klassiske ’industrialiserede’ kornsorter med spændende alternativer fra de varme lande, så hvorfor diskutere så meget?

Fordi de glutenfri alternativer helt sikkert er usunde for pengepungen og meget vel kan være det for kroppen. Hvis man ikke har cøliaki eller hvedeallergi, er gluten decideret sundt. Proteinet indeholder en del af aminosyren glutamin, som er glimrende for immunsystemet og blandt andet med til at beskytte mod infektioner. Der er ligeledes positive effekter på hjertet, idet gluten kan nedsætte blodets indhold af både det ’dårlige’ LDL-kolesterol og af triglycerider. Endelig er der gavnlige tarmbakterier, som trives på netop gluten. I et britisk studie fra 2009 viste en glutenfri diæt sig at reducere disse gode tarmbakterier, mens den samtidig stimulerede væksten af sygdomsfremkaldende arter afE. coli.

Man kan også nævne det problem, at de glutenfri produkter, som rives ned af hylderne, ofte har et lavt indhold af både folat og flere typer B-vitamin samt af nødvendige grundstoffer som kalcium, jern, fosfor og zink. Ligesom de har en tendens til at være fattige på fibre – der både er med til at nedsætte risikoen for diabetes og visse kræftformer. Som den amerikanske diætist Katherine Tallmadge forklarer i Washington Post, skal man være mere end almindeligt vidende om organismens behov for at kunne sammensætte en kost, som er sund og nærende uden at indeholde gluten. Og som hun siger: »Det er de færreste.«

Men det handler slet ikke om viden. Når der går mode og frygt i mad, hænger det på faktorer som identitet, kulturelt ubehag og selve den menneskelige natur, påpeger forskere, der iagttager fænomenet langt fra lægevidenskaben.

»Maddiller drejer sig i sidste ende om hengivelse til et dogme; det er religion, ikke videnskab,« siger lektor i religionsstudier ved James Madison University Alan Levinovitz. I bogenThe Gluten Lie: And Other Myths About What You Eatudpeger han logiske fejlslutninger i diverse diæter og beskriver, hvordan de trækker på nogle af de samme ingredienser som tro.

Der er guruer, som lover forløsning fra jordiske problemer. Og der er centralt placerede myter om et tabt paradis, som diæten og dens regler skaffer én tilbage til. Engang var det middelhavslandene med deres tilbagelænede, familieorienterede livsstil og sunde kost med olivenolie i stedet for margarine. På det seneste er selve opfindelsen af agerbruget kommet til at stå som en slags syndefald. Især den gyldne hvede, som breder sig over kolossale arealer, er blevet symbol på det industrialiserede landbrug og fjernelsen fra en mere oprindelig ’natur’. Den nærmer man sig imidlertid med palæofantasien og med det glutenfri.

»Der har altid eksisteret frygt forbundet med mad,« understreger madhistoriker Peter Scholliers fra Bruxelles Vrije Universiteit, »men der sker nogle bevægelser i moderne tid. I 1800-tallet skete der et boom i takt med, at industrialiseringen drev horder af mennesker til byerne og gav dem en større afstand til fødevareproducenten. Man blev især angst for, at brødet var forgiftet. I de seneste årtier er der skruet yderligere op for angsten.«

Og den gør mad til et voksende anliggende for antropologien, fortæller Susanne Højlund, der er lektor ved Aarhus Universitet og ligefrem underviser i angsten for fødevarer.

»Jeg ser den overordnet som udtryk for en søgen efter tryghed,« siger hun. »Globaliseringen gør udvalget af fødevarer kolossalt, den traditionelle madkultur med dens indbyggede tillid overleveres ikke længere fra generation til generation, og fødevareproduktion centraliseres stadig mere og fjernes stadig længere fra os.«

Det pirker alt sammen til en latent evolutionært begrundet mistillid. Det, som psykologen Paul Rozin har døbt omnivorens dilemma. FordiHomo sapienser altædende og ikke som pandaer og koalaer kan få alle behov dækket af ét fødeemne, er vi nødt til på den ene side at være i stand til at identificere og tilpasse os nye fødekilder. Men på den anden må vi være på vagt over for potentielle giftigheder. Vi gør os trygge ved at pålægge os selv restriktioner, og som Susanne Højlund siger, ligger der en stærk tiltrækning i at slå ned på én ting. Intet mættet fedt! Intet sukker! Ingen gluten!

Men som historien viser, varer ingen mode ved, og »flokadfærd er aldrig bæredygtig i længden«, som økonom og boble-forsker ved Yale University Vikram Mansharamani skriver i en klumme hos PBS NewsHour. »Vi befinder os efter alt at dømme midt i en glutenfri boble; én som ser ud til snart at ville briste.«

 
 
 
 
Ophavsret Privatlivspolitik Generelle handelsbetingelser
Weekendavisen Pilestræde 34 DK-1147 København K. CVR: 25337654 Telefon: 33752533