uge 37 2011

Vin. Cocktails og portvin er hot. Det næste bliver måske kirsebærvin. På Frederiksdal Gods forsøger tre entusiaster at forfine Nordens drue til en drik så god som den bedste portvin.

Marianne Krogh Andersen

Tante Annas glemte vin

Mette Rix rykkede fra en treværelses lejlighed på Frederiksberg til 65 værelser på Frederiksdal Gods på Lolland, da hun fandt sammen med godsejer Harald Krabbe. Fra terrassen kan hun nyde en betagende udsigt mod Langeland og godsets 450 hektar med sukkerroer og hvede. Gennem godsets frønnede vinduer kan den nye frue på godset se et stort kirsebærtræ af den gamle danske sort stevnshoved. Træet er det største, men kun et af familiens 20.000 kirsebærtræer.

»En lottoafgrøde,« kalder hendes mand, godsejer Harald Krabbe, de dybrøde syrlige små bær, som i sensommeren rystes af træerne med maskinkraft og siden havner i en presse og forvandles til kirsebærsaft og derpå gærer i eksklusive egefade til vin. Der er så store udsving i udbyttet ved kirsebæravl, at alle godsets træer for få år siden var meget tæt på at blive trukket op med rode. De blev reddet ved en ren tilfældighed. En entusiast med erfaring fra vinavl i Languedoc i Frankrig kom i vejen.

Mange erindrer, hvordan de sank ned i Tante Annas plydssofa, mens de nippede til hendes kirsebærvin af spinkle glas. De sødlige, tungeklæbende dråber vil initiativtagerne helst ikke associeres med. »Det er saftevand tilsat sprit,« erklærer Morten Brink Iwersen, som fik ideen til kirsebærvinen. Det skete ved en ren tilfældighed. DR-journalisten og vinentusiasten – der har en fortid på en vingård i Languedoc, hos kokken Claus Meyer og derudover en nebengeschæft som vinskribent og vinimportør – var til frokost på godset. Ved den lejlighed nævnte godsejer Harald Krabbe, at han planlagde at rykke alle kirsebærtræerne op og så hvede i stedet.

Morten Brink Iwersen protesterede vildt. Godsejeren lyttede, og snart var de to sammen med kokken Jan Friis-Mikkelsen dybt begravet i vinfremstillingens mysterier. Samtidig indledte de jagten på det danske urkirsebær. Kirsebærrets Rolls-Royce. Et bær, som – måske – vil kunne blive en pendant til vinens Pinot Noir. »Vi ved ikke en skid om vin, og hvordan man laver det,« lyder det bramfrit fra Harald Krabbe. »Morten er vinmand. Jan er kok. Jeg er bare landmand, og den der vinificeringsproces er svær.« Harald Krabbe gik i gang med at studere vin på Københavns Universitet hos lektor Torben Toldam-Andersen fra Pometet. Vinificering i koldt klima, hed studiet.

Vi sidder bænket i den store spisestue under prismelysekronen. Der er hjemmedyrkede vindruer fra godsets gamle vinstokke på bordet, leverpostej fra Stryhn’s, gode oste og dejligt hjemmebagt rugbrød. Derudover naturligvis kirsebærvin i varierende aftapninger i høje slanke glas. Telefonen ringer, og pludselig begynder Harald Krabbe at tale engelsk. Det er »Jens fra Rheinhessen«. Den professionelle vinavler og vinproducent vejleder trekløveret bag Frederiksdal Kirsebærvin. Morten Brink Iwersen trækker også på sine franske kontakter. En af kirsebærvinene fra 2010 har fået navnet Catherine som tak til den sydfranske vinproducent, der har lært novicerne om vinens hemmeligheder. Det er en vin, som især egner sig til ost. Den er også god til vildt, grillet kød og pateer. Morten Brink Iwersen er ikke bleg for at sammenligne vinen, der har en alkoholprocent på 13, med Amarone eller Reciotto.

Ellers egner Frederiksdal Kirsebærvin sig først og fremmest som dessertvin eller som en hyggelig drik før eller efter måltidet. Det er hedvine med en alkoholprocent på 13-17, og de udmærker sig – modsat portvin – ved at kunne gemmes i lang tid efter åbning. Om Nielstrupmark 2009 skriver en vinekspert »dansk kirsebærvin har ikke bare fået en revival. Den har fået en gastronomisk eksistensberettigelse«. Vinavisen.dk kalder vinen »blød og superlækker«. Vinen er resultatet af et ekstremt forsøg. Seks rækker kirsebærtræer på Nielstrupmark fik ingen gødning. Det betød, at træerne kun leverede den halve mængde, men til gengæld langt mere sødmefulde bær, hvilket gav en vin med en intens, på én gang syrlig og sødmefuld smag. »Nyd det. Det er dansk terroir,« skrev John Iversen i Avisen.dk.

Nielstrupmark er forstærket med kirsebærbrændevin, destilleret af vin fra godsets egne marker. Vinen kan gemmes i 5-10 år. Der er ikke ret meget af den. Det gælder i det hele taget for godsets produktion. Det er pionérår. Journalisten, kokken og landmanden har ikke kunnet slå op i bøger eller rådføre sig hos ret mange andre. For kirsebærvin, gæret og produceret mere eller mindre som rødvin og hvidvin, laves ikke andre steder i verden, forklarer Morten Brink Iwersen.

Vi kører en tur ud på godsets mudrede marker. Den skrantende firhjulstrækker truer med at køre fast i de meterdybe og vandfyldte hjulspor mellem godsets 20.000 kirsebærtræer. De står på lige rækker. De er plantet med gps og nøje klippet og formet, så det er så let som muligt for de store maskiner at komme rundt og ryste træerne, når bærrene hænger dybrøde i eftersommeren.

Det er med god grund, at Harald Krabbe kalder kirsebær en lotto-afgrøde. Sidste år fik han kun 60 øre kiloet for bærrene. I år 4,60 kr. per kilo, Det nyttede kun lidt, for de fleste af bærrene regnede væk. De revnede og rådnede. Lektor Torben Toldam-Andersen fra Pometet, der er specialist i bær og frugt, kalder udviklingen »forstemmende«.

»Bare tilbage i 1980’erne fik bæravlerne omkring det halve af, hvad bærrene kostede i butikkerne. I dag betaler forbrugerne fire gange så meget i butikkerne, som avlerne får.« Der er ellers ikke noget i vejen med kvaliteten af danske bær. Stevnsbærret, som dyrkes på Frederiksdal, er i verdensklasse.

»Det er til at græde over, at avlerne ikke får mere ud af at dyrke bær i Danmark. Kvalitetsmæssigt er stevnsbærret og andre bær helt i top,« siger Torben Toldam-Andersen.

De fleste af de danske surkirsebær sælges til store europæiske saftproducenter, især den østrigske saftgigant Agrana. De danske kirsebær er sublime med hensyn til farve, syre og smag. De blandes sammen med andre landes bær til en »verdenssaft«, et stort bunkebryllup af saft fra hele verden. Mest af den billige fra Tyrkiet, Polen og andre østeuropæiske lande. De danske kirsebær skal »booste« saften, så den kommer til at smage af noget og får den rigtige dybrøde farve og syre.

Også Frederiksdal Gods er leverandør til »verdenssaften«, uden af den grund at blive rig. Eller lykkelig for den sags skyld. Netop derfor gik Harald Krabbe med på Morten Brink Iwersens og Jan Friis-Mikkelsens ide. »I de første to år troede jeg overhovedet ikke på det,« fortæller Harald Krabbe. »Jeg gjorde bare, som de sagde. Det var en total overgivelse. Vi har knoklet. Blod, sved og tårer i rå mængder. Men jeg synes godt om at finde på nye ting. Egentlig kan jeg bedst lide bare at sætte noget i gang og så komme videre. Men problemet for os har været, at ingen andre i verden laver det, vi er gået i gang med, og ikke to år har været ens. Når man sår hvede, ved man nogenlunde, hvad udkommet bliver. Med kirsebær er det enten nul eller det vildeste vilde. Desværre er det bare ikke så tit, at det er vildt.«

Kirsebær er sårbare over for frost om foråret og for meget regn i eftersommeren. Oven i de klimatiske udfordringer kommer så den grænseoverskridende konkurrence. For nok er det syrlige danske stevnsbær i verdensklasse. Men prismæssigt bliver de knockoutet af polske bær.

»Stevnsbærret synger på sidste vers,« siger Harald Krabbe.

»Jamen, det er landbrugets guld,« protesterer Morten Brink Iwersen. »Vores vin kan ingen efterligne i Ukraine og Polen. Mange af de andre landbrugsvarer kan bare kopieres og produceres i rå mængder.«

Journalisten og kokken har arbejdet gratis med projektet siden 2006. De ejer en lille andel af selskabet. Men Harald Krabbe er den, som først og fremmest løber risikoen og har glæden ved at se vinen boble på de gamle egefade og i de ståltanke, hvor den billigeste del af kirsebærvinen lagrer.

»Problemet er, at den gode kvalitet er forsvundet i grådighedens tegn. I dag består det meste af den kirsebærvin, man kan købe i butikkerne, af syv forskellige E-numre. Du kan sammenligne den vin, vi forsøger at lave, med gode skinker eller andre kvalitetvarer, som kræver omhu og tid.«

Planen er at producere 70.000 flasker kirsebærvin årligt. I år når Frederikdal kun op på det halve på grund af den dårlige høst. I 2009 blev udbyttet også omkring 35.000 flasker, hvoraf halvdelen blev solgt og resten gemt på lager for at gøre vinen ekstra god.

Frederiksdal Gods har efterhånden fået råd til at ansætte en sælger på fuldtid og forsøger nu at komme på eksportmarkedet. I dag kan kirsebærvinen købes i 40 Superbestbutikker, hos Meyer og i andre specialbutikker.

De tre amatører bliver bedre og bedre udi vinologien. Men nogle år måtte de kassere hele årets produktion, fordi de ikke var tilfredse med vinens kvalitet. Der eksperimenteres dagen lang. Noget af det mest lækre, man kan læske tungen med, er den såkaldte rancio-aftapning. Det er kirsebærvin i store glasballoner, som har »fået tæsk« i solen. Kirsebærvinen har været udsat for temperatursvingninger fra -2 til +35 grader. Rancio-metoden bruges blandt andet på Madeira, i Spanien og i Sydfrankrig. Lagringen giver vinen en intens blød smag i retning af figner og nødder, samtidig med at den bevarer sit syrlige svirp.

Sur lie-vinen er næsten lige så lækker. Den bygger på bundfaldet fra flere tanke vin af forskellig årgang og får derved en rigere og dybere smag.

Mens der gæres, smages og gøres forsøg igen og igen, jagter Frederiksdal også det helt rigtige kirsebær. Det syrlige danske kirsebær, stevnsbærret, er fundamentet. I dag findes der stort set kun sorterne Birgitte og Viki. Men oprindeligt var der mange sorter rundt om i Danmark. I samarbejde med Pometet og Dansk Landbrugsmuseum, Gl. Estrup, er Frederiksdal i gang med et større detektivarbejde for at finde de oprindelige gamle danske sorter. Måske gemmer kirsebærrets Pinot Noir sig et eller andet sted ude i en gammel tilgroet have.

Hvad er så målet med alt bøvlet?

»Det er at få liv på godset,« siger Harald Krabbe, der sammen med sin kone Mette drømmer om engang ad åre at skabe et rigtigt vinslot, et centrum for kirsebæravl med symposier og offentlig adgang. Et kirsebærmekka som i Kivik i Sydsverige, der har markedsført sig som æbleby. I 1921 boede der 79 mennesker på Frederiksdal, og ud over det var der også en polak-kaserne med polske arbejdere. I dag bor kun det 42-årige godsejerpar med deres to børn på godset.